"Guiso consistente en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma". Así lo define el diccionario de la Real Academia Española; los estofados son no aptos para prisas.
Cada método de cocción modifica la estructura y el contenido de vitaminas y sales minerales de los alimentos. En general, existen cuatro tipos de cocciones: la cocción en medio graso, que utiliza el aceite de oliva o los de semilla, e incluso, la mantequilla de calidad que resista altas temperaturas y que no se haya calentado con anterioridad, para que los alimentos tengan menos grasa y queden crujientes con viene escurrirlos y colocarlos sobre papel absorbente.
La cocción en medio seco (en horno, por ejemplo) consiste en exponer la superficie del alimento a la acción del aire caliente. Tenemos también la cocción en medio húmedo que con el agua y las temperaturas necesarias, permiten que un alimento modifique su textura, composición química y apariencia, resultando más tierno, pero aquí, éste puede perder vitaminas que se quedarán en el caldo que se preparó. Y por último, las cocciones mixtas, donde los alimentos se cocinan en sus propios jugos o con elementos líquidos.
A este último tipo pertenece el estofado que conseguirá que el aroma de los condimentos sea absorbido por los alimentos (carne, ave, pescado), por lo que como decía el diccionario, se elaborará con poca grasa, en recipiente cerrado herméticamente (si es posible) y eso si a fuego muy, muy lento. No para todos los días, porque el ritmo de vida no lo permite, pero démosle una alegría al paladar preparando un buen estofado en un fin de semana.
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