En el corazón del popular distrito de Sant Andreu, Barcelona, hay un bar que se ha ganado un lugar especial en la memoria gastronómica del barrio. Se trata del Bar Oliva Cafetería, conocido como el templo de las migas extremeñas, tal como se autodenomina. 

Más de 30 años de trayectoria lo avalan, pero su popularidad no se mide solo en tradición: el récord de haber servido más de 600 raciones de migas en un solo día habla por sí solo.

Con un ambiente de barrio de toda la vida, su cartel de los años 90 como los que ya no se ven y precios populares, este local se ha convertido en punto de encuentro de vecinos y algún foodie. Y como norma inquebrantable, aquí no se hacen reservas: toca llegar con hambre y paciencia para disfrutar de sus especialidades. Como toda la vida.

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Las migas que hacen historia

Sin duda, la estrella indiscutible del Bar Oliva son las migas extremeñas, servidas en raciones tamaño XL que cuestan apenas 5,50 euros. Preparadas con generosidad, los platos llegan a la mesa desbordados de pan frito, ajos y acompañamientos. Tanto es así que Jesús, uno de los cuatro hermanos que regentan el local, presume de no cortarse a la hora de llenar los platos.

Aunque las migas atraen a la mayoría, la carta del Bar Oliva ofrece mucho más. El menú de martes a domingo incluye clásicos de la cocina casera como la paella de marisco, los pies de cerdo, las lentejas estofadas o el pollo a la catalana. Todo ello por precios ajustados: 13,45 euros el menú diario y 16,95 euros los fines de semana, con platos abundantes y sabor de siempre. Algo que tampoco abunda en la ciudad ni en este distrito de base popular al que se han mudado cantidades ingentes de hipster.

Tapas y raciones generosas

El Bar Oliva también es especialista en tapas. Entre las más solicitadas están los calamares fritos (8,90 €), la ensaladilla rusa (5,75 €) o los callos con cap i pota (7 €). Sus patatas bravas sorprenden por el punto justo de picante y la cantidad, mientras que los huevos rotos con gulas (10,50 €) son un acierto seguro acompañados de pan crujiente.

Un plato que destaca por originalidad y sabor son las berenjenas fritas con miel y queso de cabra (10,50 €), consideradas por muchos clientes como de las mejores de Barcelona.

Postres tradicionales

Los postres tampoco decepcionan. Entre los favoritos están el flan casero (3,75 €), el arroz con leche (3,75 €), la tarta de la abuela (3,75 €) y los profiteroles con chocolate (4 €). Opciones sencillas, de toda la vida, pero que conquistan al público por su sabor auténtico y que les catapulta a otra dimensión de la vida.

El secreto del éxito

Más allá de la carta y de la generosidad de sus raciones, lo que distingue al Bar Oliva es el ambiente familiar que se respira. Los hermanos que gestionan el local han sabido mantener el carácter de bar de barrio, con mesas que se ocupan por orden de llegada y un trato cercano que fideliza a la clientela.

No es extraño ver colas en la puerta los fines de semana. El boca a boca y su presencia en redes sociales —con su cuenta de TikTok @barolivacafeteria— han hecho que cada vez más gente se acerque desde otros barrios para comprobar si la fama está justificada.

En un panorama gastronómico donde lo moderno y lo gourmet parecen dominar, el Bar Oliva demuestra que la verdadera tradición todavía tiene mucho que decir. Con sus migas extremeñas por bandera, un menú de mediodía imbatible y tapas generosas, este rincón barcelonés sigue siendo, más de tres décadas después, un auténtico templo de la cocina casera.

Bar Oliva Cafetería

• Dirección: C. Colòmbia, 8 (Barcelona)
• Teléfono: 932 74 31 10
• Precio: 20 €
• Horario: De martes a domingo, de 7.30 a 16.30 h.

Foto | @barolivacafeteria/Instagram

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Preparado a base de migas de bacalao, pimiento rojo y hortalizas, este plato típico de la cocina manchega es especialmente consumido en época de Cuaresma y Semana Santa, pues cumple con los preceptos de la vigilia, pero puede consumirse todo el año.

