Miguel González: una cocina de recuerdos (con estrella Michelin) en el corazón de Ourense

Miguel González: una cocina de recuerdos (con estrella Michelin) en el corazón de Ourense
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Ya lo decía Miliki, comer es un placer. Muchos de los que lean estas líneas habrán crecido escuchado las canciones del payaso más famoso de la tele. Su infancia suena a esas pegadizas sintonías. Y al escucharlas realizarán un viaje directo al pasado. Por eso reconocerán que es un placer, si sabes comer bien.

Igual que la música, la comida es capaz de desbloquear los recuerdos más lejanos y enterrados de nuestra memoria. Y eso es precisamente a lo que se dedica el chef gallego Miguel González.

Su restaurante, con el que comparte nombre, lleva está situado a pocos minutos de la capital de Ourense, pero a pesar de la cercanía, se trata de un escenario completamente distinto al de la ciudad. Miguel cocina en una casa familiar con más de medio siglo de historia ubicada en una aldea gallega, A Morteira, en la que viven unas cuantas decenas de vecinos. Por eso lo que predomina en el lugar es el sonido de los pájaros o del fluir del río Lonia, que transcurre rodeando toda la construcción.

En este espacio idílico, el cocinero ourensano ha levantado su castillo, que ya tiene una estrella Michelin y un sol Repsol. Tiene muy claros los cimientos. "Hago una cocina de recuerdos", admite. "Mi objetivo es recuperar las sensaciones que he vivido desde niño en relación a la cocina. Olores, sabores y productos que consiguen teletransportarnos al rural gallego, donde pasé mi infancia", añade.

Lo suyo es dar de comer bien. Trabaja el marisco en su mejor versión, juega con el sabor de los bivalvos y en su menú degustación hay platos que son ya grandes sellos de la casa. Ejemplo de ello es su pulpo de Ons en costra de chocos de la ría sobre cama de crema de queso San Simón y perlas de arbequina. O su torrija, un postre que empezó a elaborar hace más de veinte años y con el que ha conseguido alcanzar un dulce perfecto, cremoso, crujiente y esponjoso, tradicional y moderno, con un sabor único.

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La torrija caramelizada es uno de los emblemas dulces de Miguel González

La idea le vino de un recuerdo, de su paso por la cocina del chef francés Jacques Maximin, donde Miguel comenzó su formación práctica como cocinero. "Me enseñó a preparar una salsa suzette -que es una mezcla de mantequilla, azúcar y zumo de cítricos flambeada- que estaba para morirse. Luego un abril, a punto de llegar la Semana Santa, estaba haciendo una prueba de torrija y me vino a la mente esa emulsión, así que decidí combinar ambas", comenta. El resultado puede degustarse en su restaurante, es el último plato de cualquiera de los menús durante todo el año.

Tampoco faltan las verduras que él mismo cultiva en su huerta, uno de los proyectos que más enorgullecen a Miguel. "Mi familia y los recuerdos de mi infancia están presentes en los rebozados y en los flanes que servimos en este restaurante. Pero también en el cariño y el cuidado por la huerta y por los animales, el saber que el proceso de cocinar un buen plato comienza en la tierra", añade. De su huerto salen la mayoría de hortalizas que utiliza en sus elaboraciones, temporada tras temporada. Berzas, grelos, berenjenas, tomates, judías, guisantes... hasta cultiva determinadas flores. Cada temporada surge en su jardín.

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Dani López sorprendió con una fusión de rape y vieira marinados

Un cocinero amigo de sus amigos

El compromiso de Miguel González con la gastronomía va mucho más allá del plato. Es uno de los fundadores de la asociación Cociña Ourense, que promueve la cocina de esta provincia del interior de Galicia a través de la unión de los cocineros que le dan vida. Y desde hace ya más de tres años también busca esas sinergias entre creadores con uno de sus proyectos más personales, Artistas & Amigos.

"Quería demostrar cómo las posibilidades se multiplican cuando aunamos fuerzas, cuando sumamos nuestra forma de entender este oficio y además nos divertimos juntos", explica. Se trata de una cita culinaria a cuatro manos. Miguel recibe en su restaurante ourensano a un compañero -y amigo- de otro restaurante y ambos elaboran un menú especial con un concepto concreto y completamente maridado con vinos de distintos puntos del mundo.

En la última, hace unos días, recibió al chef Dani López, del restaurante ferrolano O camiño do inglés, que cuenta con un Sol Repsol y con una mención en la lista Bib Gourmand de Michelin.

Miguel predominó en los aperitivos con un sabayón de vieira y caviar, un velo de yema con panceta especiada y una cucharada de cocochas con gambas al pil pil de ajada. Daniel deslumbró con un primero en el que unió un pedazo de rape a una vieira, ambos marinados para conseguir un sabor en su máxima expresión.

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Pulpo de Ons en tempura de choco de la ría sobre crema de queso San Simón

El chef ferrolano convenció hasta a los más escépticos con un plato de espárragos asados con crema de anchoas y queso Galmesán y se llevó de calle al público con una exquisita merluza rellena de parfait de marisco y mantequilla de buey.

"Es una oportunidad muy interesante porque me permite aprender y trabajar mano a mano con un profesional como Miguel, al que admiro y aprecio", decía Dani. "Espero no haberme pasado de atrevido, pero me he divertido muchísimo", confesaba. Los siguientes invitados en Artistas & Amigos serán el chef ourensano Fran Domínguez, de Pacífico, y Samuel Naveira, del restaurante Muna, en Ponferrada. Las fechas exactas se anunciarán a través de las redes sociales.

En este restaurante el objetivo está en revivir recuerdos a través de los sentidos y en crear otros nuevos acompañados. Que primen los olores de toda la vida, las formas llenas de técnica e innovación y siempre el mejor sabor.

Datos prácticos
Dónde: A Morteira, 80. Pereiro de Aguiar (Ourense)
Precio medio: 70€.
Reservas: 988 78 29 36 y en su página web.
Horarios: Cierra los lunes. Cenas jueves, viernes y sábados.

Imágenes | Palma Roca
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