Francia ha vuelto a cambiar la receta del pan baguette para reducir la sal. Y los franceses están que trinan

La baguette francesa tiene, desde este mes de octubre, menos sal. El cambio en la receta de este ya símbolo de la gastronomía y cultura gala viene promovido por el Ministerio de Sanidad del país, en un intento de adecuar las ingestas de sal diarias de sus ciudadanos a las recomendaciones dictadas por la Organización Mundial de la Salud.

No es la primera vez que se produce esta reducción, pues se calcula que desde 2015 se ha reducido en un 20 % el porcentaje de sal empelado en la elaboración de estas masas. El último recorte se adoptó en 2022, casi coincidiendo con la inscripción de la baguette como patrimonio inmaterial de la UNESCO.

La OMS recomienda un consumo de sal inferior a 5 g por persona al día para prevenir enfermedades cardiovasculares y muertes relacionadas, pero según los últimos estudios la gran mayoría de países supera holgadamente esa cifra. Y es un exceso que afecta tanto a a poblaciones de rentas elevadas como bajas, sobre todo por el amplio consumo de alimentos ultraprocesados en la sociedad actual.

Según estimaciones del Gobierno francés, el pan baguette representa actualmente el 18 % de la ingesta media diaria de sal de un adulto en el país, unos 7,7 g, superando por tanto la cantidad máxima recomendada por la OMS. Según la Confédération Nationale de la Boulangerie, se venden unos 10.000 millones de baguettes al año, y en 2021 se consumió una media de 105 gramos de pan al día.

A pesar de que la Confederación espera que los diferentes obradores se adapten bien al nuevo cambio en sus fórmulas, ya hay profesionales y consumidores que empiezan a protestar por esta nueva reducción de la sal de su querido pan.

Muchos creen que el sabor final y tan reconocible de la baguette va a sufrir alteraciones y que podría volverse un pan insípido que pierda su personalidad, ese carácter tan especial que le ha valido para convertirse en todo un símbolo identitario de Francia, a pesar de ser de creación relativamente reciente, y mucho más joven que otros panes tradicionales franceses.

Sin embargo, también hay voces que apuntan a que el consumidor francés medio ya no sabe distinguir una buena baguette auténtica de las barras industriales o de panaderías de calidad mediocre, que tiene más de producto ultraprocesado que de alimento artesanal, un mal que ha potenciado el turismo y la fama mundial de este pan.

Expertos como la historiadora de la gastronomía Annie Gray recuerdan que la llamada baguette tradition, protegida mediante decreto desde 1993, sí respeta más el carácter artesano de este producto, elaborada con harinas de gran calidad y técnicas tradicionales, en cuya fórmula final no importa tanto el contenido en sal. Si esa reducción se hace de forma paulatina, acostumbrando al paladar del consumidor, la cantidad de sal del pan es prácticamente imperceptible.