Francia

Hace poco nuestro compañero Calamar nos hablaba del Oro, el aderezo con más glamour. Nada mejor que uno de los productos más lujosos y exclusivos para ser cubierto de oro. Ahora, el que es considerado el mejor foie gras del mundo, Comtesse du Barry, celebra los 100 años de su creación con una presentación de lujo, el 1908 Foie gras de canard mi-cuit al champagne y pétalos de oro.

Desde que en 1908 Joseph y Gabrielle Dubarry empezaron a elaborar en Gimont (Francia) sus foie gras, han conservado la tradición culinaria gascona, manteniendo las formas antiguas de producción sin conservantes, colorantes o potenciadores del sabor, con recetas familiares a partir de hígados de patos y ocas criados en semilibertad y con el proceso final de engorde con granos de maíz enteros.

Esta edición especial de aniversario entronca con la tradición de los maestros chocolateros, con un glaseado mezclado con pétalos de oro de 23 kilates, que le aporta una textura muy especial y una nota lujosa, como merece el foie sobre el que se presenta. Un capricho caro, desde luego.

Le 1908 – Foie gras de canard mi-cuit au Champagne et aux pétales d’or, 200 gr. viene empaquetado en una elegante caja dorada y cuesta 39,90 euros.

Más información | Comtesse du Barry
En Directo al Paladar | Oro, el aderezo con más glamour

En muchos países europeos es costumbre elaborar en estas fechas un tipo de dulce típico, con diferentes variaciones. En Francia es donde más arraigo ha tomado esta tradición, donde se sigue elaborando cada año la Bûche de Noël, que simboliza la antigua tradición del tronco de Navidad.

La bûche o tronco hoy en día es un dulce hecho a base de un bizcocho de plantilla ligero, enrollado y relleno con una mousse o crema que puede estar aromatizada con castañas o avellanas, por ejemplo, y luego cubierto con un glaseado de chocolate espeso en el que se marcan surcos que imitan la corteza del árbol.

La imaginación y creatividad de los pasteleros ha ido añadiendo diferentes motivos decorativos, como pequeñas setas de merengue, hojas de mazapán coloreado, etc. Digamos, para entendernos, que se trata de una especie de “brazo de gitano” muy decorado. Pero este postre, nacido a finales del siglo XIX, en los hornos del historiador y pastelero Pierre de Lacam, tiene unos orígenes muy antiguos.

Esta mañana leyendo el periódico he encontrado una noticia muy curiosa sobre el vino y la gran influencia del manga. Las Gotas de Dios (Seinen Kami no Shizuku en el idioma nipón) es una serie de cómics manga, compuesta por 17 volúmenes, que está revolucionando el mundo de la enología, ya que el caldo que aparece en la historia se convierte en unos días en el vino más vendido; por ejemplo, el Chateuau-Mont Perat de 2001, descrito en una de las entregas vendió más de 20.000 botellas en un solo día en Japón. Asombroso, ¿verdad?

Japón, Corea del sur, China y ahora Francia está viviendo el huracán de este culebrón con viñedos, envidias y familias enfrentadas. Y es que la trama no tienen despercidio, es más, en Corea se hará una adaptación de estos cómics. Creada por los propietarios de una de las mejores bodegas del país nipon, el argumento gira en torno a la búsqueda de los doce apóstoles o lo que es lo mismo, los doce mejores vinos del mundo.

El protagonista tendrá que afrontar la muerte de su padre a la vez que se sumerge en los placeres del vino, luchar por salvar la bodega familiar y luchar con su malísimo hermanastro, un sumiller sin escrúpulos. Vamos, que parece la versión renovada de Falcon Creest.

Para los aficionados a los vinos de la borgoña, el mombre del Domaine Méo-Camuzet siempre va asociado al vino tinto.

Y no a un tinto cualquiera.

