Los melones y sandías son las frutas reinas del verano, pero no nos lo ponen muy fácil para disfrutarlas. Su piel dura, gruesa y hermética, unida al gran tamaño de la mayoría de ejemplares, hace que partirlas sea todo un reto peligroso manipular el cuchillo, pero no es el único riesgo al que nos exponemos. Si no lavamos la fruta antes de partirla, hacemos peligrar la seguridad alimentaria.

Lo dice muy claro la AESAN en su guía para manipular correctamente las frutas y verduras en casa, con recomendaciones básicas a seguir desde el lugar de compra hasta que las vamos a cocinar o servir directamente. Casi todo el mundo tiene claro que los vegetales cuya piel vamos a comer, como un tomate o una manzana, se lavan antes, pero la cosa cambia con las pieles y cortezas que desechamos.

Nos dice la Agencia:

Antes de consumirlas o prepararlas, asegúrate de lavar las frutas bajo el grifo, manteniendo la piel intacta. Este paso es crucial incluso si vas a pelarlas después, ya que así evitarás que cualquier contaminación superficial se transfiera al interior del alimento durante el corte o pelado.

Es un paso que se aplica, por tanto, a verduras como la calabaza, la zanahoria o el boniato si los vamos a pelar, y a frutas como el plátano, la naranja, la piña o el aguacate. Incluso hay que lavar un melocotón si no te gusta el tacto de su piel y te lo comes pelado.

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Los riesgos a los que nos exponemos si no lo hacemos son mínimos, pero siempre están ahí. Si hay suciedad o algún patógeno, pasarán al interior de la fruta cuando la pelemos y cortemos. "Los melones crecen en el suelo y pueden a veces albergar bacterias dañinas", recuerdan también en el Departamento de Agricultura y Ciencias Ambientales de la Universidad de Ohio; "Pelar o cortar productos sin lavar puede transferir suciedad u otros contaminantes de la superficie del producto a la parte de la fruta o verdura que piensas comer".

En el caso de melones y sandías, se recomienda lavarlos bajo el grifo de agua corriente frotando además con un cepillo específico para esta tarea. Después basta con secar la fruta con papel de cocina o un paño limpio que no deje pelusa.

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La Navidad es la época por excelencia del jamón. Es en estas fechas cuando lo recibimos como regalo o lo compramos por puro placer, pero no siempre lo tratamos bien, y el pobre acaba como si fuera un skatepark, lleno de curvas.

Muchos expertos recomiendan que, si no sabemos cortar el jamón, lo llevemos a una charcutería para que nos lo loncheen y envasen al vacío. Desde luego es una opción, pero cortar un jamón de forma decente no es tan difícil si sabemos cómo, y nos brinda una experiencia imposible de emular si nos limitamos a abrir un envase.

Zulima Esteban es una veterana cortadora de jamón profesional, natural de Aranda del Duero, socia de Los Finos, una empresa que se dedica a formar y gestionar a un equipo de cortadores que trabaja abriendo jamones por todo el mundo.

Aunque a la vista está que Esteban va a cortar el jamón siempre mejor que nosotros, ella misma reconoce que, con los instrumentos adecuados y siguiendo unas instrucciones muy básicas, se puede aprovechar la pieza en casa perfectamente. Así que nos hemos pegado a ella mientras cortaba su primer jamón de la jornada para uno de sus clientes y nos ha explicado todo lo que debemos saber.

Los dos cuchillos que necesitas para cortar jamón.

El instrumental: dos cuchillos y un jamonero

Si queremos cortar bien un jamón es indispensable contar con tres herramientas básicas.

El cuchillo para lonchear debe ser largo, estrecho y flexible. Se utiliza para lonchear, y solo para eso. Nos vale el típico cuchillo jamonero, largo y estrecho, pero también un buen cuchillo para salmón, que es el que suele usar Esteban. “Tienen la punta redonda, no me rompen la funda de los cuchillos y son menos peligrosos”, explica.

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Además de este cuchillo necesitamos a la fuerza otro, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos. No es necesario tener más cuchillos, pero estos tienen que ser relativamente buenos y deben estar bien afilados.

