La receta de la Pimentá es típica de Andalucía, hecha a base de pimientos asados y atún, pero como casi todos los patos tradicionales, varia ligeramente de una región a otra, en algunos sitios asan los tomates también, le añaden huevo duro o ajo picado.

He elegido, la forma en que lo cocina mi madre, que es de Cazorla, aunque ella no le llamaba así, imaginad mi sorpresa cuando en un viaje, entro en un restaurante y en la carta aparece este plato Pimentá y lo pido sin preguntar lo que era y me encuentro la ensalada de pimientos de mi madre de toda la vida.

Los ingredientes

2 pimientos rojos, 2 tomates, 1/2 cebolla, atún en conserva, aceite, vinagre y sal.

La preparación

Asamos los pimientos, los pelamos, los cortamos en tiras, dejamos enfriar y los colocamos en la fuente en la que los vayamos a servir

Troceamos los tomates y la cebolla, lo aliñamos con aceite, vinagre y sal. Lo removemos.

Colocamos encima el tomate y servimos.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la pimentá fresquita.

La podemos servir como ensalada o como aperitivo acompañado de unos piquitos.

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Lo primero que hay que hacer para hacer un buen redondo al horno es comprar un buen redondo. ¿Lógico verdad? Aunque la verdad que yo todavía no he encontrado un redondo que me haya defraudado. En este caso he comprado un redondo de ternera blanca.

La forma de elaborarlo utiliza una técnica que se llama breseado o braseado y además va “cocido” dentro del horno.

Ingredientes

• Un redondo de 1,5-2 kg, 4 zanahorias pequeñas, 2 cebollas, 2 ajos, 4 tomates medianos, aceite de oliva, 200 ml de vino blanco, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra, perejil y sal. De guarnición unas patatas fritas en trozos.

Elaboración del redondo al horno

Primero limpiamos el redondo, quitando lo más gordo ya que no aporta absolutamente nada a la receta.

A continuación pelamos los ajos y cortamos las cebollas y zanahorias en trozos. Sazonamos el redondo y ponemos todo en una cazuela resistene al horno. Introducimos en el horno a 180 ºC hasta que empiece a tomar color.

En ese momento añadimos el vino blanco, los tomates en cuartos, y las hierbas de condimentación. Tapamos y volvemos a introducir al horno durante unas 2 horas a 170 ºC. Comprobamos que este hecho introduciendo un pincho y si al sacarlo el pincho está caliente.

Sacamos, dejamos unos 10 minutos y cortamos en lonchas. Las hortalizas las pasamos por una batidora para lograr la salsa. Si hiciese falta añadimos algo de sal a la salsa y servimos.

Tiempo de elaboración | 2 horas y media.
Dificultad | Media

Degustación

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Esta receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados ha sido un gran descubrimiento, por que no decirlo. La textura que consigue el pollo, el sabor, la forma de comerlo, la verdad que desde el principio al fin puedo decir que es una pequeña gran receta.

Necesitaremos una olla sin mangos de plástico u otros materiales que no aguanten el calor del horno, ya que asaremos el pollo durante unos 90 minutos a 170 ºC.

Los ingredientes para 4 personas.

Un pollo de 1kg y medio, 4 cabezas de ajo (de 30 a 40 ajos), hierbas aromáticas o bien yo he utilizado un poco de mis hierbas y especias para adobar carne, 40 ml de vinagre de jerez, 40 ml de agua, sal, aceite de oliva y unas rebanadas de pan tostado.

La elaboración.

Empezaremos limpiando el pollo, eliminando posibles restos de plumas y lo cortamos en cuartos. Si bien podéis pedir al pollero que os lo corte y así os ahorráis este paso. Yo prefiero cortarlo en casa porque así dejo parte de la carcasa del pollo para hacer caldo.

Una vez limpio y en cuartos, le ponemos sal al punto y las hierbas aromáticas; orégano y tomillo le van genial. Lo regamos con el vinagre de jerez y el agua y le ponemos un chorrito de aceite de oliva. Esto es solo para proporcionar sabor, por lo que no hace falta mucho.

Por último, antes de introducirlo al horno, ponemos los ajos sin pelar repartidos por toda la cazuela.

Introducimos la cazuela tapada al horno, precalentado como siempre, 90 minutos a 170 ºC. Al finalizar apartamos los ajos y con mucho cuidado presionamos en un lado, y saldrá el ajo cocinado.

El ajo se habrá confitado. Machacamos todos los ajos y obtenemos una pasta con un sabor inmejorable, tenéis que probarlo.

La degustación.

Servimos el pollo, la cazuela al centro y la pasta de ajo confitado al lado junto con unas rebanadas de pan tostado. El pollo se come acompañado de estas tostadas con el ajo.

Está receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados, se aprecia desde los primeros momentos que está en el horno. Un aroma insuperable que os abrirá el apetito y estaréis deseosos de probarlo cuanto antes.

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En Directo al Paladar | Pollo asado sentado a la cerveza. Receta

El Pollo asado sentado a la cerveza, puede ser un excelente plato porque, seguro que más de una vez has cocinado pollo a la cerveza, pero ¿a que no lo has hecho de una forma tan original como esta? . Simplemente sazonas el pollo, lo sientas sobre una lata de cerveza, lo pones al horno y para cuando acaba el partido tienes el pollo más sabroso y tierno que hayas comido jamás.

