Esta receta de fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones ha sido toda una sorpresa. Hace ya tiempo que quería hacer una fabada con productos del mar, y aprovechando el especial Cocina con fuego, me decidí a prepararla a la manera más tradicional.

Por supuesto, podéis utilizar una olla rápida para acelerar el proceso, con lo que en lugar de tener las alubias cocinándose durante dos horas aproximadamente, podréis reducir el tiempo a unos 20 minutos, pero, en ocasiones, da gusto deleitarse con la cocina sin prisas, en la que tanto se disfruta con el chup chup de la ebullición.

Ingredientes para 6 personas

• Para el potaje de fabes: 500 gr de fabes, 1 puerro, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de tomate frito, sal, 1 guindilla, 20 langostinos, 2 cucharadas de coñac, 15 langostinos

• Para los chipirones: 18 chipirones medianos, 1 cebolla, medio vaso de vino blanco

Cómo hacer fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones

Para hacer esta receta necesitamos hacer varios preparados, y luego aglutinarlos, consiguiendo de esa manera un plato lleno de sabores y contrastes. Comenzamos con el potaje, para lo cual necesitamos haber dejado en remojo las alubias durante unas 8 ó 10 horas, dependiendo de la calidad y procedencia de las mismas. Yo usé judías de Asturias, las llamadas fabas o fabes, que son muy mantecosas, pero si lo preferís, podéis hacer esta receta con cualquier alubia de vuestro gusto.

En una cacerola amplia, ponemos las judías blancas bien escurridas, media cebolla, la guindilla y un buen trozo de puerro añadiendo el agua suficiente para cubrirlas y un poco más. En cuanto empiecen a hervir, bajamos el fuego y vamos retirando algunas espumas que se formarán en la superficie. No añadimos sal en este momento inicial.

Estofamos lentamente, sin mover las fabes con cuchara, sino agarrando las asas de la cacerola y dando movimientos circulares, para evitar que se rompan las judías. Cuando lleven cociendo hora y media, empezamos a probar de cuando en cuando, para comprobar el punto de cocción, y de paso, añadir la sal que sea necesaria.

Mientras preparamos un sofrito con la otra media cebolla y los pimientos, todo muy bien picado, pochándolo en una sartén. Cuando esté bien blandito, apagamos el fuego y añadimos el pimentón y una cucharada de tomate frito, removemos y lo integramos a la cacerola, removiendo de la manera que os he indicado, para que se integren los sabores y rectificamos de sal.

Para preparar los chipirones, los limpiamos bien, y los rellenamos con sus tentáculos, cerrando cada vaina con un palillo. En una sartén, rehogamos la cebolla cortada en juliana y cuando cambie de color, añadimos los chipirones y el vino blanco y dejamos que reduzca a fuego vivo durante unos 5 minutos. Después, retiramos los palillos y agregamos los chipis a la cacerola de las fabes, dejando que se cocinen juntos los últimos diez minutos.

Para finalizar, pelamos los langostinos, retiramos el intestino, (ese hilillo negro de su costado), y los añadimos a las fabes al terminar la cocción, dejando que se cocinen con el calor residual. Si queréis intensificar el sabor del marisco, podéis saltear las cabezas de los langostinos en una sartén, añadir un chorrito de coñac y medio vaso de agua, dejando cocer durante 5 minutos, y colar el líquido resultante a nuestro puchero, aplastando las cabezas con un cucharón sobre un colador fino.

Tiempo de elaboración | 2 horas y media
Dificultad | Media

Degustación

Podemos tomar estas fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones, mejor a la hora del almuerzo, reservándonos un tiempo de calma tras su ingesta, pues es un plato contundente que nos dejará muy satisfechos. Os recomiendo tomarlo como plato único, acompañado de una copa de vino, y sin abusar de las cantidades.

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Estos espaguetis con chipirones, no son para servírselos a ningún comensal “melindre“, ya que se dedicará a ponerle pegas por ser de color negro, este tipo de comensales no están acostumbrado a comer cosas de colores poco utilizados en cocina.

