María Egea y Marco Iniesta se conocieron trabajando en un restaurante de batalla de la costa murciana. Allí habían acabado ambos, con 18 años recién cumplidos, y como tantos otros jóvenes del litoral español, sin estudios, currando mucho y cobrando poco.
“Yo empecé fregando, reconoce Iniesta. “Bueno, empecé de camarero, pero como no se me da muy bien la gente me pusieron a fregar”.
El ambiente en el restaurante, explican, no era para tirar cohetes. El primer día Iniesta casi se pega con el cocinero, que no enseñaba nada a sus compañeros. “Cuando hacía las croquetas se escondía para que no le viesen”, apunta.
Ninguno se había interesado previamente por la hostelería. Egea estaba estudiando para hacer las oposiciones de la Policía Nacional e Iniesta habría acabado de soldado en el Ejército si no fuera porque el día de la oposición se dejó el DNI en casa.
“Mi casa está a 5 minutos y podría haber vuelto a por él, pero nos trataron súper mal y dije 'yo esto no lo aguanto'”, explica. “No llevo muy bien que me digan las cosas mal”.
Probablemente, Iniesta ni siquiera se hubiera interesado por la cocina si no fuera porque vio una oportunidad clara de pringar menos. Un día, el cocinero del restaurante en el que trabajaban se fue de vacaciones y, cuenta Iniesta, “estaba todo el mundo loco perdido porque nadie sabía hacer croquetas”.
El joven pensó, “esta es la mía”: si lograba aprender a hacer unas buenas croquetas se libraría de fregar. No había cocinado en la vida, pero le pidió a su madre que le enseñara a hacerlas y logró un puesto en la cocina.
Ha pasado menos de una década desde que todo esto ocurriera, pero en este tiempo Iniesta y Egea se las han apañado sin estudios, sin socios y casi sin dinero para dirigir el restaurante que apunta a nueva estrella Michelin en Murcia capital: Frases.
Iniesta empezó en la cocina haciendo croquetas y sigue sirviéndolas en su menú, ahora elaboradas con jamón de chato murciano. Muy ricas.
El Celler de Can Roca te puede cambiar la vida
Estando de vacaciones, la pareja había ido a conocer la Costa Brava y, solo por curiosidad, pasaron por El Celler de Can Roca a hacerse una foto en la puerta. Josep Roca les vio, salió a saludarles y se ofreció a enseñarles el restaurante. Entonces les comentó que justo se había liberado una reserva para el día siguiente.
Egea e Iniesta no habían comido jamás en un restaurante con estrella Michelin, no digamos con tres y, aunque no tenían un duro y comer en El Celler significaba, literalmente, dar por finalizadas las vacaciones, fueron a un centro comercial a comprarse una camisa y volvieron al día siguiente a comer en el templo gastronómico de los hermanos Roca. Una experiencia que, asegura, les cambió la vida.
“Fue una pasada y, además, es una familia increíble, nos dieron el menú largo y nos cobraron el corto, no nos cobraron nada de bebida y nos regalaron dos libros firmados”, explica Iniesta.
Ya desde los snacks Frases marca territorio murciano, como en esta exquisita ensaladilla de pulpo.
Desde la visita a El Celler la idea de montar un restaurante empezó a rondar en la cabeza de la pareja, pero la realidad era tozuda: no tenían dinero, ni estudios de cocina. Daba igual. A los 20 días de volver, dejaron el trabajo y se decidieron a abrir su propio negocio.
Egea e Iniesta han levantado Frases, que ya va camino de cumplir seis años, con sus propias manos. “No teníamos nada y tampoco teníamos a nadie que nos echara una mano económicamente”, explica Iniesta.
Entre los dos, y con ayuda del padre de Iniesta que es albañil, tiraron tabiques, pintaron, pusieron los baños e instalaron toda la decoración, que ha ido cambiando poco a poco hasta que el restaurante ha alcanzado su acogedor ambiente actual.
La muy lograda versión de la ensalada murciana de Frases.
