¿Cuántas veces nos ha pasado que bañamos galletas, por ejemplo, en chocolate fundido y este chocolate, una vez frío, nos queda de color mate, moteado o poco firme, ¿eh?
Para que evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos que templarlo.
Que es y para qué sirve el templado
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).
Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de goma y un bol.
Ingredientes
Cobertura de chocolate negra.
Como temperar chocolate sobre mármol
Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45- 50ºC.
En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).
Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC.
Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media
Degustación
El chocolate templado lo podemos usar para infinidad de cosas, el limite lo pone la imaginación de cada uno. Con moldes, plástico de acetato, etc. Podemos crear muchas formas y figuras con el chocolate para nuestros postres y decoraciones.
Comentarios
Bastante parecido de trabajar a la azucar fondant, me ha tocao hacerlo alguna vez y no es complicado para nada, y bien reluciente que queda el chocolate luego. Ñam ñam xD
Estupenda y sencilla explicación para que la pongamos en práctica todos a los que nos gusta el chocolate. Lo voy a intentar mezclando almendra troceada garrapiñada y corteza de naranja confitada, seguro que sale algo delicioso.
Estoy intentando escribir un comentario en el post "¿Dónde comprar agua de azahar?" pero, por motivos que desconozco, no puedo hacerlo.
La cuestión es que he comprado agua de azahar en la farmacia, tal como recomienda Pintxo en ese post, pera al mirar los ingredientes, me ha preocupado un poco leer que contiene productos químicos que no parecen muy culinarios y que el producto se recomienda para uso en todo tipo de piel.
Pido disculpas por poner este post aquí pero, ya digo que no me ha sido posible ponerlo en su sitio y me parece que la cuestión merece una buena explicación, ya que va nuestra salud en ello.
Muchas gracias y un saludo
Para avalonhill: yo el año pasado me encontré en la misma situación, solo que lo vi horas después de servir y comer el roscón de reyes... conclusión: nadie murió ni se intoxicó. De todos modos, me compré una botella de agua de azahar marca Vahiné, por si las moscas :-D
Martí: gracias por las notas, yo en el apartado Degustación especificaría "De lagrimones" XDDD
Muy buen aporte, alguna información adicional de las curvas de temple en mi blog
http://ingenieriaculinaria.blogspot.com/2009/06/curvas-de-temple-del-chocolate.html
Saludos, Carlos
Así lo hacía yo cuando empecé, aunque las temperaturas con las que yo suelo trabajar son 2-3ºC mayores que las que das en el post, no sé a qué se deberá la variación, pero la explicación en sí es un gustazo, a ver si me pongo manos a la obra y vuelvo a la chocolatería artesana, que tanta maquinita hace olvidar todo esto...xD
Comento varios meses después, para corregiros algo importante, sobre todo si alguien piensa utilizar esto en algún obrador.
El atemperado debe realizarse sobre granito o materiales similares, ya que el mármol tiene una superficie porosa, poco higiénica y no permitida por Sanidad. (Es algo en lo que estuve a punto de meter la pata cuando quise comprar un mármol para atemperar).
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