Los aromas del vino, sus tres categorías

VelSid 3 de enero de 2007 0 comentarios

Uno de los aspectos que debemos destacar de un vino es el aroma, gracias a él podemos obtener información sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino, el procedimiento utilizado en su elaboración o la edad entre otros.

Ante todo, debemos aclarar una forma de expresión para que no confundamos términos, se denomina aroma a todas las impresiones positivas durante una cata y se denomina olor cuando las expresiones son negativas. Un ejemplo sería la expresión aroma de tomillo o café y olor a humedad o corcho.

El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en la que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías, primario, secundario y terciario.

¿A qué se le llaman aromas primarios? A los aromas que son característicos de la cepa, que dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas que nos proporcionan en nariz son florales, vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc), aunque también pueden conferirnos aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.

Los aromas secundarios suelen aparecer fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso, ya que los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir entre otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.

Finalmente, los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida magistral.

Nos queda mucho por aprender, cuanto más nos introducimos en el mundo enológico más crece nuestra pasión por el conocimiento y por todo lo que se relaciona el complejo y apasionante mundo de la enología.

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