Una cocina intensamente murciana
Cuando abrieron, exactamente el 14 de febrero de 2018, el proyecto de Frases era mucho más informal de lo que es ahora: un bar de tapas elaboradas. Pero tras la pandemia, la pareja decidió apostar por lo que realmente les llamaba, un proyecto gastronómico de envergadura, que tuviera como protagonista absoluto el producto y la cocina murciana.
Este año Iniesta, que aún ni ha cumplido los 30 años, ha sido nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión, un reconocimiento que ha alcanzado sin haber estudiado cocina ni haber hecho una sola práctica en un restaurante de nivel. Ni siquiera a día de hoy ha visitado muchos buenos restaurantes. En total, cinco estrellas Michelin en toda su vida. Y, encima, cocina solo, con un chaval que le ayuda a fregar y, en la sala, Egea y la eficiente, pero jovencísima, camarera Laura Juárez –en la foto de apertura, junto a sus jefes–.
¿Cómo ha logrado una cocina tan notable siendo autodidacta? “Soy ordenado, soy trabajador, pero estudioso como tal de, voy a cogerme un libro y voy a apuntarme la recetita con colorines, no”, apunta el cocinero. “Yo aprendo comiendo. La herramienta mejor es el paladar y cómo entrenarlo”.
Tremenda merluza al vapor con callos de bacalao y caldero murciano, que se finaliza con un pilpil a base de plancton marino.
Además de un evidente talento, Iniesta y Egea –que oficia como jefa de sala y sumiller, con una carta de vinos que también sorprende– tienen las ideas muy claras. “Vamos a buscar la versión contemporánea de la cocina murciana”, explica el cocinero. “Me gusta a hacer platos con tres ingredientes, cuatro máximo, con sabores reconocibles”.
Todo en el menú es intensamente murciano: hay chato, hay quesos, hay morcilla de verano, hay lentejas con huevo duro y, claro está, los famosos quesos de la Región. Todo ello, eso sí, con una vuelta de tuerca.
Un buen ejemplo es su versión de la tradicional ensalada murciana, un plato que Iniesta lleva años perfeccionando. Está compuesto por un flan de tomate en conserva, una espuma de los restos de su jugo, una tierra de aceituna negra y atún rojo de almadraba. Las texturas y la presentación son muy distintas, pero sigue sabiendo a ensalada murciana.
El último plato salado del menú es esta brutal royal de carrilleras de chato murciano acompañada de zanahoria. Buenísimo.
Lo mismo ocurre, por ejemplo, con la impecable merluza al vapor, que se sirve junto a unos callos de bacalao, cocinados con los ingredientes típicos del arroz al caldero. Un plato de alto nivel, pero atado a los sabores del territorio.
El nivel aguanta incluso en los postres, la bestia negra de este tipo de propuestas, donde Iniesta se luce con un helado de leche quemada con pino que se sirve en la mesa rodeado de la bruma matinal que, explica, se encuentra cuando va a primera mañana de la furgoneta a recoger las hojas con las que elabora el postre.
Es un jueves al medio día y el restaurante esta lleno. Iniesta y Egea no solo han levantado un restaurante que apunta a estrella Michelin con sus propias manos y sin apenas ayuda, además han logrado ser profetas en su tierra.
Muy rico el helado de leche quemada, que se sirve en medio de una bruma matutina.
Qué pedir: Frases cuenta con carta y un menú degustación a 80 euros que merece la pena probar. La carta de vinos, con casi 150 referencias, está muy centrada en los vinos de la Región y alrededores, y tiene cosas muy curiosas desde los 20 euros. También hay disponible un maridaje para acompañar el menú por 45 euros.
Frases
- Dónde: C. Soledad, 1. Murcia.
- Horario: cierra lunes y domingos para cenas. Cierra de lunes a miércoles. Jueves solo cenas. Domingo solo comidas.
- Precio medio: 100€.
- Reservas: 697 91 44 92 y en su página web.
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