Los trucos para mejorar la ensaladilla según el chef que hace la primera mejor ensaladilla rusa de España

El año 2018 coronó a Carles Abellan como autor de la mejor ensaladilla rusa de España, la primera en presumir de tal galardón en la edición primigenia del concurso. Era la ensaladilla de su local Tapas 24 en Barcelona, donde ha estado perfeccionando la misma durante muchos años pero se mantiene fiel a su esencia.

Como maestro ensaladillero, Abellan ha colaborado con el también chef y amigo Chema Soler en su recién publicado libro 'Las mejores ensaladillas' (Libros Cúpula, 2024), donde recopila 70 recetas en torno al mítico plato o tapa que tan bien define la gastronomía mediterránea y nacional en todos sus estilos.

Además de ceder su receta de mayonesa y también la receta de su afamada ensaladilla para poder recrearla en casa, Abellan es el autor del prólogo de esta oda al que considera símbolo de la cocina más tradicional española, de nuestras costumbres y cultura. Por ello, afirma que la ensaladilla de Tapas 24 refleja esa manera de hacer "tan poco ortodoxa", es cocinar que puede parecer poco profesional, "pero sí con ese amor de madre, de abuela, para la comida bien hecha, que arrasa y entusiasma a cualquier persona".

Para Abellan, y para cualquier chef, una de las primeras claves esenciales de la ensaladilla está en la mayonesa. El chef catalán no se complica y hace una normal, empleando aceite de girasol, pero la termina con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra que le aporta ese toque aromático más especial. Además, también la enriquece con parte del aceite de la lata de ventresca y de las anchoas. Para aclararla un poco, en lugar de agua como hace Arguiñano, usa el líquido de gobierno de las aceitunas que usa en la ensaladilla.

Otro truco que comparte generosamente es el de mezclar la patata ya cocida y pelada, pero aún caliente, con un par de cucharadas de la mayonesa. Y nos asegura que no, no se va a cortar, sino que ese contraste de temperaturas potencia la cremosidad, obteniendo una textura nueva que ayuda a amalgamar el conjunto.

Además, ya no como truco sino como recomendación general, no aconseja prepararla con antelación. Para Carles Abellan, la mejor ensaladilla del mundo es la recién hecha y además servida directamente, a temperatura ambiente. Incluso en verano, que además viene bien para no dejarla a merced de posibles riesgos de salmonelosis. Cuanto antes la zampemos, mejor.