La conservación de alimentos es un área donde se está trabajando con ahínco para descubrir envases que además de preservar el sabor y todas las características originales del alimento, permite crear un mayor ciclo de vida. El último descubrimiento es Flow Fresh, un film que se combina con la malla y que evita la condensación del embalaje.

Según un estudio de mercado realizado con fresones este envase, según sus fabricantes, resulta óptimo para la conservación del producto, obteniendo niveles mucho más superiores al resto de envases y además cuenta con un diseño atractivo. Para este estudio, se distribuyeron fresones en cuatro tipos diferentes de envases. El resultado fue que el 90% de la fruta envasada en Flow-Fresh estaba perfectamente apta para su consumo. El resto, envasadas en otro tipo de film, estaban enmohecidas y el producto no era apto para su consumo.

Cabe destacar que factores como la temperatura, el nivel de oxígeno o el grado de humedad son básicos para la correcta conservación de los alimentos. Además, la humedad combinada con la temperatura ambiente, se convierte en el caldo de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes y hongos, que contribuyen a la aparición de moho.

Vía | Góndola Digital
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Desde tiempos de griegos y romanos, la miel ha sido un producto muy apreciado, tanto en usos culinarios, en cosmética e incluso en medicamentos. Era además la base de la elaboración de la hidromiel, una bebida muy extendida en la antigüedad en los países ribereños del Mediterráneo. Recientes investigaciones han descubierto nuevos datos sobre la miel y su poder antioxidante que la hacen un producto ideal para los aliños de ensaladas, evitando el deterioro de los vegetales.

Además, al tener propiedades edulcorantes, aporta un sabor natural muy apreciado en estas elaboraciones, a la vez que mejora la conservación y evita las pérdidas por oxidación. Parece ser, según este estudio, que las abejas producen sustancias naturales muy similares a los compuestos químicos usados como conservantes de forma habitual en las ensaladas.

Además, las características químicas de la miel la hacen muy estable y resistente a gérmenes patógenos. Lo que no queda claro es qué tipo de miel es la mejor para el uso industrial, ya que las propiedades y componentes de cada miel varían mucho según el tipo de flor usada, o incluso del tipo de abeja productora.

Según las investigadoras españolas Rosa Ana Pérez, Lucía Vela y Cristina de Lorenzo, del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), en un estudio publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agricultura,

Cada vez son más los productos derivados de la quesería que tienen este enzima en sus ingredientes y hoy vamos a ver el porqué de la utilización de este aditivo alimentario.

La lisozima fue descubierta en 1922 por Alexander Fleming (sí, el que descubrió la penicilina) y es un enzima que se encuentra presente en secreciones como lágrimas, mocos, saliva, leche (la humana es más rica e lisozima que la vacuna) y en gran cantidad en la clara de huevo, que es su fuente de obtención para su uso industrial.

Como se aprecia la tenemos muy presente y todos hemos tenido contacto con ella pero, ¿por qué se utiliza en la Industria Alimentaria?

Uno de los objetivos de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos es que sea capaz de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial de los alimentos. Por ejemplo, los procesos de esterilización utilizados normalmente suelen utilizar unas temperaturas muy elevadas y ello afecta a la calidad organoléptica del producto.

Poder conseguir un alimento seguro en el tiempo sin que pierda sus características sensoriales es la línea de investigación de la Tecnología de Conservación de los Alimentos. Entre los nuevos procesos como las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostáticas, de los que ya hemos hablado, también se encuentran los ultrasonidos.

Esta tecnología consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que puedes ver cuando el alimento es tratado es que está vibrando sin que aparentemente puedas apreciar nada más.

Como almacenar o guardar el pan correctamente para evitar que tenga un envejecimiento prematuro es una de las cuestiones que más nos planteamos los que llevamos la cocina de nuestras casas. Es un fastidio llegar por la noche, y ver que el pan que compraste por la mañana está reblandecido o incluso seco por algunas zonas. A través de unos breves consejos espero que podamos disfrutar del pan durante más tiempo.

¿Pero cómo se envejece el pan? El envejecimiento se produce en los días posteriores al horneado del pan y parece derivarse de la perdida de humedad. Y consiste en que el interior del pan se pone seco, duro y se desmigaja fácilmente. Esto es lo que se supone. Pero hoy en día se sabe que el pan envejece incluso estando guardado al vacío, es decir sin perdidas de humedad.