Y al contrario de lo que suelo aconsejar siempre, que es “obligar“ a probar cosas nuevas, con este plato lo que recomiendo es, reservarlo para cuando estemos seguros de estar rodearnos de personas que sepan apreciar tanto su color, como su exquisito sabor, así nosotros solo tendremos que disfrutar del momento, sin ver caras raras de desaprobación.

Ingredientes

700 gramos de chipirones, 400 gramos de espaguetis, 250 gramos de tomate frito, 1/2 vaso de vino blanco, 1 taza de caldo de pescado, 1 bolsita de tinta de sepia o calamar, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, pimienta y orégano.

Cómo preparar espaguetis con chipirones

Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Picamos el perejil. Limpiamos los chipirones.

En una sartén grande con un chorro de aceite de oliva, rehogamos a fuego lento la cebolla y la mitad de los ajos, cuanto esté todo dorado, añadimos el tomate, el caldo de pescado y la hoja de laurel.

Removemos y dejamos cocer durante al menos 10 minutos. Pasado este tiempo añadimos el vino y dejamos cocer durante unos 5 o 10 minutos más para que se evapore el alcohol.

Añadimos a continuación los chipirones, la tinta de sepia o calamar, el perejil picado, el resto del ajo picado y una pizca de sal y pimienta. Revolvemos bien y dejamos cocer durante 20 minutos.

Cocemos los espaguetis en agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del fabricante, los escurrimos y los mezclamos con la salsa, una vez esté terminada.

Tiempo de elaboración | 40 minutos

Dificultad | Baja

Degustación

Servimos los espaguetis con chipirones recién acabados de hacer y espolvoreados con un poco de orégano.

Para realizar este plato podemos sustituir los espaguetis por algún otro tipo de pasta larga, y si queremos vestirlos de gala, podemos utilizar espaguetis negros, conseguiremos que sea un plato todavía más impactante.

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- ¡Dos cerveza y una de chipirones por favor! – y a continuación aparecen encima de la mesa del bar las bebidas y una gran ración de fritura, pero esto no pasa en casa. Si los tengo que cocinar, las hago de cualquier otra forma y una de las mejores maneras que se me ocurren es hacer los chipirones con romesco.

No se por que será, quizás por que soy de Tarragona, pero no lo puedo evitar, el romesco me gusta de todas las formas posibles y sobre todo mezclado con pescado, de la tierra que es una.

Ingredientes

1 kilo de chipirones limpios, 4 ñoras, 3 dientes de ajo, 3 tomates maduros, 20 gramos de avellanas tostadas, 50 gramos de rebanadas de pan, aceite de oliva, 1 vaso de fumet de pescado, 1/2 vaso de agua, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Cómo preparar chipirones con romesco

En una olla, cazuela o sartén grande, con fondo grueso, ponemos un buen chorro de aceite y freímos las ñoras, evitando que se quemen.

Una vez fritas, le quitamos la cola y las semillas. Las ponemos en las ponemos en el vaso de la trituradora. En el mismo aceite freímos las rebanadas pan y también las echamos en el vaso de la trituradora.

Salamos los chipirones y los freímos en el mismo aceite que hemos utilizando antes. Cuando estén hechos los retiramos.

Picamos muy pequeñito los tomates y los echamos en el aceite anterior, dejamos que se fría, cuando hayan perdido el agua, agregamos a la cazuela los chipirones y el fumet.

Dejamos que se cuezan durante unos 5 minutos, añadimos la picada, el agua y el vinagre. Removemos bien y a los 5 o 10 minutos catamos y rectificamos de sal si es preciso.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Servimos los chipirones con romesco muy calientes, con mucha salsa y con mucho pan. Y si además lo podemos acompañar de una o dos copitas de cava bien fresquito, mejor que mejor.

Si necesitáramos hacer crecer el plato, podemos cortar a rodajas un par de patatas cocidas, añadirlas a la cazuela junto a 1/2 vaso de agua y dejar que cueza durante unos minutos para que se una bien la salsa.