El último elemento importante es el jamonero, “y el que te regalan con el jamón nunca te va a valer”, sentencia Esteban. De nuevo, no es necesario gastarse una pasta. La cortadora trabaja en Ramses con un jamonero que cuesta unos 500 euros, pues, apunta, “un cortador profesional necesita un jamonero que trabaje por él, porque si no estaríamos todo el rato moviéndonos”. Pero para casa, asegura, no es necesario gastarse tanto.

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Por en torno a 100 euros tenemos un buen jamonero, cuya principal característica debe ser la estabilidad. Sencillamente, que el jamón no se mueva de su sitio mientras estás cortando. “Si un jamonero no es estable es mejor pillarlo con un gato”, bromea la cortadora.

La colocación

Una vez tengamos nuestros dos cuchillos, el jamonero y, claro está, el jamón o la paletilla, tenemos que proceder a su preparación inicial.

Tras desenvolver el jamón debemos quitar todos los elementos accesorios al mismo, que no hacen más que molestar: etiquetas, precintos, cuerdas… En los restaurantes se dejan algunos de estos elementos para garantizar la procedencia del jamón, pero en casa ya sabemos de dónde ha salido, así que no los necesitamos

Ahora debemos colocar el jamón en el jamonero, donde tomaremos nuestra primera decisión importante: el lado por donde empezamos a cortar. Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba.

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Si no somos muchos en casa, y vamos a tardar más tiempo en comer el jamón, se suele recomendar empezar por la otra parte, que está más estrecha y curada, y se seca antes, pero Esteban cree que, incluso en casa, es mejor empezar por la maza: “Es la parte más jugosa y más vistosa. Si nos regalan un jamón del copón o nos gastamos una pasta en una bueno en navidades lo que quiero es disfrutar del jamón. Normalmente nadie se acaba todo el jamón en navidades. Pues vamos a comernos lo bueno y el resto lo podemos usar para cocinar después”.

Debemos tener en cuenta, en cualquier caso, que una vez abierto el jamón se debe consumir en mes y medio, idealmente en menos de un mes. Por eso, si somos pocos, es mejor optar por una paletilla que por un jamón, que está igual de buena (o mejor) y es más pequeña. Es un poco más difícil de cortar, porque tiene más proporción de hueso, pero el procedimiento es exactamente el mismo.

Debemos contar tres dedos desde el corvejón y hacer una incisión hasta llegar la femur.

La limpieza final

Una vez tenemos bien sujeto el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, que es preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor hacemos en casa y es la que configura el resultado final. La técnica es sencilla, pero hay que seguirla a rajatabla.

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Si empezamos el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, fácilmente identificable. Desde ahí contamos tres dedos y, con ayuda del cuchillo pequeño y duro, hacemos un corte profundo hasta que tocamos hueso (si empezamos por la babilla este proceso lo realizaremos tras dar la vuelta al jamón).

A partir de este corte, debemos limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón (que debemos desechar siempre, pues amarga), dejando la pieza lista para el loncheado. En los restaurantes donde se consume mucho jamón se limpia una gran parte, pero en casa es mejor que limpiemos menos, pues la corteza protege la carne mientras no la consumamos. “Limpiamos dos o tres centímetros desde la línea de corte, hacemos una línea por un lado y otro y quitamos toda la corteza y la grasa amarilla”, explica Esteban.

Grasa blanca, bien; grasa amarilla, mal.

El loncheado

Una vez está limpio el jamón podemos proceder a su loncheado, que realizamos con el cuchillo largo. Si somos diestros debemos cortar con la mano derecha, hacía nosotros, pero lo más importante no es lo que hacemos con est amano, si no lo que hacemos con la izquierda, que es la que nos podemos cortar, y tiene que estar siempre en distinto plano al corte que vamos a hacer, para que si se escapa el cuchillo no nos cortemos.

Hacer el lonchado no tiene ningún misterio. Hay quien prefiere lonchas más o menos finas, cortas o largas, pero lo importante, apunta Esteban, es que las podamos comer sin problemas: “Yo no soy talibán en cuanto al tamaño o el grosor de la loncha. Lo básico es que no tenga grasa amarilla ni corteza y que sea lo suficientemente fina para que podamos comerlo loncha a loncha sin que se haga bola”.

Una vez lleguemos al hueso debemos cortar una loncha en sentido contrario y hacer una incisión para salvar este.