Este humilde platillo de bacalao cocinado a fuego lento es una de esas recetas ancestrales que todavía a día de hoy se consume en innumerables hogares.

Su nombre proviene del aspecto "tiznado", es decir ahumado y ennegrecido del bacalao seco, que en tiempos se asaba a la brasa, al igual que las verduras. Hoy es mucho más cómodo preparar todo en la sartén y el horno, pero siempre se puede dar un toque de soplete al bacalao –o enchufar el grill a máxima potencia— para sacar los puntos tostados que le van tan bien al plato.

El resultado es un plato sencillo pero muy rico, con un sabor intenso que destaca los productos de la huerta.

Ingredientes

Para 2 personas

• migas de bacalao desalado 250 g
• Pimiento rojo 1
• Tomate 3
• Cebolla 1
• Diente de ajo 2
• Pulpa de pimiento choricero cucharada 1
• Sal
• Aceite de oliva

Cómo hacer Tiznao manchego

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 42 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 40 min

En primer lugar lavamos las verduras y las disponemos en una fuente de cristal para asarlas en el horno durante 35 minutos a 200ºC.

Cuando las verduras estén casi a punto, cocinamos las migas de bacalao en una sartén bien caliente con un hilo de aceite de oliva. Reservamos.

Pelamos las verduras y las cortamos en tiras.

Calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y cocinamos apenas 1 minuto la pulpa de pimiento choricero. Añadimos las tiras de verduras y el bacalao, y dejamos cocer todo junto a fuego medio 5 minutos. Ajustamos de sal y servimos de inmediato.

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Con qué acompañar el tiznao manchego

Tradicionalmente este platillo se consumía solo o acompañado con un huevo cocido, directamente de la fuente, mojando pan. También puedes servir el tiznao con unas tostas crujientes.

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Te sorprenderá lo versátil que es esta receta. Cuando se desmenuza en un texturizado fino, el tempeh se cocina bien rápido. La intención es lograr pequeñas migas, pero bien pueden ser trozos más grandes.

Muy sabroso, actúa como un topping vegano y "carnoso" para cualquier taco, burrito, plato de pasta, ensalada, salteado, guiso hasta macarrones con no-queso, nachos y de muchas otras maneras. Esta receta es mi forma preferida de cocinar esta proteína vegetal.

Con qué acompañar las migas de tempeh

Al no ser una combinación pesada, estas migas de tempeh se puede servir tanto al mediodía o a la noche, y tener en ambos casos, un plato nutritivo, saciante y completo. Solo nos queda disfrutarlo con la mejor de las compañías posible sobre una porción de pasta o arroz blanco o mismo una parrillada de verduras.

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Plato tradicional donde los haya, las migas son una de las recetas más clásicas de la cocina española. Cargadas de sabor, pero muchas veces también cargadas de calorías, la receta de migas han perdido cierto predicamento gastronómico por esa fama de contundencia.

Es cierto que nuestras necesidades nutricionales han cambiado mucho los últimos 60 o 70 años y ya no necesitamos ese plus de calorías con el que solemos asociar a las migas.

Sin embargo, esto no quiere decir que tengamos ni que renunciar a las migas o que las migas no puedan ser un plato mucho más ligero de lo que pensamos. Y eso es precisamente lo que hemos comprobado al hablar con el chef Samuel Moreno, que luce una estrella Michelin (y una estrella verde) en el restaurante Molino de Alcuneza, dentro del hotel cuatro estrellas familiar que regentan las afueras de Sigüenza, en la provincia de Guadalajara.

Conocido también por ser uno de los chef que más relevancia dan al pan dentro de los restaurantes (de hecho, elabora su propio pan a diario) Samuel moreno es una abanderado del pan de calidad y de la recuperación de la recetas tradicionales de la cocina castellano-manchega más pura.

