Las judías verdes son uno de los ingredientes más versátiles que la huerta de verano ofrece. Fáciles de preparar, accesibles, generalmente a buen precio y muy agradecidas, son ideales para todo tipo de recetas como un salteado de judías verdes o las judías verdes rehogadas.
Algo de las dos recetas tienen estas judías verdes con anchoas, para la que hemos tomado prestada la receta que el chef italiano Gualtiero Marchesi publicaba en el libro Il grande ricettario della cucina italiana donde las judías verdes se emparentan con las anchoas en salazón en la propia receta.
El resultado es un primer plato muy gustoso, potente y que se embebe de los sabores de la anchoa, pero también de un ligero ajo tostado, y que convierte en muy sabrosas a las judías verdes, a veces algo cortas de sabor.
Como en cualquier receta con conservas, cuanto mejor sea la conserva, mejor será el resultado final. Por eso, aunque no os obligamos a que compréis las mejores anchoas en salazón, sí que busquéis algunas que tengan carne y mantengan cierta mordida, pues serán mucho más agradecidas.
Las anchoas en salazón, aunque a priori nos parezcan algo muy español, realmente llegaron de forma masiva a nuestro país a finales del siglo XIX con una ingente emigración italiana —principalmente siciliana— a los puertos del Cantábrico para elaborar las anchoas alla vera carne, que no es otra cosa que esa salazón que desde entonces ha dado lustre a localidades como Santoña.
Lavamos, pelamos y cortamos —si queremos esto último— las judías verdes. Llevamos agua salada a ebullición en una cazuela grande y cocemos las judías verdes durante 15 minutos, bajando a fuego medio una vez hayamos vertido las judías verdes.
Mientras tanto, laminamos un diente de ajo y troceamos cinco anchoas en salazón, dejándolas aparte. Una vez que las judías verdes estén cocidas al dente, las escurrimos en un colador y reservamos.
En la cazuela que hemos cocido las hortalizas ponemos la mantequilla y el aceite de oliva, dorando allí el ajo laminado. Llevamos el fuego a baja potencia, añadimos las anchoas troceadas y damos unas vueltas.
Lo más probable es que se deshagan, generando un fondo ligeramente marrón. Reintegramos las judías verdes en la cazuela y a fuego bajo dejamos que el conjunto coja sabor durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
Pasado ese tiempo servimos las judías verdes en un plato, decorando con un par de anchoas enteras —si queremos— y listo para comer.
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Con qué acompañar las judías verdes con anchoas
Es un primer plato gustoso para el que podéis usar las judías verdes que prefiráis —redondas, planas, bobby o en conserva—. De segundo, para mantener el tono marinero, podéis preparar una merluza a la plancha o una pechuga de pollo a la plancha. También un huevo frito o una tortilla francesa irían bien, pues permite resolver casi sin esfuerzo una comida completa.
Imágenes | Jaime de las Heras
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