Según vamos cortando tendremos que ir salvando los huesos, utilizando otra técnica importante, que es la que evita que se formen las temidas curvas en el jamón. Cuando llegamos al hueso debemos cortar una loncha en dirección contraria, es decir, hacía el hueso y, con ayuda del cuchillo corto, hacer una incisión en la carne, que vaya liberando el hueso.

Si empezamos por la maza “nos vamos a encontrar distintos huesos a medida que avanzamos: el hueso de la cadera, la tibia y el peroné, y debajo está el fémur”, explica Esteban. “Vamos a ir bajando, salvando los huesos, y cuando llegamos al fémur hay que darle la vuelta, poniendo el corte que hemos hecho en la maza paralelo a la mesa. Si el soporte no nos permite bascular, lo ponemos lo más plano posible”. Por el otro lado, explica, “no tenemos huesos más que el de la cadera y la rotula, pero el proceso es el mismo, ir salvando los huesos y marcándolos”.

Los huesos deben ir limpiándose con el cuchillo pequeño.

Esteban nos da, por último, un truco de experto. En casi todos los jamones nos vamos a encontrar una especie de cúmulo entre rojizo y marrón, que tiene un color algo distinto al del resto del jamón. Se trata de un nódulo linfático que, tras el sacrificio del cerdo, se ha inflamado, y se dilata más o menos. “No es nocivo ni sabe mal, pero la textura es distinta, es como si fuera una molleja, y se suele quitar para no servirlo porque al paladar es desagradable”, explica la cortadora. Suele haber tres por jamón, y basta quitarlos con el cuchillo pequeño para seguir loncheando.

Otro defecto que podemos encontrarnos en el jamón son lo que se conoce como cristales de tirosina. Solemos verlos en los jamones a priori mejores, pero no es ninguna virtud de la pieza; tampoco tiene nada de malo, ni debemos hacer nada con ellos. “Sale en los jamones de más calidad o prolongada curación, pero no es un síntoma de calidad”, explica Esteban. “Antiguamente no salía esto. Tiene que ver más con que ahora los jamones se hacen con menos sal que con otra cosa. Pero son cristales de tirosina, no es la bellota, ni la sal, ni nada parecido”. Si hay demasiados, puede ser un indicativo de que el jamón ha sido congelado o su curación se ha acelerado artificialmente.

Los nódulos linfáticos es mejor eliminarlos.

La conservación

El último aspecto importante a tener en cuenta para cortar bien un jamón es su conservación una vez hemos terminado de lonchear.

“El jamón debe estar protegido de sus enemigos, que son el aire y la luz”, explica Esteban. La cortadora aconseja poner un film transparente y apretarlo para que no haya aire por ningún lado, y encima un trapo de algodón. También se puede añadir un poco de grasa para que el jamón no se seque, pero debe ser blanca, nunca amarilla, pues enrancia.

Un truco de experto es que, al limpiar el jamón, hagamos una pelota con la grasa blanca que extraemos y la guardemos en la nevera. Así se evitará que la grasa se enrancie, y podemos usarlo para untar el jamón antes de taparlo con film. Esto, asegura Esteban, es mejor que darle aceite, y si le damos siempre que sea de girasol, que no añade otros sabores a la pieza.

Una vez envuelto, el jamón debe permanecer siempre en un lugar fresco y seco. Si lo tenemos en la cocina, lo ideal es que no esté cerca del frigorífico, que desprende mucho calor, o cerca de los fuegos o el horno.

Siguiendo estas normas no hay ninguna razón para no disfrutar de un buen jamón en casa.

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Si hay una cena o comida ligera que se puede tomar haga frío o calor son las ensaladas. Además de eso podemos hacerlas de todo tipo de ingredientes. Ya que podemos añadir una casi infinita elementos que van desde las hojas hasta hortalizas, verduras, frutas e incluso pasta. Creando ensaladas de verano, sencillas y originales o las más clásicas.

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Sin embargo, aunque son sencillas de hacer y muchos ingredientes los venden ya listos para añadir. Hay otros que tenemos que cortarlos para ponerlos, de otro modo podrían estropearse. Estamos hablando de los tomates cherry por ejemplo, no se cortan hasta que no van a añadirse.

