¿Podríamos imaginar el olor de un queso, tan potente que incluso estuviera prohibido llevarlo en transporte público? Así es la historia del queso Époisses, una auténtica leyenda láctea de la región francesa de Borgoña y, desde hoy, el mejor queso de 2023. O eso le ha parecido a un jurado compuesto por 250 expertos que han tenido que dictaminar cuál era el mejor producto lácteo de 2023.
Elegido de entre más de 1.600 productos lácteos, incluyendo quesos, natas, cremas y mantequillas, el galardonado ha sido el époisses que elabora la Fromagerie Berthaut, una pequeña quesería artesanal situada en el mismo pueblo de Époisses.
Elaborado por ellos desde 1956, cuando decidieron recuperar la elaboración de este queso que había caído en desuso tras la II Guerra Mundial, la realidad del queso Époisses es mucho más antigua. Las primeras dataciones de su existencia, ligadas al clero, se encuentran en la Abbaye de Cîteaux, una abadía cisterciense cercana a Dijon, donde elaboraban este queso ya en el siglo XVI.
No obstante, no pasa el Époisses por su mejor momento. A pesar de contar con una AOP (el mismo concepto, pero en francés, de lo que es una denominación de origen protegida) desde 1991, son muy pocos los elaboradores que se atreven con él.
De hecho, son sólo cuatro los fabricantes que actualmente siguen preparándolo o, al menos, sólo cuatro los que tienen derecho a llamarlo Époisses AOP y en conjunto apenas elaboran 1.400 toneladas de este queso al año.
Comparadas con las 60.000 toneladas anuales que se producen del Comté AOC —el queso con denominación de origen más producido de Francia— resulta una cantidad birriosa.
Uno de estos elaboradores, como decimos, es la Fromagerie Berthaut, que permanece fiel a la elaboración de este queso, galardonado en 2023 dentro de la sexta edición del Mondial du Fromage et des Produits Laitiers (Mundial del queso y de los productos lácteos) como mejor queso del mundo, pero veamos cómo es el époisses de Berthaut.
Cómo es el mejor queso del mundo de 2023
Conocida por ser la patria chica de algunos de los quesos más famosos y potentes de Francia, Borgoña es conocida también por otros quesos como el munster, el morbier o el crottin de chavignol. Además, como es el caso de hoy, de nuestro protagonista époisses.
Hablamos de un queso de corteza lavada con marc de Borgoña —un aguardiente a base de orujo de uva, menos envejecido que un brandy o un coñac—, que acaba transmitiendo esos aromas potentes y alcohólicos al queso.
Elaborado con leche cruda de vaca, el queso époisses es un queso muy graso (alrededor del 50% de materia grasa), untuoso, con una corteza que sólo los muy valientes comen y que tiene notas terrosas y de champiñón que hacen las delicias de los amantes de los quesos potentes.
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Quesos parecidos, aunque algo más amables, son el soumaintrain, l'ami du Chambertin o la versión comercial que Berthaut elabora y ha denominado Affidélice, que se hace con leche pasteurizada y es un queso más industrial.
Imágenes | Epoisses fromage AOP
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