Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.
Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.
En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar moluscos (I)
En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar los pescados
Comentarios
Muy instructivo... Pero el cuchillo clavado en la patata como imagen de la entrada, da una impresión de violencia... ¿De quién imaginabas que era esa cabeza, pintxo? :D
Por cierto, no sé si a "Calamar" le va a gustar mucho que muestres sus "entrañas" en público jejeje
jejejejeje...
Risas a parte, sabrás que la forma de ver si una patata está cocida es clavando un cuchillo en el centro y si sale sin dificultad por su propio peso es que está ok! xD
Por lo demás, no seas malo!! :-P
Aggg...!!! Voy a mirar a otro lado...
;-)
Muy bien explicado Pintxo, felicidades. Ultimamente he visto cocer al pulpo en una olla sin agua con sus propios jugos, y dicen que se consiguen los mismos resultados. Yo no sé si será verdad, pero por el País Vasco se hace y a la gente le encanta. Raro ¿verdad?. Un saludo.
Uhm.. interesante!!
Tendré que averiguar más al respecto :)
Gracias!!
alguien podria decirme en donde encuentro la receta de la menestra, es que en mexico paso este sabado 24 de enero y alla en españa no se cuando gracias
Lo siento Jaime, pero no sé a que te refieres.
Un saludo
el curso de cocina esta siendo muy intructivo,interesante,ameno...ESTUPENDO
MUCHAS GRACIAS
hola soy de Vzla y estudio cocina.Casi siempre el pulpo y el calamar no me quedan en su punto estaria interesado en que al menos no me quedase duro..
Gracias por el curso es muy instructivo y entretenido,me encanta el pulpo aunque reconozco que la cocción del mismo no es mi fuerte, sobre la cocción sin agua se realiza en la olla expres, se introduce el pulpo sin nada de agua en la olla expres se tapa y se deja cocer sobre 8 a 10 minutos por kilo de pulpo cuando haya cogido presión, creo que esta semana me voy a comprar pulpo y ademas ha bajado de precio se me hace la boca agua solo de pensarlo.
hola pintxo! una preguntita,cómo hago para que los calamares no se doblen al hacerlos a la plancha? enhorabuena por el curso,es muy interesante! gracias.
Muy interesante este articulo. gracias por esas tecnicas. pero quisiera saber si puedo cocinar calamares Pequeños con la piel, cortando previamente el tubo en anillas. lo he probado y me parece tierno y de buen sabor, solo que la piel ya cocida tiende a desprenderse un poco, la pregunta es, si hay algun problema con ingerir la piel del calamar.
Saludos
hola pitxo, soy de ecuador, y tengo una duda sobre si despues de que el pulpo este congelado se lo debe poner asi mismo en el agua hirviendo ó previamente hay que descongelarlo y ponerlo a hervir. Te ago esta consulta porque nunca he podido obtener un pulpo de textura suave. Gracias
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