El restaurante Sabino, en Sanxenxo (Pontevedra), es uno de esos sitios de visita obligada cuando quieres “comer bien”. Con una carta de corte clásico, pero en la que no hay miedo a aplicar técnicas contemporáneas a servicio del producto, los chefs Sabino Montes, padre e hijo, llevan ya 27 años contentando a todo el que se sienta a su mesa.
“Mi padre era cocinero en la marina mercante y, bueno, con planes de futuro decidió dejarlo, venirse a casa, para tierra”, explica Sabino hijo. “Yo empecé con él en el 94, con 15 años, ese mismo verano. De aquella época en los negocios de familia acababan currando todos”.
Antes de tomar el relevo en los fogones a su padre, tras estudiar Hostelería, Sabino hijo salió de casa para formarse precisamente en el tipo de cocina a la que no estaba tan habituado: la de vanguardia.
“Estuve en Casa Marcelo, Casa Solla, el Hotel La Toja...”, explica el cocinero. Fue en este último lugar en el que conoció al que fue su gran mentor, el tristemente desaparecido Santi Santamaria, que por entonces ejercía de asesor gastronómico del hotel.
De Santamaria aprendió el que fuera uno de sus platos más emblemáticos, que en Sabino clavan: el jarrete de ternera. “Santi lo cocinaba a 90º durante cuatro horas”, explica el cocinero. “Yo lo hago a 80 12 horas, queda un poco distitno. Le he dado cambios, pero era su idea”.
Pero, al margen de los platos, lo que mejor ha absorbido Sabino de su trabajo junto al maestro es una idea de la cocina en la que la tradición no está reñida con la modernidad.
Cocina tradicional modernizada. De verdad
La frase “cocina tradicional, pero modernizada” es un lugar común, que suele tener detrás restaurantes mediocres, pero en el caso de Sabino esta máxima se lleva a la excelencia.
“Hubo una época en que no eras capaz de comer un buen guiso”, explica Sabino. “Exceptuando algunos sitios, los buenos profesionales estaban haciendo todos vanguardia. No tengo nada en contra, me llevo genial con los cocineros que hacen este tipo de cosas y muchas veces son una fuente de inspiración enorme, pero echaba en falta que los profesionales de mi generación se metieran en la cocina tradicional dándole una vuelta de turca, dándole valor, ajustando los tiempos de cocción.. . Tratar la cocina tradicional desde la óptica de la alta cocina”.
En el caso del marisco, donde lo más importante es respetar el producto, no se puede innovar demasiado, pero es obvio que sus cigalas están mejor que en el 90% de las marisquerías de España.
“Hoy en día hay una moda de hacer el marisco a la plancha, que a mi también me gusta, pero se está denostando el marisco cocido, y a mi me sigue gustando mucho”, explica Sabino.
En su restaurante cuecen los mariscos de la manera tradicional, en agua con abundante sal (en la proporción del agua de mar) a 100º C y un pelín de laurel. “Simplemente, si antes mi abiuela le daba cinco minutos yo les estoy dando dos y medio, y con el calor remanente se acaba de hacer. Y hay que matarlo al momento y cocerlo casi vivo para que quede esa tensión”.
Como todo buen restaurante de producto, en Sabino tienen buenos proveedores, y es posible encontrar algunas delicias que raramente salen de Galicia como las auténticas zamburiñas –distintas lo que se suele conocer como zamburiña en la mayor parte de España– o el longueirón, un tipo de navaja más grande, que recogen a unos 12 metros de profundidad en la playa de Avanzada, muy cercana al restaurante.
Parece mentira que aún queden mariscos por reivindicar, pero el longueirón es un buen ejemplo de cómo cambian los productos si se cocinan de una u otra forma. “Aquí siempre tuvo peor fama el longueirón que la navaja, porque si le das cocción de más se pone muy chicloso, pero al punto es mucho más jugoso. Está hecho en una plancha, pero solo por el lado de la concha, y en cuanto abre lo quitamos. 30 segundos. Lo suficiente para que coja calor y se temple. Eso si le das un minuto más empieza a perder el agua, se contrae y se pone duro”.
Un respeto a los clásicos
Antes de hacerse a la mar, Sabino padre se formó como cocinero en el País Vasco, por lo que en la carta de Sabino ha habido siempre algunas especialidades de la gastronomía tradicional vasca de los años 70, muy raras de ver en Galicia.
Las cocochas de merluza, el pescado a la bilbaina, el solomillo a la pimienta o el tocino de cielo son clásicos de la casa que han permanecido en la carta desde su apertura, a los que Sabino hijo no piensa renunciar.
“El solomillo a la pimienta está fuera de moda, pero tengo un montón de clientes que vienen a comerlo”, explica Sabino. “Es de ternera gallega, de entre 90 y 100 kilos, y si haces una pimienta verde bien hecha con su fondo de carne... Sigue funcionando. Todo esto va por modas. Siempre me acuerdo del steak tartar. Cuando empecé en el hotel de La Toja en 2004 ningún restaurante de España tenía steak tartar, solo quedaban los míticos. Los camareros, que lo hacían en el comedor, se quejaban de que lo hubieran quitado. Les parecía una aberración. Pero en aquel momento estaba pasasdo de moda. En 2015 todos los restaurantes de España empezaron a hacer steak tartar y ahora lo raro es no hacerlo”.
Todo esto no quiere decir que Sabino hijo se limite a recrear bien los clásicos. En todo este tiempo ha añadido nuevos platos a la carta, muy interesantes, como un ceviche de lubina que clava o unas sardinas marinadas en Albariño, que no pudimos probar porque aún no estaban de temporada pero de las que todo el mundo habla maravillas.
“La alta cocina no es hacer cocina fusión, es hacer el mejor producto, con la mejor técnica”, concluye Sabino. “Hacerlo perfecto”.
Qué pedir: cualquier marisco de temporada. De segundo, el jarrete, las cocochas o, en temporada, el virrey (palometa roja, en Galicia) que cocinan a la plancha.
Datos prácticos
Dónde: Rúa Ourense, 3. Sanxenxo (Pontevedra)
Precio medio: 50€.
Reservas: 986 72 34 00
Horarios: en verano abre todos los días: En invierno cierra los lunes y todas las noches excepto viernes y sábados.
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