Hacer ensaladas será aún más sencillo que de costumbre

Los que controlan las redes sociales seguramente ya han visto este gadget. Es sencillo, cómodo y seguro de usar. Y con él podemos cortar cómodamente los ya mencionados tomatitos, sí, pero también aceitunas sin hueso, perlas de mozzarella o uvas. Realmente todo lo que tenga más o menos el tamaño del susodicho tomate cherry.

Tiene espacio para siete unidades y el corte será limpio. No solo en lo que se refiere al corte en sí, si no a que no mancharemos prácticamente nada. Cuesta 11,99 euros y aunque tengamos un buen juego de cuchillos en casa este gadget no está de más. Después de todo nos ahorrará trabajo de corte, pero también de limpieza.

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Aunque un buen juego de cuchillos no tiene que faltar en ninguna cocina. Tener una forma más cómoda, limpia y sencilla de cortar frutas y verduras siempre es un plus. Y si además también nos ayuda a preparar salsas de todo tipo pues mucho mejor.

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Esta picadora de verduras es compacta, pero tiene un potente motor de 500W. Gracias a sus cuchillas y su accesorio para salsas será nuestra aliada diaria para picar, mezclar, trocear, moler, machacar e incluso emulsionar ingredientes.

Tiene dos tipos de cuchillas: unas para ingredientes duros como zanahorias, picar hielo, frutos secos y demás; y una para ingredientes blandos como ajos, cebollas o incluso carne.

Además, con ella podremos elaborar salsas como el alioli o la mayonesa. Pues incluye un accesorio para salsas que garantiza excelentes resultados. Por si fuera poco, también ocupará poco espacio en los armarios pues todos los accesorios caben en el cuerpo del producto.

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Llorar a lágrima viva cortando y picando cebollas es tan natural como desagradable. No se trata solo de un ligero lagrimeo; cuantas más lágrimas generan los ojos, más se irritan y más lloramos, irritándose también las fosas nasales provocando a menudo un poco higiénico moqueo. Menos mal que hay trucos caseros para evitar este panorama melodramático.

Recordemos que lloramos al cortar cebolla porque las células de esta hortaliza contienen azufre y enzimas que juntas producen sulfato de alilo, muy similar al gas lacrimógeno. Ese gas se eleva, lo respiramos y entra en contacto con los ojos, los cuales, en un desesperado intento de protegerse, producen lágrimas. Solo empeoran la situación.

Resulta que ese sulfato se transforma en ácido sulfúrico en contacto con el agua, por lo que al alcanzar nuestros ojos llorosos los irrita aún más. Y los ojos entonces generan más lágrimas. Y la situación se va complicando más y más hasta que tenemos que hacer un descanso, secarnos los ojos y acelerar para terminar de cortar todas las cebollas de una vez.

O también podemos aplicar algunos de los métodos para reducir y evitar ese lagrimeo, como el truco de las gafas que utiliza Karlos Arguiñano. Mucho más fácil es un viejo truco de la abuela que sigue poniéndose en práctica en muchas casas, recurriendo al congelador.

Si nos acordamos con tiempo, podemos introducir la cebolla en el congelador entre 15 y 30 minutos antes de disponernos a cortarla, según lo grande que esta sea. También hay que tener en cuenta que las cebollas blancas, dulces y moradas son menos picajosas que las amarillas.

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Después no tenemos más que usar un buen cuchillo bien afilado para cortarla recién salida del congelador, con guantes desechables adecuados si se nos hiela la mano. Cuanto más fino y limpio sea el corte, menos reacciones enzimáticas provocaremos. Deja los cuchillos de sierra en el cajón.

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Pocos placeres hay más satisfactorios para los amantes del buen tomate que devorar a mordiscos un ejemplar recién cogido de su tomatera, cual fresa madura o higo fresco en temporada. Lo habitual, no obstante, es llevarlo como personas más civilizadas hasta casa, donde lo lavaremos y prepararemos de una manera u otra en función de la receta.

No es moco de pavo plantearse cuál es la técnica adecuada para cortar un tomate, si bien solemos ignorar el punto más importante antes de atravesar la carne de la hortaliza: el cuchillo. Si tu herramienta no es buena y no está bien afilada, olvídate de lograr un corte perfecto y limpio.

