Liliana Fuchs
EditorLa isla de Menorca es un paraíso para los más golosos que busquen especialidades de esas cuyas recetas van pasando de generación en generación en obradores y familias. La almendra, como producto local, juega un papel clave en muchas de sus elaboraciones, y los amargos representan esa máxima sencillez de la repostería tradicional. Que a nadie le engañe el nombre, porque son puro placer dulce.
Hoy día extendidas por todas las islas Baleares, estas pastas de almendra son uno de los dulces más emblemáticos de Menorca, si bien también hay elaboraciones similares por todo el litoral mediterráneo, allá donde el almendro tiene una fuerte presencia económica y cultural, como los amarguillos. Antaño se preparaban sobre todo por Navidad y otras fiestas, pero hoy día se encuentran todo el año en las pastelerías de la isla, y también se siguen haciendo en las casas, pues es una receta muy simple de pocos ingredientes.
Un amargo menorquín tiene forma redondeada, de bolita ligeramente aplastada, y presenta un exterior dorado y crujiente con el interior tierno, recordando al mazapán. Su nombre se debe a que hace tiempo había más almendras amargas, quizá por eso también las recetas más antiguas usan un alto porcentaje de azúcar, 1:1 en relación al fruto seco. En nuestro caso hemos preferido rebajarlo un poco para adaptarlo a nuestro gusto.
Es un dulce naturalmente sin gluten y perfecto para aprovechar claras de huevo sobrantes. Aunque si vas a romper huevos para hacerlos, puedes guardar las yemas para hacer muchas otras recetas.
Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y preparar una o dos bandejas de horno con papel sulfurizado de hornear. Lavar bien y secar el limón.
Mezclar en un recipiente amplio el azúcar con la almendra molida y la ralladura del limón, procurando no usar parte blanca.
Batir aparte las claras de huevo hasta que espumen bien, antes de que lleguen al punto de nieve. Incorporar a la almendra y mezclar con movimientos envolventes hasta tener una masa homogénea, algo húmeda.
Tomar porciones de unos 20 g y formar bolitas con las manos ligeramente humedecidas para que no se pegue, colocándolas en las bandejas, ligeramente separadas entre sí. Aplastar un poco.
Se podrían decorar con una almendra cruda, aprovechando la presión de pegarlas para aplastar cada bolita, aunque en Menorca es menos típico usarlas.
Hornear hasta que estén ligeramente doradas y se cuarteen un poco, unos 12-17 minutos. Conviene vigilar el horno y dejarlos al punto deseado, pues según el tiempo estarán más tiernas por dentro o más crujientes. Se endurecen más al enfriar.
Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de guardarlos en un recipiente hermético.
Con qué acompañar los amargos
Como buena pasta de almendra, los amargos son un dulce perfecto para la sobremesa, acompañando el café, un té, infusión, licor o incluso una copa de vino. También hacen una buena pareja con un vaso de leche u horchata, o algo más festivo, como un ponche especiado. Aguantan bien un par de semanas en un recipiente hermético, sin mezclar con otros dulces.
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