Totémica, inquebrantable y desde un púlpito de estaño y servilletas de papel. Los españoles hemos adorado a la caña, nuestro becerro de oro del bar, desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, la new wave hostelera amenaza con llevársela por delante.
Hablamos de 20 centilitros de placer, espuma y amargor que se pueden finiquitar en dos o tres tragos sin complicaciones. Lo bueno, si breve, dos veces bueno, decía el aforismo de Baltasar Gracian. Por desgracia, parece que son malos tiempos para la Ilustración y buscamos un gigantismo en los bares.
Algo que, al que alguna vez haya caído en las redes de un Starbucks, comprenderá de sobra cuando le empiezan a marear con el tamaño del café. Allí, en la cadena de Seattle, no creen en pequeño, mediano y grande, sino que directamente el primer formato es tall, el siguiente sería large y el último es el venti.
Un sindios para enterarse de qué café pedir y que ahora, en cierto modo, se replica desde hace años en los bares con los tamaños de la cerveza, intrigando en un mundo de cañas, dobles (el formato 'madrileño' que obedece a una doble caña), jarras, copas o cañones…
¿Lo busca el cliente o lo busca el hostelero? Queramos o no, parece una relación condenada a entenderse, pero la realidad es que plantarse en muchos bares de Madrid —y de España, que sabemos que no sólo Madrid es España— y decir la palabra 'caña' puede venir aparejado a una réplica de "no tenemos, sólo servimos dobles". O, lo más habitual, que al pedir una caña directamente te pongan un doble.
También sucede en Euskadi, donde hay quien habla ya de la desaparición del zurito o en Zaragoza y el cada vez menos frecuente penalti, es decir, la extinción de los formatos cortos de 20 centilitros.
Y aquí uno se planta porque quiere una caña. Es decir, una cerveza de barril, cortita, que no da tiempo a calentarse y que te puedes ventilar en dos suspiros por razones de toda índole. Todo lo contrario que lo que empieza a pulular en la conversión de la caña al doble, sirviendo por defecto el segundo formato cuando no son lo mismo y donde el salto, si realmente se pide un doble, es que directamente caigamos en el cañón del medio litro.
Porque tienes prisa, porque no quieres más cerveza, porque estás haciendo tiempo o simplemente porque te apetece disfrutar de un formato pequeño y lo encuentras más apetecible. Sin embargo, la postmodernidad hostelera parece ir por otros derroteros: o doble o nada.
Una diatriba que ni un Borgia habría estado dispuesto a plantear y que ahora parece costumbre (no en todas partes, ojo) en la que el primer tamaño con el que empiezas a hablar es el del doble. Amigos, si existe un doble es porque hay algo que multiplicar por dos, es decir, la caña.
Cada vez es menos frecuente ver el formato de caña en los bares españoles, suplantado por los dobles y los 'cañones'
También está la trampa del 'cañón', otro concepto con el que no transijo, y es que de entrada no me hace ilusión aparejarme a las costumbres británicas que se asocian a la pinta y de golpe y porrazo te plantan delante casi medio litro de cerveza. Más aún cuando el vaso de sidra fake, ese que ha acabado convirtiéndose en el envase tradicional del pelotazo en detrimento del vaso de tubo, también se presta a convertirse en el mejor amigo del grifo de cerveza.
Entre 40 y 50 centilitros de cerveza del tirón, sin opción casi a réplica, y con el mantra de "no servimos cañas", pero vamos a ver: si en este vaso cabe casi medio litro de cerveza, te cabrá una caña en él. Pues no, parece ser, los hosteleros se empeñan en exterminar la caña, un formato fácil y rápido que, como es lógico, también es más barato.
Cañas vs pandemia y turistas
Sin embargo, hay pandémicas razones —entre otras cosas— para entender el porqué del desplazamiento de la caña en favor de otros formatos de más calibre. De cañas y de servirlas sabe mucho Nacho Horcajada, propietario de las cervecerías Bareto, que apunta a un hábito del consumidor que se ha advertido ya desde la prepandemia.
"El consumidor ha cambiado su forma de consumir durante la pandemia donde sólo había terrazas y donde tenía que optimizar su tiempo y, al final, si tenías poco tiempo de ocio, tenías que segmentar y pensar bien lo que tomabas", apunta.
Una razón que también se aplica al hostelero, pues aquellas terrazas "eran una manera de salir hacia delante y al consumidor, que podía estar más tiempo con un formato más grande, también le venía bien". Aun así, explica que no es algo generalizado, aunque sí se aprecia una reducción del formato de caña.
Números en la mesa, avala que "lo que más se vende es el doble, luego el tercio y después la caña". Apunta también a razones económicas para hostelero y consumidor. "Para un cliente es más económico un doble que una caña porque prefiere el doble por precio", indica.
A eso, si de Madrid se habla, también debe sumarse un factor foráneo: el del turista. "Madrid tiene una tendencia de público internacional, disparado respecto a otros años, que prefiere el volumen y formatos cuanto más grandes, mejor, y que no entienden el formato caña", sintetiza.
Un hecho que, además, se arrastra en los coletazos de la pandemia pues la inmediatez y el tamaño de la caña eran sinónimo de barra. "Fue lo primero que se acabó y cuando lo llevas a la terraza, también sale más a cuenta servir dobles en mesa que poner cañas", asume aunque él, desde Bareto, hace apostolado por la caña aunque parezca una batalla perdida.
También afecta, como explica Alberto Rivera, copropietario de los restaurantes Candeli y Riverita, el tipo de local del que se hable. "Influye si es un bar o un restaurante porque al final el que tiene una barra pura no es igual que el que es un restaurante algo más gastronómico donde una copa luce más en el mantel", comenta.
En ese sentido, Rivera además cree que "el cambio lleva viéndose desde hace tiempo". A pesar de ofrecer en Riverita el formato de caña pequeña, confiesa que "sale poco" y que la gente suele pedir más la copa, que es lo que más sale.
En cualquier caso, puntualiza que además se trata de entender el concepto y la ciudad. "En Madrid, tú dices una caña y engloba mucho porque a veces la caña es como se pone, pero no siempre hablamos del típico vaso y realmente le estás poniendo una copa, pero sigue pidiendo caña", considera.
Philips PerfectDraft (HD3720/25) 70 W - Grifo de cerveza - sistema de barril de cerveza doméstico con pantalla LCD, barril de 6 L
¿Será el precio la razón por la que la caña empieza a desaparecer en detrimento de formatos más costosos y rentables para el establecimiento? ¿Es culpa de los españoles que empezamos a demandar cerveza en más cantidad? Quizá tenga que ver con un poco de todo, pero lo cierto es que el que les escribe es un amante confeso de la cerveza en trago corto, tanto caña como botellín (quintos y cuartos), ajenos a los tercios o a las medianas.
Para otro cantar daría además el mundo de los formatos, como el aparejar la cerveza al vino y empezar a ver ampulosas y gruesas copas rellenas de cerveza, cuando la cerveza siempre pidió jarra o vaso. Renovarse o morir lo llaman.
Imágenes | iStock
En DAP | Esta es la mejor forma de servir la cerveza en casa, en botella o lata (y casi nadie la conoce)
En DAP | Cerveza, ¿mejor en lata o botella de vidrio?
Ver 1 comentarios