Muchos profesionales utilizan, de hecho, el tomate como prueba de corte para comprobar que el filo está a punto. Los cuchillos de mesa corrientes que todos tenemos en casa, el típico juego con el mango negro o marrón o oscuro, ligeramente dentados, no son precisamente el mejor aliado para preparar el tomate, aunque solo queramos hacer una ensalada mixta.

Qué cuchillo escoger

No importa si es de filo liso o serrado, la clave es que tenga un tamaño adecuado, hoja correcta, buen agarre y, por encima de todo, que esté bien afilado. Porque un buen tomate, en su momento óptimo de consumo, aún estará firme pero cederá a la presión, signo de haber alcanzado su punto óptimo de maduración, con la piel ligeramente crujiente y un interior carnoso y muy jugoso.

Esto se traduce en que, cortándolo con un mal cuchillo, podemos acabar con compota de tomate sobre la tabla o provocando un descuartizamiento tomatero que arruinará la presentación de nuestro plato.

Los mejores cuchillos para cortar y laminar tomates serán, por tanto, los llamados tipo chef, especial verduras o un santoku, de hoja lisa, o un cuchillo de verduras con sierra. Y debe estar muy, muy afilado, así que no viene mal invertir en un afilador para tener en casa y practicar un buen mantenimiento.

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Cómo preparar los tomates para el corte

Puede que nos interese pelar la solanácea, paso que no recomendamos en absoluto si vamos a servirla cruda, salvo que la piel esté muy dañada. En ese caso remitimos a nuestra guía de cómo pelar y despepitar fácilmente el tomate, recordando que la mejor técnica es la que ya practican chefs como José Andrés, el escaldado.

Pero para que este método valga la pena nos interesa pelar muchos tomates de una vez; por ejemplo, para hacer salsa de tomate o tomates en conserva. En caso contrario, el mismo sistema se puede hacer aplicando calor a cada pieza, tras hacer el corte en 'X' en el pedúnculo superior, usando la llama del fogón de cocina, siempre con unas pinzas grandes y mucho cuidado. O pelándolo tal cual a cuchillo.

Y si los vamos a dejar con su lustrosa y saludable piel, no tenemos más que lavarlos y secarlos con suavidad, que no nos interesa dañarlos.

Tipos de corte

Ya con nuestros tomates listos, cuchillo afilado y una buena tabla de corte limpia, firme y amplia, podemos proceder. Ponerse un delantal tampoco es mala idea.

Corte en cuñas o gajos

Un corte muy básico y perfecto para ensaladas, platos combinados, guarniciones o para servir el tomate tal cual es la cuña o media luna.

Empieza cortando el tomate por la mitad longitudinal, de extremo a extremo, y retira la parte superior del corazón, el pedúnculo, con ayuda de la hoja del cuchillo, haciendo un corte triangular. Algunas variedades tienen aquí filamentos gruesos con forma capilar, desagradables a la hora de comer. Retíralos con cuidado.

A continuación, coloca cada mitad con el corte hacia abajo sobre la tabla, y ve cortando los gajos de forma paralela, longitudinalmente, de extremo a extremo.

Trozos o piezas grandes

Un tipo de corte más indefinido al que nos solemos referir cuando hablamos 'trozos' son piezas más grandes que los cubos o dados, pero más pequeños que los gajos, o al menos sin mantener esa forma de media luna o cuña.

Es un formato adecuado para ensaladas más rústicas o para mezclar el tomate sin tanto cuidado en una ensaladera o fuente, y más versátil que el gajo si son ejemplares más grandes. Suelen ser más cómodos de presentar y comer, si bien no lucen tan elegantes en el plato; la idea es que se amontonen.

La técnica es simple: empezamos cortando en grandes cuñas y después atravesamos cada una por la mitad transversal. También es un buen formato para hacer salsas rústicas con tropezones, guisos o asados donde queramos que el tomate casi se deshaga.

Corte en rodajas o láminas

Un típico corte de restaurante para lucir los tomates más hermosos y sabrosos, muy empleado a la hora de presentar platos tipo carpaccio o una ensalada de tomate y burrata, o ejemplares de gran calibre, como los tomates rosa o de montaña. Aquí el pulso y el filo del cuchillo son cruciales, así como el tamaño de la hoja.