El chef Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza

Un camino que hoy nos lleva un plato tan invernal y tan reconfortante como las migas, las cuales elaboran el restaurante y a veces sirven como desayuno cuando sale del hotel, y donde ha encontrado un punto perfecto para dotarlas de mucho sabor, mucha jugosidad y además que no sean tan calóricas y pesadas, como solían ser.

El secreto, nos explica, es humedecerlas bien con agua la noche anterior, y mezclar las especias el día de antes, dejando que tomen la humedad durante la noche en frío. De esta manera, las especias van a conseguir dar todo su sabor a las migas sin necesidad de calentarlas más de la cuenta el día siguiente.

En cuanto al tipo de especias, al gusto, pero Samuel Moreno comparte su mix donde hay pimentón dulce y picante, ajo en polvo, orégano, tomillo, romero, un poco de pimienta negra y comino, siendo esta última menos frecuente en este tipo de recetas pero que os animamos a utilizar porque le sienta de maravilla.

Para hacer más ligeras las migas también reemplaza el clásico torrezno por una versión suflada y el huevo, en vez de frito, es un poché a baja temperatura.

Además, el otro secreto (se puede llamar así) es que el sofrito lo elabora directamente con un picadillo de chorizo al día siguiente, con poca grasa y que se enfrían esas migas con la grasa justa. Al utilizar el picadillo también le dan más sabor y puede controlar mejor el tipo de grasa que está añadiendo a las migas.

Más allá de eso, una vez que las migas están listas, hay otro truco para conseguir que sean un poquito más frescas cuando las vamos a comer. Lo habitual siempre había sido que añadimos a las migas todavía más elementos cárnicos como el chorizo, el tocino o el jamón.

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Samuel Moreno lo evita y lo que hace es añadir simplemente unos pequeños torreznos suflados que son suficientemente crujientes como para dar sabor y textura, pero sin añadir añadir tantas calorías. Además, también distribuye voluntad unas hojitas de menta y albahaca que refrescan mucho el bocado, además de los clásicos trozos de uva.

Imágenes | Samuel Moreno / Molino de Alcuneza

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Seguramente nuestros abuelos pensarían que hacer unas migas en una Thermomix es poco menos que un sacrilegio, pero la realidad es que esta receta funciona y poco o nada tiene que envidiar a la preparación original.

Comparte ingredientes, entre ellos un buen pan candeal y un buen abasto de chacinas, así que la esencia es la misma, pero ahorrándonos una buena cantidad de tiempo.

Aún así hay procesos que siguen siendo manuales, pero la cocción final y alguna ayudita extra sí vamos a tener.

De todos modos, si queréis apostar por la versión nostálgica de las migas al pastor, las tenéis aquí, así que no hace falta irse muy lejos a por la receta, igual que las migas de pan.

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Con qué acompañar las migas en Thermomix

No hace falta aparcar el clasicismo de las migas, así que podemos acompañarlas con un huevo frito o con unos pimientos fritos. También con un poco de patata o, para refrescar el conjunto añadir uvas, manzana en trocitos o gajos de mandarina.

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Son muchas las recetas de cocina manchega que hemos hecho en DAP y no nos cansamos de hacerlas en casa. Nombres como ajoarriero, el tojunto, los gazpachos manchegos, los andrajos, morteruelo, zarajos, pisto o lo que hoy nos ocupa, las gachamigas, que mezclan lo mejor del mundo de las gachas manchegas con las migas al pastor, siempre son apetecibles.

Potente receta de pastores y de los trabajadores del campo, las gachamigas se diferencian de las gachas tradicionales porque las primeras se elaboran con harina de trigo, mientras que las segundas se hacen con harina de almorta.

Aunque la textura de las gachas y de las gachamigas es parecida, el sabor no tiene nada que ver y, sin embargo, se dan un aire en la forma de prepararse y de comerse con el particular cucharada y paso atrás.

En apenas 20 minutos, esta receta tradicional de la cocina de Castilla-La Mancha y Andalucía está preparada y sirve, en esta ocasión, para dar de comer a dos o tres personas, pero recordad que podéis aumentar las raciones si tenéis más invitados en casa para dar cuenta de esta receta que se ve a menudo en Almansa, Jaén y en los municipios alicantinos de Villena y El Pinoso.

