Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.
Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio:
Servicio emplatado
El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.
Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina.
Servicio a la Inglesa
El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.
El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente.
El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes…
Servicio de gueridón
El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.
El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).
Servicio a la francesa
El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.
El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.
Consideraciones
Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.
El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.
Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala.
En Directo al Paladar l Pero, ¿A dónde se han ido?
En Directo al Paladar l Historia del tenedor
Comentarios
Uf!!cuanta información en un momento y toda muy interesante. Dentro de la cocina me encanta la parte del servicio, creo que es tan importante como la elaboración de cualquier plato por muy sencillo que sea. Me gustan más los restaurantes pequeños, por ejemplo nunca me encontraréis en un comedor como en el de la foto, me agobio enseguida y el ruido en general me estresa mucho. De todos los servicios que mencionas me gustan el emplatado y el gueridón, creo que en el primero te llega el plato tal como ha salido de cocina y prefiero que los traigan de dos en dos que no haciendo malabares con ellos, y hay un detalle que me gusta, cuando te sirven el plato que el logo del restaurante o dibujo que decore el plato me lo pongan en la parte superior del plato, ni girado ni del revés, creo que mal puesto es como que te da lo mismo servir bien el plato, y bien puesto dar un toque de respeto al restaurante en el que trabajas. El servicio gueridón me gusta cuando pido pescados a la sal y lo limpian, o me hacen un steack-tartar delante de la mesa o unos creppes suzette, es un espectáculo verlo y sobretodo comerlo.Todo muy interesante. Un saludo!
Muy interesante! Me ha encantado. Muchas gracias por la informacion, siempre viene bien conocer un poco mas todas estas cosas :)
Gracias a tí, Fernando, por dejar escrita tu impresión.
Tienes razón Silvia si que ha quedado un poco espeso. Lo del anagrama que comentas tiene más importancia de la que pensamos, ya que todo plato tiene su orden lógico de colocación y los manjares van ubicados de forma que faciliten el acceso al comensal. Si el anagrama llega torcido al cliente cabe la posibilidad de que el plato no se encuentre convenientemente ubicado y no nos quede más remedio que girarlo nosotros hasta ponerlo derecho (manjar base en el centro, guarnición en la parte superior izquierda y salsa en la parte superior derecha).
Parece una tontería, pero imagínate un pescado de ración, para proceder a su desespinado, conviene que la cabeza vaya colocada a la derecha del plato y la cola a la izquierda, así se facilita el maniobrado. En cambio, para su consumo, resultado más apropiado que vaya ubicado al revés, con la cabeza a la izquierda y la cola a la derecha, de esa manera se mejora su manipulación.
Ves! más cosas a saber!! gracias.
Es un hilo muy interesante, nunca me habia fijado en que hay distintas formas de servir la mesa. Pero debo hacer una objeción acerca del protocolo; existimos los zurdos, en éste tema como en otros no se nos tiene en cuenta y se nos sigue intentando convencer de que el protocolo para diestros es el único adecuado. Yo diría que para mí, la cabeza del pescado debería ir a la derecha. Comprendo que no se puede saber quién es diestro o zurdo, mi queja es que a pesar del importante número de zurdos, sigan existiendo estas normas tan inadecuadas a la realidad actual.
Por cierto, ¿cuándo te sirven un plato con un poco de espectáculo, como traerte los tropezones en el plato y el camarero verter de una jarra el gazpacho encima, en qué modelo entraría?
interesante
Yo soy camarero de hace más de 10 años en banquetes y celebraciones, y casi siempre he utilizado el sistema inglés aunque si un camarero es zurdo nunca te servirá por la izquierda ya que pienzea con la izquierda y sujeta la bandeja con la derecha (la mano más torpe es la que tiene más equilibrio), además de que del paso de la bandeja hasta el plato existe el riesgo de manchar a la gente con el aceite o la salsa, y el lenguado, por ejemplo, se pone la pinza abierta con la cuchara y el tenedor debajo para tener más superficie sino se rompe. El método francés tiene un inconveniente muy gordo y es que al cojerte los clientes el plato te desequilibran la bandeja, a más de uno le he tenido que parar por cojerme un plato o copa de la bandeja. Para el método del gueridón, se utiliza más que nada en banquetes que llevas los platos en bandejas grandes, la sueltas en el gueridón (es una mesa de metro por metro más o menos) y a partir de allí sirves al cliente, aunque es verdad como dice Silvia sobre el steak-tartar y los demás. El método emplatado es el que más he utilizado ultimamente sobretodo en platos que exigen una gran dedicación en la decoración de los mismos incluso utilizamos platos con el fondo excentrico y el plato queda más levantado de delante que de atrás, y yo mismo llevo de 2 a 3 platos en una mano rectos y uno en la otra. La foto de arriba del todo es de un catering como los que se hacen en los pueblos o fiestas grandes (almenos en mi pueblo es así).
No se si tiene relación con el hilo (muy interesante, por cierto), pero, ¿que piensas de la forma de servir el vino?
He visto sitios donde no te lo dan a probar, sino que directamente lo sirven, o que te dejan un blanco o rosado en la mesa sin nada para enfriarlo, o incluso que te traen las botellas abiertas (esto no lo soporto)
¿Existe alguna etiqueta a la hora de servir el vino? Me gustaría mucho que nos hicieras alguna reflexión al respecto.
Hola Pedro; soy un sumiller en la "reserva Activa" debido al inhumano horario de la restauración sumado a mi paternidad, y a pesar de haber servido mesas con vinos y comensales importantes, mi lección más valiosa me la dio un gran profesional y amigo; aunque hay unos protocolos establecidos, siempre tienes que adecuarte al cliente. Las normas deben servir al cliente y no al contrario. El que no te den a catar un vino que has pedido, va asociado a que en ese sitio no tienen ni idea de vinos y no podrían rebatirte si lo rechazas, o bien que no creen que seas una persona capaz de detectar un defecto...ahora, lo que no es , en ningún caso, de recibo, es que te no sirvan un vino frío o que lo dejen enfriar...Eso lo detecta hasta mi hija de 2 años... Estoy a tu disposición para más consultas. un saludo
Hola Fernando de la Riva. Acabo de registrarme en DAP, lo cual es bastante significativo, ya que no suelo acreditarme habitualmente, porque simplemente me limito a leer los comentarios y sacar mis conclusiones de cada uno... El caso es que ver los vinos que has catado/comentado, me ha despertado la curiosidad y a la vez el respeto (mis favoritos, los vinos del marco de Andalucía Occidental...).. me gustaría hacerte algunas preguntas, y escuchar esas respuestas... Quiero que sepas para que bodegas trabajo y que puedas catar los vinos que hacemos cuando tengas oportunidad... Gracias, y más gracias a las saccharomyces beticus!
Escribir un comentario
Para hacer un comentario es necesario que te identifiques: ENTRA o conéctate con FacebookConnect