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Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.

Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.

La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

Cómo preparar para cocer el pulpo.

Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.

Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.

¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.

Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.

Cómo limpiar un calamar.

Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.

Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.

A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.

Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).

Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.

La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.

En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar los pescados

Los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde

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Los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde

Qué difícil resulta hacer una selección de los mejores bares y restaurantes para tomar el aperitivo, ya que son muchos los lugares destacables por su tradición y estética, por cómo preparan determinadas raciones o por su forma de tirar la cerveza o servir el vermú. Hoy os cuento cuáles son para mí los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde, aunque confío en vosotros para que me digáis cuáles me olvidé o cuáles deberíamos añadir a la lista.

No dudéis en dejarnos en los comentarios vuestras sugerencias, con dirección, nombre y recomendación de qué pincho, tapa o ración deberíamos pedir en cada uno para que podamos así elaborar una fantástica guía del picoteo o el aperitivo en la ciudad. Ya iremos haciendo otras similares para otras ciudades de España.

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Nueve raciones de bar en versión casera para el picoteo del finde

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Nueve raciones de bar en versión casera para el picoteo del finde

Los fines de semana son para disfrutar y una de las cosas que más nos gusta es salir de aperitivo. Para tomar un buen vermú, una cervecita o un vino blanco, la costumbre es pedir algunas raciones y a veces el precio se nos puede ir de las manos. Por eso hemos preparado en casa nueve raciones de bar en versión casera para el picoteo del finde.

Se trata de platos clásicos, de los que más nos gusta pedir cuando salimos el fin de semana y picoteamos -a veces hasta mediada la tarde- en lugar de comer. Con cualquiera de estas raciones hechas en casa, vuestros invitados os nombrarán los reyes del aperitivo. ¿Quíén se apunta?

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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas mediterráneas para todos los gustos

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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas mediterráneas para todos los gustos

Qué corto se me ha hecho el mes de abril. Sin darme cuenta, han pasado ya las cuatro semanas en las que estoy encargado del Paseo por la Gastronomía de la Red, que en esta ocasión he querido dedicar a recetas mediterráneas, con platos de pasta, pescado, hortalizas y otros productos saludables que tenemos la suerte de disfrutar.

A partir del próximo martes, alguna de mis compañeras tomará el relevo en esta sección que tanto nos gusta, para descubrir blogs, revisitar otros y aprender de su creatividad y buen gusto. Acompañadme en este recorrido gastronómico, en el que os aseguro que vais a quedar satisfechos.

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Croquetas de calamar en su tinta. Receta

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Croquetas de calamar en su tinta. Receta

Tendríais que haber visto la cara de mis hijos cuando vieron estas croquetas de calamar en su tinta y les dije cuál era su ingrediente principal. Vamos, que no hizo falta ni que protestaran para saber que la comida no les apetecía demasiado. Pero fue probar la masa, obligados eso sí, y cambiaron enseguida de opinión. Están deliciosas.

Nos gustaron tanto que las voy a hacer más veces, así no habrá discusión sobre si se quieren o no las patas del calamar, pues como va todo picadito no se nota. Eso sí, cuanto más tiempo guardéis la masa en la nevera antes de formar las croquetas mejor, pues fría es más manejable que recién hecha.

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Calamares rellenos de carne picada y piñones. Receta

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Calamares rellenos de carne picada y piñones. Receta

Tal vez porque es un producto muy típico de Ibiza y lo he comido desde niña, pero a mí me encantan los calamares y especialmente si están guisados a fuego lento, como en esta receta de calamares rellenos de carne picada y piñones. Nos gustaron tanto que la próxima vez que los preparé haré más cantidad para poderlos congelar.

Además, es una forma "encubierta" de que mis hijos se coman las patas y los alerones de los calamares, pues no les gustan nada y cuando los preparo de otra forma siempre consiguen dejarlos ¿Adivináis quién se los acaba comiendo siempre? Pues sí, por eso sonrío con disimulo cuando veo que no se dan cuenta de mi pequeño engaño.