Se pueden sacar rodajas tanto transversal como longitudinalmente, aunque es más sencillo hacerlo de la primera forma, a partir del ecuador del tomate, no de polo a polo. Nuestro gurú J.Kenji López recomienda cortar primero ligeramente el culo inferior, donde habrá restos del estigma de la flor, y a continuación sacar rodajas colocando tumbado el tomate, de forma paralela al ecuador.

Podemos retirar el pedúnculo superior antes o hacerlo ya con las primeras rodajas cortadas, sacándolo con más precisión usando la punta del cuchillo.

Para obtener esas láminas muy finas de carpaccio habrá que practicar y ser muy meticulosos, pues cuanto más delgadas sean las rodajas más complicado será que nos salgan perfecta. Otra opción es contar con una buena mandolina semiprofesional, o un cortador de charcutería.

Cubos o dados

Empieza cortando el tomate en rodajas del grosor que quieras esos dados; a continuación practica cortes en líneas paralelas para dibujar como bastones, sin separarlos. Gira el tomate 90 grados, o la tabla, y repite el movimiento, con más cuidado, perpendicularmente a los primeros cortes, sacando como una cuadrícula.

Picado en brunoise

Un picadito más fino, tipo brunoise, como el que aplicamos a otras verduras como la cebolla para hacer un sofrito o base de salsas y guisos, requiere lidiar con las semillas, como señala también Kenji López. El experto sugiere usar tomates más carnosos, con más pulpa, como los tipo pera, perfectos para hacer salsas, y retirar esas semillas.

Para ello, lo más fácil es cortar el tomate en cuatro cuartos longitudinales, extraer  las semillas  de cada uno cortando el núcleo con el cuchillo, y proceder a picar muy fino. Cuidado, porque si el tomate está muy maduro o tiene mucho zumo acabaremos con una piscina de jugo de tomate.

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Las plantas aromáticas son fundamentales en nuestra cocina, especialmente para dar sabor o aroma sin tener que recurrir a elementos como la sal o las grasas. Las opciones, aunque la cocina europea quizá no sea la reina del baile, son casi infinitas.

Si hablamos de nuestras aromáticas favoritas, plantas como el romero, el tomillo, el orégano, la hierbabuena o la albahaca sobre la que hoy hablaremos se llevan la palma. Hay más opciones, claro.

No podemos dejar de pensar en el estragón, el eneldo, la alcaravea, el cebollino, el cilantro, la propia menta o la ajedrea, pero quizá no las utilicemos tan a menudo. En cualquier caso, las utilicemos frecuentemente o no, hay un hecho claro en la mayoría de plantas aromáticas: cambia muchísimo si se usan en fresco o en seco.

Por eso, nada parece más extraño que utiliza albahaca seca para dar gusto a nuestros platos. A un italiano le parecería un sacrilegio y quizá no les faltase razón porque el sabor y aroma de la albahaca fresca es completamente distinto como sucede cuando hacemos un pesto.

Un motivo de peso para intentar tener en casa alguna planta de albahaca con la que recurrir a cierto autoconsumo. Sobre todo, teniendo en cuenta que en los supermercados y mercadillos se suele vender albahaca —cortada—, pero cuya caducidad es tan efímera como intenso es su aroma.

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Es esta la razón que damos para intentar conservar una plantita de albahaca en nuestra casa, pero no sólo conviene saber cuidarla: también hay que saber cómo cortar sus hojas para no matar la planta, delicada donde las haya cuando la tenemos en una maceta.

Exigen un suelo relativamente rico en nutrientes y húmedo —que no encharcado—, además de bastantes horas de luz. No obstante, no son amigas del calor intenso, motivo por el que en los días de verano no conviene achicharrar a la albahaca en la ventana.

Más allá de los consejos de cultivo, lo cierto es que algo tan trivial como cortar las hojas de la albahaca mal puede provocar que la planta acabe muriendo o no ofreciendo más hojas. Lo primero, si partimos de una albahaca que hemos plantado nosotros, es no empezar a cosechar hojas hasta seis u ocho semanas después de la plantación.

A partir de ahí, el secreto está en cortar las hojas superiores, lo que invita a la planta a crecer lateralmente y expandirse. Del mismo modo, no se debe cortar el tallo central, pues nos arriesgamos a inhibir el crecimiento de la planta.