Para no aburrir en explicaciones cientificas, digamos que el responsable del envejecimiento del pan es realmente el almidón. Hay un proceso natural del almidón según el cual las moléculas pierden el agua de su interior y se degradan tanto que vuelven al pan duro, seco, etc.

Cuando hablo de contaminación esta claro que no me refiero al humo de los coches, plomo en el ambiente, CO2, etc. Cuando se habla de contaminación en una cocina estamos refiriéndonos a la contaminación por bacterias.

Las bacterias son el peor enemigo que tenemos en una cocina. Son muchos los factores que influyen en la aparición de focos de contaminación en la comida o en la cocina: la conservación a temperaturas inadecuadas, la mala higiene en la manipulación de los alimentos, una cocción inadecuada, entre otras muchas actividades.

Todas estas malas practicas a la hora de manipular los alimentos se ven acrecentadas en el verano. Las temperaturas elevadas favorecen el crecimiento exponencial de las bacterias, la salmonela entre otras.

El primer contacto que tuve con un “Bag in box” fue en un catering. Yo era encargado y estaba buscando nuevos métodos de envase para líquidos, que fuesen principalmente más económicos y más fáciles de transportar, pero que a la vez pudiesen proporcionar como mínimo la misma garantía sanitaria de los alimentos.

Estaba cansado de los típicos bidones de plástico de un solo uso, que además no garantizaban correctamente el cierre y sabía que existían otros tipos de envases. Con un poco de investigación descubrí que había en el mercado un tipo de envases compuestos por una caja de cartón, un grifo y una bolsa termo sellada de plástico que guardaba los líquidos al vacio.

De hecho desde hace años muchas bodegas de vino prefieren esta forma de envasado para comercializar sus vinos de mesa. Pero veamos paso a paso las características y beneficios de estos tipos de envase.

Una de las cosas que más ha preocupado, desde tiempos remotos, a la humanidad ha sido la conservación de los alimentos a lo largo del tiempo. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, los salazones o los escabeches.

Otros métodos han sido el empleo de especias, que más que alargar contribuían a disimular el estado del producto al otorgarle sabores especiales. Más tarde surgieron los adobos, que además de disimular el aspecto, sabor y olor del alimento, han contribuido a alargar su vida útil. Luego surgieron técnicas más modernas con la aparición del frío u otros métodos de conservación.

De lo que yo os voy a hablar hoy es de mi receta especial de especias para adobar carnes, y el caso práctico de como adobar pollo. Realmente es una mezcla de adobo que mi madre me trajo de un viaje a Uruguay, que cuando se acabó me tocó mezclar más o menos con tiento y buen gusto.

La congelación es un medio de conservación ideal porque la mayoría de la población dispone de congelador en casa y por lo tanto está al alcance de muchos. Este método permite que los alimentos se mantengan durante más tiempo y si se hace correctamente con unas características muy parecidas a las del producto inicial.

La congelación evita la proliferación de los microorganismos pero no los destruye, recuérdalo, y una vez que el alimento deja de estar a temperatura de congelación se empieza a deteriorar y los microorganismos a proliferar. Además las reacciones químicas y enzimáticas no se detienen, solo se vuelven más lentas, y las enzimas no se destruyen, pudiendo deteriorar los productos en sus características sensoriales.

Para hacer la congelación de la mejor forma posible es aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:

• El tipo de congelador: Cuantas más estrellas tenga, mejor será la congelación. Un congelador de cuatro estrellas nos asegura que el producto va a permanecer a -18ºC.

Sólo con leer la palabra irradiación o irradiado ya nos asustamos. Recuerda a radiación, energía nuclear, y eso nos resulta peligroso y desconocido. Esto no debería ser así, en cuanto a conservación de alimentos se refiere. Por eso os propongo que leáis lo siguiente.

¿Qué es?

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.

Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este límite porque no se solía necesitar más para tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se aceptó la irradicación de alimentos con más de 10 kGrays si la necesidad está tecnológicamente justificada. En la ilustración siguiente se ve que dosis hay que aplicar para inactivar los diferentes organismos: