Carne

El tema bocata, y este de solomillo y foie no es menos, reconozco que es un tema sensible, a mi por lo menos me toca la fibra y me pongo nostálgico. Y es que los bocatas nos acompañan en tan buenos momentos en nuestra vida que es inevitable pensar en ellos como algo más que una simple comida.

Y es que a quien no se le ha caído una lagrimilla al recordar ese bocata de tortilla que nos preparaba nuestra madre para las excursiones del colegio. O ese bocata de calamares (en Madrid) que nos comemos con los amigos tomando unas cañas por el centro. Y como estos mil ejemplos más de lo unidos que están los bocatas a los buenos momentos de nuestra vida.

Ingredientes para 4 personas

• 2 solomilllos de cerdo, 4 cucharadas de mostaza inglesa, 100 g de rúcula, 1 cebolla, 4 panes para bocatas y unos 100 g de micuit de foie u otro tipo.

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Hoy en Directo al Paladar os traemos la receta de de saquitos crêpes de eneldo rellenos de pollo a la espinaca y queso, ganadora de nuestro último concurso. Nos la mandó nuestra lectora Karensofía desde Barcelona, y a nosotros se nos hace la boca agua solo de pensar en ella. Karensofia ha sabido mezclar la textura de las crêpes con el queso, las espinacas y el pollo para crear un plato que entra por los ojos pero que se disfruta con todos los sentidos.

Ingredientes para 2-3 personas

• Para los crêpes 2 huevos, 1 taza de harina, 1 taza de leche, mantequilla, sal, 4 cucharadas de eneldo fresco picado y cebollino (para atar).

• Para el relleno 100 g de espinaca, 3 cucharadas queso cocina Président emmental, 1 pechuga de pollo, sal, pimienta, ½ litro de caldo de pollo y 1 cucharada de nata liquida para cocinar.

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El gigot es la pieza de carnicería que corresponde a la pata posterior del cordero o del carnero. En la cocina tradicional española se le conoce como pierna. Se llama así debido a la “giga“, un antiguo instrumento musical que tenía la misma forma.

La pieza entera consta del muslo y de los músculos situados en su prolongación y de forman la silla o faldilla. Ambas partes pueden cocinarse por separado, la parte de la silla se puede asar atada por ejemplo, la parte del gigot o muslo propiamente dicho puede cocinarse asado, a la parrilla, al espetón, hervido a la inglesa, braseado, etc.

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Desde que hace unas semanas preparé los macarrones con costilla de cerdo me ha dado por ese ingrediente. En parte porque están ricas y en parte porque mi carnicera siempre me encasqueta un costillar entero a buen precio. En esta ocasión he decidirlo emplearlo para preparar esta deliciosa receta de patatas a lo pobre con costillitas a la miel de romero.

No sé si es que ahora tengo hambre, pero mientras os escribo salivo recordando la textura suave de las patatas y el dulzor y aroma de la miel de romero impregnandolo todo mientras mordisqueo un trozo de carne.

Ingredientes para 2 personas

1/2 costillar de cerdo, 8 patatas pequeñas (o 2 grandes), 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de miel de romero y un chorro de vino dulce de Pedro Ximénez.

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Dicen que del cerdo se come todo, pero si hay una pieza que me gusta especialmente esa es la presa, una carne agradecida a la hora de cocinar y exquisita una vez en la boca. Por desgracia no en todos los comercios la venden entera, abusando del comercial fileteado, pues creo que sus mejores preparaciones son las que se cocinan de una pieza, como es el caso de esta receta de presa ibérica mechada de romero.

La carne normalmente se mecha con tocino y piezas que le aporten grasa extra, pero la presa no la necesita; por contra, le viene muy bien nuestro afán travieso de mecharla con hierbas que le aportan un toque fragante irresistible. No sé si esta práctica es muy ortodoxa, pero a mi me encanta hacerlo así.

Ingredientes para seis personas

• Dos piezas de presa de cerdo ibérico enteras, cuatro ramas de romero fresco, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, cuatro lonchas de jamón serrano.

• Para la guarnición: 750 gr. de patatas, dos cebollas, sal y aceite de oliva virgen extra.

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El problema de comprar carne en super es que por lo general estás a espensas de lo que ponen en las bandejas del lineal para comprar una cosa u otra. El otro día pusieron unos churrasco y tuve que aprovechar. He pensado que la receta de churrasco asado con chimichurri de cilantro estaría muy bien.

Recuerdo hace mucho tiempo, muchos años, fuí a Uruguay a ver a la familia que tengo por allí y era algo muy normal, las faldas de ternera asadas, los churrascos, los chorizos, todo tipo de carne asada en brasa. Y el chimichurri lo mejor para acompañar.

Ingredientes para 4 personas

• 6 u 8 churrascos (depende el tamaño), 6 cucharadas de cilantro fresco picado, 3 ajos, 1/2 cucharadita de chile molido, 1 cucharada de orégano, aceite de oliva virgen extra y la misma cantidad de vinagre de jerez y sal.

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En la escuela de hostelería éste era uno de los platos preferidos por los profesores en virtud al número de veces que lo hicimos o comimos (hechas por otras clases en cocina) en el comedor. Me refiero a la clásica, aunque allí la hacíamos de carrillera de ternera. Yo he hecho una receta de carbonadas flamenca con presa ibérica.

Ingredientes para 4 personas

• 600 gramos de presa ibérica en filetes de unos 50-60 gramos cada uno, 2 cebollas grandes, 300 ml de cerveza, 300 ml de fondo de carne, harina, 50 g de mantequilla, aceite de oliva, pimienta y sal.

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No sé cómo he podido pasar tanto tiempo sin cocinar alcachofas frescas. Son deliciosas como ingrediente principal, y un excelente acompañamiento para legumbres y platos de carne. Este fin de semana, un paseo por el mercado hizo que me decidiera por un ossobuco al vino tinto con alcachofas para alimentar a mi prole y disfrutar de los guisos largos a fuego lento.

Ingredientes para cuatro personas

• Un kilo y medio de ossobuco, dos zanahorias grandes, dos ramitas de apio, un puerro grande, dos vasos de vino (300 ml.), agua, seis alcachofas, harina, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. 

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Seguro que muchos lo hacéis habitualmente, pero es probable que no todos conozcáis la palabra que se utiliza para denominar la acción de golpear un filete de carne con el fin de hacerlo más tierno, fino y grande, es decir, espalmar o ablandar. Se realiza con un utensilio llamado espalmadera o maza, de forma similar a un martillo pilón, que cuenta con pinchos en una de sus caras.

La maza se utiliza para dar golpes con ella en la superficie de la carne con el objetivo de romper las fibras, ya sea con la parte lisa o con los pinchos, según sea el grosor de las piezas a tratar. Las mazas o espalmaderas se suelen fabricar tanto en madera como de metal, siendo estas últimas las más recomendables, pues resultan mucho más higiénicas al estar hechas con un material no poroso.

Este procedimiento resulta un buen truco para alargar la comida, ya que al golpear la carne, esta se agranda, con lo cual un filete de tamaño reducido se convierte en una pieza más fina y grande. También se utiliza para hacer que una carne resulte más tierna, pues al golpearla con la parte dentada, las fibras se rompen. Generalmente se utiliza para tratar la carne, y en mucha menor medida los pescados y mariscos.

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