Algo tienen las recetas tradicionales de puchero, cazuela de barro y fuego de sarmientos que enamoran incluso a quien no ha crecido con el aroma de esos platos. El tojunto manchego o tocrúo es uno de esos guisos de carácter rústico pero reconfortante, con multitud de pequeñas variantes en cada provincia y al gusto de cada casa, que consiste en cocinar en la misma cazuela una mezcla de carnes, verdura y patata.
Es un plato más típico de Ciudad Real pero extendido por toda Castilla-La Mancha, del que, como tantas recetas tradicionales de origen indeterminado, no existe una receta canónica como tal. Mientras que algunas siguen el dicho "El tojunto manchego se escribe junto y se guisa separado", dorando primero la carne aparte, otras reflejan el propio nombre de plato con la elaboración más simple, guisándolo todo directamente en el mismo recipiente.
Hemos seguido este método por parecernos el más práctico y sencillo, basándonos en diversas indicaciones que hemos podido encontrar por la red. En esta ocasión hemos empleado contramuslos limpios de pollo y medio conejo troceado, pero se puede usar también cerdo, ternera, cordero o caza, en temporada, en la proporción que uno prefiera. En cuanto al pimiento, hay quien prefiere añadirlo asado previamente y pelado, y otros utilizan verde o una mezcla de variedades.
Puede quedar más o menos caldoso; a nosotros nos gusta con algo de sustancia para mojar pan -y las sobras ganan muchísimo así para el día siguiente-, pero nunca debe estar seco ni ser una sopa. En realidad puede quedar como a uno más le apetezca, así que adelante con la receta; se trata de disfrutar con el resultado como más nos guste en casa.
Comenzar dejando listos todos los ingredientes. Lavar las patatas, picar fina la cebolla y los dientes de ajo -o laminarlos, según se prefiera- pelados; trocear el pimiento limpio de semillas y repasar las carnes por si tuvieran exceso de grasa o restos de sangre o piel. Sazonar generosamente las carnes.
Calentar un poco de aceite en una cazuela amplia y dorar a fuego medio-fuerte las carnes, dejando que cojan buen color por todas partes. Pasados unos minutos, incorporar la cebolla, los ajos, el laurel y los clavos, y saltear unos cinco minutos. Agregar el pimiento, remover bien y cocinar unos cinto minutos más. Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol.
Cubrir lo justo con caldo o agua, reservando más para añadir después, y echar también el azafrán desmenuzado. Si se usa agua, agregar un poco más de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocer suavemente durante unos 15-20 minutos.
Pelar mientras las patatas y chascarlas con un cuchillo de punta en piezas irregulares no muy grandes. Incorporarlas al guiso, corregir el líquido añadiendo un poco más para la cocción de los tubérculos. Tapar y cocer a fuego lento unos 25-30 minutos más, hasta que la patata esté bien tierna. Dejar reposar antes de servir.
Con qué acompañar el tojunto de pollo y conejo
Para disfrutar del tojunto manchego no hace falta más que un buen pan para acompañar y dejar el plato bien limpio, pues es de lo más completo. En todo caso, si queremos redondear el menú, podemos servir de primero una ración de pisto manchego y culminar con unas flores fritas para el café.
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