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Es otra de mis debilidades, las habitas baby y soy capaz de comerlas casi de cualquier forma y casi en cualquier receta. En el congelador, estoy haciendo limpieza, tenía unos chipirones que me estaban diciendo hace tiempo “cocínanos” y hoy ha sido el momento, mezclar en una receta de arroz al horno las habitas y los chipirones sin más.

Además es que la mezcla de chipirones y habitas es casi tan famosa como la mezcla habitas con jamón así que solo podía salir algo rico de este matrimonio. Pero seguramente que se le podría añadir algo más, ¿qué pensáis?

Ingredientes para 4 personas

• 20-25 chipirones, 150 g de habitas baby, 350 g de arroz de grano redondo, 750 ml de agua o caldo de ave suave, unas hebras de azafrán, 100 g de cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva y sal.

Elaboración del arroz al horno con habitas y chipirones

Limpiamos bien los chipirones, exactamente de la misma forma que limpiamos los calamares. Les quitamos las aletas, la cabeza y desechamos la parte de la boca y el estomago. Los damos la vuelta y los limpiamos bien bajo el agua.

Empezamos haciendo un fondo del arroz con la cebolla y el ajo bien picados. Los pochamos ligeramente en una cazuela (apta para el horno, puede ser de barro, de hierro, etc.). Añadimos los chipirones, las aletas y los tentáculos hasta que cojan color y se evapore un poco el caldo que hayan soltado.

Añadimos el arroz, removemos durante unos 30 segundos y añadimos el caldo o el agua hirviendo junto con las habitas. Ponemos a punto de sal y añadimos el azafrán. Removemos y dejamos hervir 8 minutos.

Metemos al horno precalentado a 180 ºC durante 10 minutos, sacamos y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

De las cosas que yo le añadiría a este arroz al horno con chipirones y habitas serían unos tacos de jamón o incluso unas longanizas frescas. Solo por añadirle algo de carne adicional. Por lo demás tampoco pondría mucha cosa para que los chipirones no pierdan protagonismo.

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A falta de inspiración para cocinar os recomiendo echar un vistado al congelador y a la despensa y utilizar eso que estaba en el fondo y que ya le habiais perdido la vista. En este caso yo tenía unos chipirones congelados y unos tallarines, para hacer esta receta de pasta con chipirones salteados al limón.

Como complemento a la receta he utilizado el limón que al final ha dado nombre, pero en un principio pensaba utilizar un jerez seco para cocerlos ligeramente, cosa que tendré que probar otro día. Y para darle un poco de color, unos tomatitos salteados.

Ingredientes para 4 personas

• 350 gr de pasta, 20 chipirones, 4 dientes de ajo, 100 gr de cebolla, zumo de dos limones, 16 tomatitos cherry, aceite y sal.

Elaboración de los chipirones salteados al limón

Primero limpiamos bien los chipirones. Les separamos la cabeza del cuerpo y cortamos los tentaculos. Reservamos. Limpia bien los chipirones, dandoles la vuelta al tubo y volviendolos de su lado.

En una cazuela pon la cebolla bien picada con el ajo entero (para poderlo retirar después) a que se ponchen. Cuando estén blandos añadimos los chipirones y dejamos que cojan color.

Añadimos el zumo de limón y cuando haya reducido añadimos los tomatitos y los recortes de los chipirones. Dejamos un minuto a fuego alto y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis, la receta de pasta con chipirones salteados al limón es muy rápida de hacer. Mientras ponemos a cocer el agua para la pasta limpiamos los chipirones y los sateamos mientras la pasta se cuece. Después colamos la pasta, le ponemos un chorrito de aceite y servimos todo junto.

En Directo al Paladar | Chipirones al Pedro Ximénez. Receta
En Directo al Paladar | Chipirones rellenos de cebolla caramelizada. Receta

Suelo ir mucho a un restaurante en Madrid, sorprendentemente nunca os he hablado de él, la próxima tendré que llevar la cámara de fotos. Se trata del Dantxari, para mi uno de los mejores restaurantes de cocina vasca de la capital. En su carta tienen los mejores chipirones encebollados que he comido nunca, y no solo por el plato en sí, pero de verdad que en este restaurante os atienden como reyes. El caso es que esta receta de chipirones rellenos de cebolla caramelizada me lo ha recordado mucho.