Ingredientes: 1 pollo limpio listo para asar, hierbas provenzales, sal, aceite de oliva virgen extra y una lata de cerveza.

Elaboración: Lava bien el pollo por dentro y por fuera, para eliminar cualquier tipo de resto o suciedad. Sécalo bien y dale un masaje a la piel con el aceite de oliva, para conseguir que los condimentos se adhieran mejor. Sazona con las hierbas provenzales o con la mezcla que más te guste (ajos majados con pimienta, por ejemplo).

Abre la lata de cerveza, pon la mitad del contenido en un vaso y reserva. La lata la forraremos con papel de aluminio, de forma que el contacto con el pollo sea lo más higiénico posible y la introduciremos en la parte interior, de forma que el pollo quede sentado sobre esta. Colocalo todo sobre una bandeja para horno.

Calentamos el horno a 200ºC e introducimos el pollo sentado, cocinándolo durante 1 hora u hora y ½ aproximadamente (dependiendo del tamaño del pollo). A mitad del proceso, añadimos la cerveza que habíamos reservado a la bandeja donde esté el pollo.

Una vez cocinado la carne estará tierna gracias a los vapores que se han desprendido de la lata. Podemos añadir un poco de agua y una cucharada de harina a la bandeja, removiendo bien para hacer una salsa cervecera con los jugos del pollo. La receta es apta para niños, ya que el alcohol de la cerveza se evapora durante el asado.

Vía | Pan y varios
En Directo al paladar | Pollo a la cerveza

Son muchas las formas que se pueden hacer asadas las paletillas de cordero lechal. A mi la que más me gusta es una que me enseño un profesor en la escuela de hostelería, una forma austera pero exquisita. Desde entonces, suelo hacerla bastantes veces al año. No solo hay que esperar a la época de navidades. Aunque esta claro que las mejores paletillas de lechales se obtienen entre los meses de noviembre a febrero.

Ingredientes para unas dos paletillas. Unos 50 cl de vino blanco, 150 de aceite de oliva, un puñadito de granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, un par de ajos. Y dos paletillas de cordero lechal, esta claro.

Modo de preparación. Cuando compréis las paletillas, indicarle al carnicero que os las prepare para asar. En casa, salar al gusto las paletillas. Para un amante de la cocina a fuego lento como yo, hay elementos que son imprescindibles en una cocina, como por ejemplo un mortero de piedra o cerámica. Con el mortero, majar el laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Añadiendo poco a poco el vinagre y el aceite hasta conseguir una mezcla homogénea.

Después, con esta mezcla, pintar las paletillas por ambos lados. Las podéis poner en una asadera, o mejor si tenéis unas fuentes de barro o cerámica. Las introducís en el horno, previamente precalentado a 170ºC y por un espacio de 2 horas. Vigilando que no se quemen ni se sequen en exceso. Si esto ocurre, podéis ponerle un pelín de agua o pintarlas de vez en cuando con la mezcla anterior.

Estarán terminadas, y realmente bien hechas cuando la carne se separe facilmente del hueso.

Podéis acompañar las paletillas de una multitud de guarniciones. En casi todos los libros de cocina antiguos os pondrá, acompañarla de ensalada de lechuga. Bueno, yo las he acompañado de unas verduras a la plancha. Pero también le iría de maravilla el Stoemp de patatas y verduras de Pepe.

Las claves han sido: la elección de la calidad de la carne, el mimo con que hemos cocinado (siempre a fuego lento, observando y casi acariciando con la vista).

Para acompañar de bebida el Viyuela Reserva 2003 del que os hable hace unas semanas, irá perfecto.

En Directo al Paladar | Tecnicas de cocina (I): Asado
En Directo al Paladar | Otras formas de hacer paletillas

A lo largo de una serie de post iré desgranando las diferentes y variadas técnicas básicas de cocina. Para poder llegar a hacer platos como esos platos de nombre interminable de los “grandes chefs” (grandes para algunos, y “hasta ahí puedo leer” sic...) primero es deber de todo cocinero/a conocer las formas básicas de cocinado. Además de esta forma aprovecho a presentarme, ya que llevo dos días escribiendo en este blog y no he hablado sobre mí todavía.

Que mejor forma de hablar sobre uno mismo, que intentar enseñar lo que aprendí en mis años de estudio de Restauración en la Escuela Superior de Hostelería de la Comunidad de Madrid, sita en la Casa de Campo de Madrid. Con esto no pretendo hacer pedagogía pero sí, que cuando estemos haciendo una receta, sepamos en cada momento darle el toque justo y necesario para poder hacer de algo estándar, algo particular y maravilloso con lo que deleitar a nuestros comensales.

El asar algo, es decir hacer un asado básicamente significa cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos). Si queréis saber más sobre esta forma de asar muy tradicional en España, en la zona de Segovia, no tenéis más que indicarlo en vuestros comentarios y prometo un día hacer un lechón en mi casa y mostrar a todos la forma de hacerlo.

Las claves de un buen asado son:

1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.

2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.

3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.

4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.

5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Os animo a que probéis a hacer un asado siguiendo estas pautas. Veréis lo rico y jugoso que quedará. Y si tenéis dudas, a preguntar que para eso estoy.

En Directo al Paladar | Para que un asado te quede tierno
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