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Además, el otro truco es que también utilicemos los esquejes y tallos laterales de la albahaca para cocinar, no eligiendo sólo las hojas. Si cogemos las hojas más grandes o realizamos cosechas casi diarias, debilitamos la planta y lo más posible es que acabe muriendo a los pocos días.

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"No juzguéis, para que no seáis juzgados", indica uno de los versículos más conocidos del Evangelio según San Mateo y, curiosamente para no ponernos más papistas que el Papa, hoy rompemos una lanza a favor del jamón y de Youtube.

La pieza en cuestión —no el jamón, sino de vídeo— la ha subido Pro Home Cooks a TikTok y Youtube donde se enfrenta a cortar un jamón por primera vez en su vida. Cabe destacar que Pro Home Cooks no es una persona —lógicamente—, sino el canal en redes sociales de Mike Greenfield, un youtuber y creador de contenido al que llevamos conociendo desde 2010.

Hoy, con casi cuatro millones de suscriptores en Youtube y casi 400.000 en TikTok, Pro Home Cooks es una plataforma de contenido gastronómico que, como es evidente en el cruel mundo de las redes sociales, también ha acabado siendo víctima de las viralizaciones.

Sin embargo, la viralización de hoy, más allá de unos pocos exaltados, acaba bien y dista mucho lejos del alarmismo y crítica que suele suceder en este caso. Tras publicar en TikTok su debut con el corte de jamón, la realidad es que los comentarios han sido bastante positivos.

En general, evidentemente. Siempre se cuela algún talibán del corte de jamón, una especialidad que pareciera que todos los españoles dominamos y que, como se ve en el vídeo de Greenfield, no es tan fácil como parece.

O no tan fácil de cómo parece en redes sociales cortar un jamón, pues Greenfield sigue al pie de la letra los consejos de cómo cortar un jamón, empezando por su colocación, por tener un cuchillo bien afilado o por cómo eliminar la grasa exterior y saber cuándo empezamos a ver parte comestible.

De esta manera, lo cierto es que la comunidad tuitera, que suele ser la que más en armas se levanta en estas ocasiones, ha aplaudido el gesto de Greenfield, alabando que se atreva a cortar un jamón o que lo haga mejor de lo que lo hacemos los españoles.

Una realidad evidente, pues cortar jamón bien no es tan sencillo, dejando en la cuneta jamonera a miles de piezas con el clásico 'bocado' o la forma de barco por no haberlo cortado bien. Viendo el resultado de Greenfield y el buen tono de las publicaciones en Twitter, quizá quede un poco de vida inteligente en las redes sociales o, cuanto menos, empieza a cundir el ejemplo de vivir y dejar de vivir.

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Lo único que quizá sí sea reprochable es que Greenfield recurrió al jamón serrano más barato que encontró en Amazon, titulando "Amazon's Cheapest Jamón" su publicación en redes sociales.

Algo que ya nos parece hacer un flaco favor al concepto del jamón que se pueda tener en países como Estados Unidos aunque, para seguir mesiánicos, recordemos también biblícamente el Evangelio según San Juan y su "aquel de ustedes que esté libre de pecado, que tire la primera piedra".

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No eres especialmente sensible por llorar a la hora de pelar y picar una cebolla. Tampoco es necesario que os sintáis solos porque llorar mientras cortas una cebolla es tan habitual como llorar con la muerte de Chanquete.

Sin embargo, las lágrimas a la hora de cortar cebolla se pueden evitar o, cuanto menos, minimizar. Algunas veces pasa por la forma en la que cortamos la cebolla, otras pasa por nuestro instrumental e incluso interfiere la temperatura, pero ninguna de estas teorías es 100% efectiva.

Lo que sí es efectivo, e incluso Karlos Arguiñano ha pasado por este aro alguna vez, es recurrir a un utensilio que jamás habrías pensado en meter dentro de la cocina. Y si lo habías pensado es que eres un poco raro, para que nos vamos a engañar.

Queda claro que milongas como usar una cerilla, utilizar un poco de pan, mojar el cuchillo en vinagre o sacar la lengua al cortar poco o nada tienen que hacer a la hora de pelar, cortar y picar una cebolla para que no acabemos llorando como una plañidera.