Ingredientes para 4 personas

• 8 chipirones, 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 ml de vino blanco seco, un ramillete de perejil, sal y aceite de oliva.

Elaboración de los chipirones rellenos

Empezamos picando dos de los ajos muy finamente, muy pequeñito, también cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento verde igual que los ajos. En una cazuela echamos los ajos y sin que cojan color añadiremos la cebolla y el pimiento verde. Dejamos pochar lentamente durante unos 40 minutos. La cebolla debe quedar marrón pero no de tostado. Queremos conseguir que la cebolla se caramelice sin necesidad de añadir azúcar.

Al final añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Mientras podemos preparar los chipirones. Les quitamos la cabeza, cortamos los tentaculos y los limpiamos con mucho cuidado. Lo normal es darles la vuelta pero se nos pueden romper algunos, si veis que se lavan bien sin darles la vuelta mejor.

Cuando la cebolla esté fria y se pueda manipular rellenamos los chipirones. Picamos el ajo que quedaba y el perejil.

En una plancha doramos los chipirones por un lado. Les damos la vuelta, añadimos el ajo y el perejil picado y los doramos. Todo esto debería durar dos minutos a lo sumo.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

En este caso, tratándose de un aperitivo, debido a la cantidad empleada para cuatro personas lo mejor es acompañarlo con un fino bien fresquito con toques salinos para compañar el dulzor de esta receta de chipirones rellenos de cebolla caramelizada, un buen contrapunto.

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En Directo al Paladar | Chipirones al Pedro Ximénez. Receta

Chipirones al Pedro Ximénez, es lo que surgió de la cocina cuando un día compré una botella de Pedro Ximénez en el supermercado de la esquina de mi casa, que mi cajera de confianza me dice que cada día compro cosas más raras y, a los pocos días mi pescadero anuncia a voz en grito que tiene “en oferta señoras y señores, en oferta los chipirones”.

Aquí presento esta receta nacida de la improvisación, de la oferta del pescadero y de las cosas raras que le parece a mi cajera que ahora compro.

Los ingredientes

1 kilo de chipirones, 2 tomates grandes y maduros, 1/2 cebolla, 4 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 copa de Pedro Ximénez, sal, pimienta, pimentón dulce, aceite, 1/2 vaso de agua.

La preparación de los Chipirones al Pedro Ximénez

Debemos limpiar los chipirones, tener especial atención en vaciar perfectamente la parte interior, darle la vuelta si es preciso.

Lavamos, quitamos la piel y troceamos los tomates. Pelamos y partimos en rodajas finas las patatas. Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Picamos grueso el perejil.

Ponemos a calentar un poco de aceite y, sofreímos los tomates, la cebolla, el ajo, las patatas.

Cuando esté tomando color agregamos los chipirones limpios y el perejil. Cuando este todo doradito lo salpimentamos y le echamos una pizca de pimentón dulce, removemos y le agregamos la copa de Pedro Ximénez y el agua, dejamos que cueza hasta que estén tiernos tanto los chipirones como las patatas. Si vemos que la salsa se reduce demasiado, le podemos ir añadiendo un poquito de agua cuando haga falta.

Probamos de sal y rectificamos si es preciso.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Se sirve caliente, siempre acompañado con pan “pa miga” que dice mi madre.

Aunque el plato se llama Chipirones al Pedro Ximénez, no dos debemos obsesionar con el tema, o sea, que si no tenemos este vino a mano y sin embargo tenemos oporto o moscatel, tampoco le vamos a hacer ningún feo a los chipirones, lo sustituimos y solo tenemos que tener la precaución de cambiarle el nombre al plato, Chipirones al Oporto o Chipirones al Moscatel.

El tiempo de cocción varía según el tamaño de los chipirones y del grosor de las patatas. Aunque no nos debe preocupar en exceso si las patatas se deshacen mucho.

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