El fabuloso espárrago blanco fresco lleva ya días viéndose desfilar por mercados y fruterías y no conviene remolonear mucho con su compra si no queremos perdernos su temporada. Si ya de por sí es un producto con una estacionalidad muy breve y concreta, con el tiempo tan loco que tenemos no nos podemos fiar de que estén disponibles mucho tiempo antes de volver a las latas.
Que nadie me entienda mal: adoro los espárragos en conserva. Los de buena calidad, claro; cultivados, recolectados y envasados en España en su momento óptimo, de buen calibre, gordos y jugosos. Por algo algunos de los mejores se denominan 'cojonudos' y su precio es notablemente superior a los que vienen de Perú o China.
Pero siguen sin poder compararse con el placer de comprar unos lustrosos espárragos blancos frescos recién salidos de la tierra, dedicándoles el mimo que se merecen simplemente lavándolos, pelándolos suavemente y cociéndolos en casa. Porque cocer espárragos blancos en casa es tremendamente fácil y la recompensa mayúscula, con el valor añadido de ese placer que da el haberlos preparado tú mismo.
Solo hay que tener en cuenta que las yemas, el extremo superior, son más tiernas y suaves, y se cuecen mucho antes, por lo que idealmente hay que colocarlos en vertical sin sumergir estas en el agua. Una olla alta, como la que se usa para los espaguetis, cumple sobradamente la tarea. Cuécelos hasta que queden a tu gusto y sírvelos calientes tal cual, fríos o pasados por la plancha, si prefieres un toque de reacción de Maillard.
Acompañados de una mayonesa casera o una melosa vinagreta de mantequilla negra son un manjar que no necesita nada más.
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