Con qué acompañar las gachamigas

Igual que hacemos con las migas o con las gachas, podemos añadir torrezno, lardones de panceta o chorizo frito a la preparación, aunque conviene que fuera tengamos también una ensalada que refresque el bocado.

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El mundo de las cazuelas y platos típicos nunca deja de sorprender y seréis muchos los seguidores para los que las migas de harina, muchas veces llamadas gachasmigas, sean las auténticas gachas manchegas —o que sean las auténticas migas— en detrimento de las migas de pan que se suelen ser, por ejemplo, las que se usan para las migas al pastor.

Lo que sí es cierto es que esta receta de la abuela, muy popular en la cocina murciana y en la cocina andaluza, principalmente Jaén, Granada y Almería, es una de las versiones más conocidas en nuestra forma de preparar migas.

Aunque se pueden hacer en Thermomix, nosotros vamos a hacer nuestras migas de harina andaluzas con harina de trigo —una harina especial para migas—, que es algo más gruesa de lo normal y que como veréis es muy diferenciable para que luego nuestras migas queden abullonadas y compactas, tal y como esperamos que queden.

Como es lógico en esta receta pastoril y tradicional, el hecho de hacer migas ya es toda una fiesta en la actualidad, aunque hace décadas fuera el sustento oficial de cientos de campesinos que para engordar el bocado añadían las famosas tajás, que no es otra cosa que panceta frita o unos buenos trozos de chorizo.

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Con qué acompañar las migas de harina

Las migas de harina son una receta bastante contundente que podéis tomar para comer o para desayunar. Sin embargo, no son muy recomendables para cenar porque además de saciantes, son potentes. Aún así, preparar una ensalada, hacer un huevo frito o acompañarla de un remojón granadino o de unas perdices de la huerta será perfecto.

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Hay recetas que hasta podemos oler en fotos y estas migas de pan con chorizo son una de ellas. Clásico desayuno de pastores y cazadores durante décadas, allí donde había una jornada de campo había unas migas matutinas con las que comenzar el día.

Fieles al aprovechamiento del pan asentado del día anterior, esta receta sirve para reconciliarse con una cocina tradicional y sabrosa donde no es solo importante la calidad de la materia prima, sino también el mimo que le pongamos.

Más fácil de hacer de lo que parece —si seguís los pasos correctamente— y con el jugoso toque del chorizo, además de la necesaria presencia del ajo, estas migas de pan sirven para darse un auténtico homenaje en una mesa bien compartida.

Al gusto, como en otras recetas de migas o de gachas, podemos añadir también un buen par de huevos fritos, algunas tajadas de panceta frita o unos torreznos, aunque si queremos no meter más calorías a la mezcla podemos equilibrar con alguna fruta como uvas o mandarinas, que le irán de perlas.

Y si tienes un robot de cocina, también puedes hacer la receta de migas en Thermomix.

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Con qué acompañar las migas de pan con chorizo

La rotundidad de estas migas de pan con chorizo bien merecen quemar el exceso de calorías que, sin embargo, podemos aligerar si retiramos parte de la grasa de las carnes. Para refrescar el bocado, diversos trozos de fruta fresca como las antes mencionadas o como pera y manzana pueden irle bien.

También podemos engrosar más nuestras migas de pan con alguna otra chacina o embutido, aunque quizá no sea tan típico, como pueda ser la morcilla. Además, en ciertas zonas como el sur de Ávila es muy frecuente que la migas de pan también incluyan pequeños trozos de patata frita o pimiento, por lo que podemos darle algo más de color y sustancia a la mezcla.

En cualquier caso, estas migas son suficientemente recias como para cumplir como plato único para cualquier menú o para darnos un buen capricho a primera hora y no necesitar recuperar energías hasta ya bien entrado el día.

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Las hormigas tienen fama de lentas pero si nos despistamos lo más mínimo -especialmente en verano cuando apetece comer en el jardín- la mesa se nos puede llenar de ellas recogiendo las migas que nos hemos dejado atrás.

