Es una estampa muy veraniega, que se repite en casi todos los pueblos de España: el huerto familiar produce una cantidad de verdura imposible de asimilar. Por mucho que comas pisto y gazpacho a diario solo hay una solución para no tirar comida: prolongar su vida útil.
Las técnicas de conservación han permitido a la Humanidad subsistir durante el invierno desde el Neolítico, cuando las sociedades se hicieron sedentarias, pero parece que esta tarea es hoy exclusiva de la industria alimentaria. Craso error.
Aprender a realizar conservas caseras es la mejor forma de contar con productos de calidad todo el año, y no solo si tienes huerto. Ahora que tomates, pimientos o calabacines, y muchas frutas de temporada, están en su mejor momento, y son mucho más baratos, llega el momento de llenar la alacena.
Nociones básicas de conservación
Una buena conserva es aquella que limita los factores que favorecen el crecimiento bacteriano, algo que se consigue reduciendo el oxígeno presente en los alimentos, calentando o enfriando, reduciendo la humedad (la base de la deshidratación) o aumentando la acidez (la base de los escabechados o encurtidos).
Elegir entre una u otra técnica –y, más generalmente, una mezcla de varias de ellas– dependerá de cada alimento, de nuestros conocimientos y de las tecnologías con las que contemos.
A nivel casero, y si queremos almacenar los alimentos para que lleguen en plenas condiciones al invierno, las mejores opciones son embotar, congelar o deshidratar.
En reportajes anteriores os hemos explicado los procedimientos a seguir para cada una de estas técnicas, pero para lograr unas conservas fiables es imprescindible contar con unas medidas básicas de seguridad alimentaria, que son mucho más fáciles de observar con los instrumentos adecuados.
Ya os hemos contado lo útil que es contar en la cocina con una envasadora al vacío, imprescindible si se quiere congelar por más tiempo todo tipo de alimentos. También hemos abordado el mundo de la deshidratación, quizás el gran desconocido. Ahora llega el turno de los embotados.
Este es un recorrido por los utensilios que te permitirán convertirte en todo un maestro conservero:
1. Botes
Es una obviedad, pero muchas veces la olvidamos: contar con unos buenos botes es fundamental para elaborar un buen embotado. Cierto es que se pueden reciclar tarros de productos comerciales, pero un error extremadamente común que se comete al realizar conservas es tirar de botes dañados, en los que se pierde el vacío.
Comprar botes nuevos, al menos de vez en cuando, es mucho más seguro. Aunque hay que esterilizarlos de todas formas antes de usarlos –basta con lavarlos en el lavavajillas a temperatura alta–, tendremos la certeza de que el cierre funciona. Además, podemos elegir el tamaño ideal para lo que queremos conservar.
En Amazon hay lotes de botes de tamaño ideal para conservar verduras, salsas o mermeladas, y son muy asequibles. Este pack de 46 unidades, de medio litro y un precio de solo 11,89€, es ideal para verduras. Si lo tuyo son salsas o mermeladas, este pack de 25 tarros de 230 ml a 19,99 euros es la opción ganadora.
2. Paños
El gran enemigo de las conservas caseras es la contaminación cruzada, por ello es importante tener limpios todos los instrumentos que vayamos utilizar. Contar con buenos trapos de cocina, que no acumulen suciedad, es esencial para manipular con seguridad todos los recipientes.
En Amazon hay lotes muy económicos, como este de 12 trapos a 14,99 euros, o este de 10 unidades a 11,99 euros.
3. Ollas para pasteurizar o esterilizar
El tratamiento térmico es esencial para lograr eliminar a todos los microorganismos que puedan arruinar nuestras conservas.
La pasteurización, que se alcanza simplemente hirviendo los botes, es suficiente para conservas a medio plazo de alimentos previamente cocinados como tomate frito o mermeladas, pero para embotar con más seguridad todo tipo de alimentos es preferible optar por la esterilización, para la que es necesaria utilizar un autoclave u olla exprés.
Basta calentar los botes veinte minutos en una olla presión convencional –desde que suben los anillos– para esterilizarlos. Para este fin solo necesitamos una olla rápida grande, como esta de seis litros de la marca Monix o esta, más profesional, de la marca WMF. Pero si hacemos muchas conservas, podemos plantearnos comprar utensilios diseñados ex profeso para ese fin.
En Amazon encontramos esta olla con termómetro y capacidad para 11 tarros, para usar con cocinas de gas, o esta esterilizadora eléctrica, que pese a su precio más elevado, cuesta 136,98€, es la herramienta ideal si vas a realizar un volumen importante de botes.