Oir Méo-Camuzet es pensar en la quintaesencia del vino tinto borgoñón, Vosne-Romanée: Richebourg, Echézeaux, Clos Vougeot…

Por eso, pensar en que alguien se atreva a plantar alguno de esos pagos tan preciados con castas blancas sería pensar en una temeridad.

Sin embargo, Jean-Nicolas Méo no pensó lo mismo. Y lo hizo. Y no sólo plantó su monopole Clos Saint-Philibert con Chardonnay – la variedad borgoñona por excelencia-, sino que lo hizo mezclándola con otra casta.

¡Agg! A estas alturas más de uno se estará echando las manos a la cabeza. ¡Otras castas en el sancta sanctorum de la pureza varietal! ¿Cómo puede ser eso?

Del 2 al 4 del próximo octubre, la madrileña plaza de Colón acogerá el primer Salón que se organiza en España sobre Francia, su cultura, su gastronomía, sus empresas y por qué no, su saber vivir.

Durante esos tres días habrá conferencias y mesas redondas para dar a conocer el país tanto a empresarios como a ciudadanos de a pie. Tres días en los que las empresas e instituciones francesas mostrarán su amplia gama de productos, servicios, tecnologías así como su oferta cultural y turística.

De todas las actividades, hay varias relacionadas con la gastronomía como el primer mercado de productores de Francia; un paseo gastronómico o citas para después del trabajo (afterworks) donde empresas francesas de lujo presentarán sus productos (ostras o champagne por ejemplo) a ejecutivos.

Pierre Gaillard es un verdadero todoterreno en el Ródano. Y fuera de él.

A pesar de haber empezado a hacer vino en 1985, su nombre suena con fuerza en la actualidad.

Un hombre con carácter. Se formó en las escuelas de viticultura de Beaune y Montpellier y, antes de establecerse por su cuenta, estuvo nueve años trabajando en los célebres establecimientos Vidal-Fleury con Marcel Guigal al mando.

En 1981 se estableció por su cuenta comprando una parcela de suelos graníticos en la población de Chavannay, el Clos de Cuminaille, en la zona de Saint-Joseph. Hoy en día, posee diversos viñedos repartidos por todo el Ródano: Côte Rotie, Saint Joseph, Condrieu, Cornas…, y se sigue expandiendo hacia el sur hasta tocar tierras catalanas: Faugeres, Collioure, Banyuls.

Antes de las vacaciones os hablé de una noticia que vi en las noticias de La Sexta sobre la falsificación de botellas de vino, algo que cada vez se esta llevando más a acabo por los amigos de lo ajeno y del engaño. Pero ahora la noticia es bastante espectacular: nuevos métodos para evitar la falsificación de las botellas de vino.

El Centro Nacional de Investigaciones Científicas de Francia, el CNRS, ha anunciado que unos investigadores del centro, han ideado una técnica para autentificar las botellas de vino, introduciendo en ellas unos haces de iones procedentes de un acelerador de particulas.

Hasta aquí, todo en chino. Lo explican indicando que la botella es sometida a estos haces de iones y después se realiza un análisis de los mismos y se puede saber la fecha exacta del vino, al ser embotellado.

Irancy es una de las zonas más norteñas de Francia donde se producen vinos tintos. Por supuesto, con permiso de los escasos tintos alsacianos y de los aún más raros pinots de la Côteau Champenoise.

La denominación se extiende alrededor de la población de Irancy, en el departamento del Yonne, muy cerca de la ciudad d’Auxerre. Para que ustedes se situen, en el extremo norte de la Borgoña, al sudeste de Chablis. (Vean el mapa de abajo)

En total, unas 130 hectáreas de viñedo plantado en el curioso anfiteatro natural que forma el terreno en la zona. La variedad principal es, por supuesto, la Pinot Noir. Pero no la única. La denominación permite que se incluya en el cupage hasta un 10% de una variedad local y poco conocida: la Cesar. Dicen que debe su nombre a las legiones romanas y a su flamante emperador, y que fue mayoritaria en la región aunque hoy solo se cultiva en 2 escasas hectáreas.

Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.