Algo que tiene fácil solución si somos algo perezosos, porque hemos fichado una selección de gadgets y aspiradoras de mano en Amazon o El Corte Inglés ideales para recoger las migas de la mesa en cuestión de segundos sin esfuerzo:

La primera de nuestras opciones es este pequeño aspirador de mano con diseño circular del tamaño de una mano -para que resulte más ergonómico- que cuenta con la etiqueta de recomendación de Amazon's Choices y una nota media de 4 estrellas entre más de 2374 compradores.

Un gadget súper coqueto en verde agua que nos permite recoger la mesa del comedor, limpiar el interior del teclado del ordenador o aspirar el escritorio en cuestión de segundos. Lo mejor es que está disponible por solo 9,82 euros.

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Si queremos un diseño divertido que incentive a los peques de la casa a recoger la mesa con nosotros, este aspirador de mano con diseño de mariquita es perfecto. Lo firma Gearmax y lo encontramos en Amazon -donde cuenta con una nota media de 4,4 estrellas- por 14,99 euros.

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Hoy vamos a preparar un delicioso aperitivo o receta de picoteo, clásico durante esta época en Andalucía. Se trata de las tortillitas de bacalao: una receta tradicional andaluza para Cuaresma y Semana Santa, cuya elaboración es similar a las míticas tortillitas de camarones de Cádiz, y que por supuesto, podemos preparar en cualquier época del año, no solo ahora.

Algo similar ocurre con los soldaditos de Pavía o bacalao rebozado, otra receta que solemos hacer preferentemente en esta época, pero que podemos disfrutar durante todo el año, ya que están deliciosos en cualquier temporada.

Las tortillitas de bacalao se hacen en muy poco tiempo, pero se deben comer recién hechas, cuando la masa está crujiente y calentita. La masa o mezcla de ingredientes, sí se puede tener hecha con antelación, pero la fritura hay que hacerla en el momento en que se vayan a consumir.

Ingredientes

Para 6 personas

• Migas de bacalao 200 g
• Harina de trigo 60 g
• Harina de garbanzo 60 g
• Huevo 1
• Perejil fresco muy picado, unas ramitas
• Cebolla muy picada .25
• Azafrán unas hebras
• Diente de ajo 1
• Agua fría 125

Cómo hacer tortillitas de bacalao

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Para hacer esta receta podéis utilizar un filete de bacalao, cortándolo en trocitos o usar migas de bacalao, más económicas. Si son frescas, no os hará falta, pero si usáis migas de bacalao en salazón, tened en cuenta lo que os enseñamos sobre cómo desalar el bacalao antes de hacer este plato.

Picamos las migas de bacalao en trocitos, picamos las hojas del perejil y hacemos lo mismo con el diente de ajo y con la cebolla. Ponemos un huevo, el ajo, el perejil y la cebolla picada en un bol. Añadimos el agua, el azafrán y removemos. A continuación, incorporamos las dos harinas poco a poco, removiendo con unas varillas para que no se formen grumos.

Cuando tengamos una masa fluida y espesita, añadimos el bacalao y mezclamos bien. Rectificamos la textura con agua o harina, si nos queda demasiado espesa o demasiado líquida. Entonces, dejamos reposar la masa durante 30 minutos antes de ponernos a freír las tortillitas en aceite de oliva muy caliente.

Iremos tomando porciones de la masa con un cucharón poniéndolas sobre el aceite con cuidado. La masa tiene que aplanarse ligeramente para que queden como tortillas. Vamos friéndolas de dos en dos o de tres en tres, para mantener caliente el aceite. Damos la vuelta a las tortillas cuando se doren por un lado y cuando se dore el otro, las sacamos a escurrir en papel absorbente, antes de llevarlas a la mesa, bien calientes.

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Con qué acompañar las tortillitas de bacalao

Para acompañar la receta de tortillitas de bacalao, podemos preparar una ensalada de lechugas variadas, un asadillo manchego de pimientos o poner un alioli casero para que, quien quiera, pueda añadirlo.

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