Si lo tuyo roza lo profesional, te puedes plantear comprar un autoclave, el tipo de instrumentos que se usan en la industria alimentaria. Las hay a partir de 300 euros.
4. Rotuladores y etiquetas
No lo hace casi nadie, pero es una costumbre que aumenta enormemente la seguridad de nuestras conservas: cada vez que procesemos algo, lo ideal es apuntar qué estamos guardando y en qué momento, para tener claro el tiempo a partir del cual la conserva ya no es segura.
Aunque, si se realizan bien todos los pasos, las conservas pueden durar hasta dos años, lo ideal, sobre todo si somos primerizos, es agotar las conservas de un año para otro. Apuntar bien la fecha de embotado es la única forma de tener controlado todo esto.
Tener en la cocina unos buenos rotuladores permanentes es ideal tanto para embotar como para congelar. En Amazon encontramos estos de la marca BIC, a 5,81€ la caja de 12, o estos de Amazon Basics a 11,09€ el paquete de 24.
Para los botes también es útil contar con etiquetas, que sirven además si queremos hacer conservas cuquis para regalar a nuestra familia y amigos. Estas etiquetas negras vienen con rotuladores blancos, y cuestan solo 13,78.
5. Embudos
Contar un embudo es imprescindible para realizar un buen embotado. No solo facilita enormemente la tarea, además reduce las posibilidades de sufrir contaminación cruzada, que como ya sabemos es nuestro gran enemigo.
Existen embudos de boca ancha, pensados expresamente para embotar. Lo ideal es que elijamos estos con un tamaño acorde a nuestros botes. Este de Kitchen Craft, que tiene un precio de 13,64€, se puede ajustar a varios tamaños, aunque los hay mucho más económicos, como este de la marca Toogoo, que cuesta solo 3,18€.
6. Pinzas para botes
Si vamos a manipular una buena cantidad de botes es muy útil contar con una pinza específica para manejarlos, que además de facilitar toda la operación, reduce enormemente el riesgo de que el cristal se rompa.
Se trata de una herramienta muy barata, que evita quebraderos de cabeza. Esta de la marca Kilner tiene un precio de 14,89€.
7. Termómetro de sonda
Alcanzar la temperatura adecuada, durante el tiempo óptimo, es esencial para pasteurizar o esterlizar correctamente los alimentos. Y para estar seguros de que lo estamos haciendo bien, sobre todo si hacemos la conserva en olla convencional, es ideal contar con un buen termómetro de sonda (que es además muy útil para todo tipo de tareas en la cocina).
Este tipo de termometros no son caros. Son buena opción este de la marca Ultranatura (18,55€) o este de Lacor (34,55€).
8. pHmetro
La acidez es otro de los factores que reduce la contaminación bacteriana, pues los microorganismos tienen más difícil sobrevivir en ambientes ácidos. Lo ideal es que el interior de las conservas alcance una acidez superior a 4,5 pH, es por ello que los alimentos se cubren del conocido como líquido de gobierno, que sirve tanto para facilitar el vacío, como para garantizar la adecuada acidez. Este liquido suele ser simplemente agua con sal, pero también se puede añadir algo de limón y vinagre (algo que hay que hacer con cuidado si no se quiere alterar demasiado el sabor de las conservas).
Aunque el pHmetro no es ni mucho menos imprescindible para elaborar conservas caseras, es útil si vamos a hacer una gran cantidad de ellas, o queremos garantizar una seguridad extra. Tampoco es muy caro: este de la marca Adwa tiene un precio de 35,90€.
9. Densímetro
Este instrumento sirve para determinar la densidad relativa de un líquido, y es una herramienta muy útil si lo nuestro es elaborar jaleas, mermeladas o chutneys. Sirve para saber si necesitamos espesarlas más o menos.
Se trata de un aparato muy sencillo, así que no es nada caro. En Amazon encontramos este de la marca Alla France por solo 9,90€.
10. Deshuesador
Este chisme es ideal si vamos a conservar cerezas, ciruelas o aceitunas: al quitar el hueso no solo tenemos un producto listo para consumir, además reducimos el espacio que puede ocupar el oxígeno y ganamos capacidad.
Este de la marca GWCLEO, elaborado en acero inoxidable, es uno de los más vendidos en Amazon, y solo cuesta 6,90€.
11. Estameña
La estameña es un tipo de tela que se utiliza en cocina para colar salsas, caldos, jaleas o leches vegetales y lograr que tengan una textura más fina. Aunque no es necesaria para la mayoría de conservas, es imprescindible para algunas elaboraciones concretas.
Las hay cerradas, como esta de 23 centímetros (y un precio de 23€) o sin cerrar, como este set de tres, que tiene un precio de 11,99 euros.