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Receta de calamares en salsa americana

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Receta de calamares en salsa americana

Como nos sobraron calamares cuando cortamos las anillas para preparar la receta tradicional de calamares en su tinta ya que había comprado dos calamares muy grandes, se me ocurrió preparar esta receta de calamares en salsa americana que había visto aquí, y ahora tengo la duda de cuál de estas dos recetas me gusta más.

Los calamares en salsa americana con su deliciosa salsa picante son una excelente opción para disfrutar de otra forma con este ingrediente que ahora encontramos a muy buen precio en el mercado. Además, como es una receta que se prepara de forma muy sencilla y como todos los guisos es ideal para comer de tupper en la oficina o en la universidad, resulta muy práctica ya que se puede dejar hecha para calentar cuando se vaya a comer.

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Receta tradicional de calamares en su tinta

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Receta tradicional de calamares en su tinta

Tenía muchas ganas de preparar en casa esta receta tradicional de calamares en su tinta, porque es un plato que nos encanta a mi mujer, a mi hijo y a mí y que siempre pedimos cuando comemos fuera de casa y ya era hora de prepararlo. Como era de esperar, al hacerlo como un guiso casero, nos ha gustado aún más que cuando lo pedimos en un restaurante.

Aprovechando que últimamente los calamares frescos han bajado mucho de precio, compramos dos calamares grandes y los troceamos en anillas, por lo que nos dimos un festín con esta receta tradicional, económica y sobre todo, sabrosísima.

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Calamares rellenos a la marinera. Receta

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Calamares rellenos a la marinera. Receta

Cuando dispongo de tiempo, me gusta entretenerme en la cocina y preparar algún plato más elaborado de lo normal, como estos calamares rellenos a la marinera. Hoy se ha dado el caso y, mientras los preparaba, he disfrutado como una auténtica enana pensando en cuánto los íbamos a disfrutar llegada la hora de la comida.

Siempre he sentido que una de las mejores cosas de cocinar es ver la cara de quienes prueban el resultado. Cosas como esa no tienen precio y se agradecen profundamente cuando el esfuerzo ha sido superior al acostumbrado. Para un día de homenaje, para un capricho, estos deliciosos calamares rellenos a la marinera son el plato perfecto.

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Guisote reconfortante de alubias con calamar. Receta

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Guisote reconfortante de alubias con calamar. Receta

Parece que el tiempo otoñal se ha instalado ya en nuestras vidas. Junto con los cambios de ropa de nuestros armarios y la bienvenida a mantas y edredones, llegan las ganas de platos de cuchara y, sobre todo, de platos con legumbres. Abramos la veda con un guisote reconfortante de alubias con calamar bien completo, equilibrado, sabroso y sano.

Al contrario de lo que podáis pensar de buenas a primeras, la combinación de alubias y calamar es muy acertada. Ninguno de los dos ingredientes enmascara al otro, funcionan a la perfección juntos y son como un matrimonio muy bien avenido. Podéis usar alubias secas en lugar de alubias en conserva y este guisote de alubias con calamar os quedará infinitamente más rico...¡si cabe!

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Calabacín luna relleno de bulgur con calamares. Receta

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Calabacín luna relleno de bulgur con calamares. Receta

El calabacín luna es una variedad de calabacín perfecta para rellenar. Es muy estético y lucido, como podéis ver en las fotos. Admite todo tipo de rellenos y, aunque yo he rellenado mis calabacines luna de bulgur con calamares, vosotros podéis utilizar los ingredientes que tengáis a mano. Es una receta de aprovechamiento fabulosa.

Estos calabacines luna rellenos de bulgur con calamares llevan un poco de tiempo en su elaboración y requieren de mimo, pero son merecedores de un pequeño esfuerzo. El resultado es estupendo y constituyen una comida saciante por sí solos así que, una vez listos, podemos sentarnos a la mesa a disfrutarlos.

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