La culpa la tienen, como es lógico, los químicos que están presentes en las cebollas. Cuando las cortamos, liberan una sustancia química derivada del azufre que se llama syn-Propanethial S-oxide y que, cuando entra en contacto con la superficie ocular, reacciona y produce esa irritación y lagrimeo que tanto conocemos.

Básicamente es una reacción química que, en cierto modo, podemos reducir con algunas técnicas que sí funcionan. Una de ellas es refrigerar las cebollas o meterlas en el congelador media hora antes de cortarlas, pues esto ralentiza estas reacciones enzimáticas.

Como estas sustancias son bastante volátiles, otra de las teorías a las que se suelen referir los profesionales es a cortar las cebollas cerca de un ventilador que proyecte estos volátiles lejos de nosotros, aunque no es la panacea.

También es evidente que un cuchillo bien afilado nos va a facilitar la tarea, pues durante el corte procura que no se dispersen tantas sustancias, pero cuanto más queramos picar una cebolla, más vamos a multiplicar estas secreciones.

Lo cierto es que la única forma de que picar una cebolla no se convierta en un sufrimiento es utilizar gafas de buceo, que es lo que nos enseñó también Karlos Arguiñano, aunque es fundamental que tapen también la nariz y los ojos.

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Esto se debe a que, igualmente, si esas secreciones llegan a la nariz van a generar una respuesta lagrimal de la misma manera que si estuviéramos picando la cebolla de forma normal. Quizá no sea muy estético y quizá no piquemos tanta cebolla, pero al menos es una alternativa para sufrir menos de lo habitual.

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Seguramente, cuando has ido a tu supermercado o charcutería favorita, has visto que los embutidos curados suelen estar cortados en forma de cuña o al bies, ofreciendo una mayor superficie de corte y de loncha que si estuvieran cortados de manera recta.

Pasa con el chorizo, con el salchichón y con el lomo, que son los ejemplos más habituales de nuestra gastronomía y los que, por tamaño, también se prestan con más facilidad a este tipo de cortes. Algo que, por ejemplo, no podría pasar con el morcón, debido a su grosor, ni tampoco con los embutidos cocidos por su textura y tamaño.

Distinto es el caso del jamón, ya sea serrano o ibérico, que tiene un patrón de corte muy distinto y del que ya te hemos hablado en otras ocasiones para saber a qué enfrentarte y cómo cortar un jamón en Navidad.

Sin embargo, la película cambia cuando hablamos de cortar otros embutidos y, que levante la mano el que tras comprar un embutido cortado al bies lo acaba cortando de forma recta porque no hay manera en casa de mantener este corte en diagonal u oblicuo.

Pero ¿realmente influye en el sabor la forma de cortar el chorizo o el lomo o es simplemente una cuestión estética de cara a la galería? La realidad, como nos explican varios especialistas, es que hay diferencias tanto en la forma de degustar el embutido como en la forma de presentarlo que recomiendan una forma frente a la otra.

No es que la experiencia gastronómica vaya a diferenciarse radicalmente, pero sí va a cambiar en cierta medida aunque no es lo más grave que podríamos hacer con este tipo de embutidos (uno de los peores errores es, sin duda, servirlo frío o hacer cortes demasiado gruesos).

De hecho, también cambia el tipo de pieza y los motivos por los que se hace el tipo de corte. Según explica Ana Belén Sánchez, Directora de Comunicación y Sostenibilidad de La Abadía Ibéricos, "en el caso de las piezas nobles, tipo lomo y lomito, se corta al bies para que la veta con las infiltraciones sea más evidente y de alguna manera se suavizan más si cabe las fibras de la carne". En su opinión, "todo esto aporta más suavidad y delicadeza a la loncha, mejorando su masticabilidad".

Una realidad que corrobora Marcos Torres, director nacional de ventas de Extrem Puro Extremadura, que añade que "el tipo de corte sí influye. En nuestra opinión los embutidos siempre se deben cortar al bies/oblicuo, para potenciar la infiltración de grasa de lomo y siempre en contra de las vetas, por eso se corta oblicuo. Al cortar de esta forma, es mucho más provocativo de cara al cliente".

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A ello se suma, como explica Atanasio Carrasco, Director General de Carrasco Ibéricos, que "el corte al bies es por mera presentación, es simplemente un tema estético. Le da a la loncha más superficie, y por tanto mejora su presencia en plato o envase".

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