Que me gusta el Pedro Ximénez, no lo puedo ocultar, pero más que para beberlo, me gusta para comerlo, la prueba está en que, no la es la primera receta que presento con este vino. La de hoy es la receta del carpaccio de melocotón.

Es un postre muy refrescante, muy sencillo, muy de temporada y muy colorido, justo lo que le hace falta en verano.

Los ingredientes

2 melocotones, 1 vaso de Pedro Ximénez, 1 limón grande, pimienta molida.

La preparación

Cortamos el limón por la mitad, lo exprimimos, colamos el zumo y reservamos.

Vertemos el vino en un cazo pequeño y lo ponemos a fuego vivo, dejamos que cueza hasta que reduzca y adquiera una consistencia untosa (tenemos que tener en cuenta que cuando enfría coge más consistencia).

Mientras el vino va reduciendo, vamos pelando los melocotones, les quitamos los huesos y los cortamos en láminas finísimas.

Distribuimos las láminas en una fuente y las rociamos con zumo de limón que teníamos reservado y una pizquita de pimienta (cada vez que pongamos una capa sobre otra en la fuente, las rociamos con el limón y la pimienta).

Regamos los melocotones con el vino todavía caliente y lo dejamos enfriar en la nevera.

Tiempo de preparacion | 15 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

El carpaccio de melocotón se sirve frio.

Tengamos en cuenta que, cuanto más dulces estén los melocotones, más rico estará este plato.

Si no disponemos de Pedro Ximénez, podemos sustituirlo por moscatel o cualquier otro vino dulce.

Este postre se puede hacer también con ciruelas, albaricoques o nectarinas por ejemplo.

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Chipirones al Pedro Ximénez, es lo que surgió de la cocina cuando un día compré una botella de Pedro Ximénez en el supermercado de la esquina de mi casa, que mi cajera de confianza me dice que cada día compro cosas más raras y, a los pocos días mi pescadero anuncia a voz en grito que tiene “en oferta señoras y señores, en oferta los chipirones”.

Aquí presento esta receta nacida de la improvisación, de la oferta del pescadero y de las cosas raras que le parece a mi cajera que ahora compro.

Los ingredientes

1 kilo de chipirones, 2 tomates grandes y maduros, 1/2 cebolla, 4 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 copa de Pedro Ximénez, sal, pimienta, pimentón dulce, aceite, 1/2 vaso de agua.

La preparación de los Chipirones al Pedro Ximénez

Debemos limpiar los chipirones, tener especial atención en vaciar perfectamente la parte interior, darle la vuelta si es preciso.

Lavamos, quitamos la piel y troceamos los tomates. Pelamos y partimos en rodajas finas las patatas. Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Picamos grueso el perejil.

Ponemos a calentar un poco de aceite y, sofreímos los tomates, la cebolla, el ajo, las patatas.

Cuando esté tomando color agregamos los chipirones limpios y el perejil. Cuando este todo doradito lo salpimentamos y le echamos una pizca de pimentón dulce, removemos y le agregamos la copa de Pedro Ximénez y el agua, dejamos que cueza hasta que estén tiernos tanto los chipirones como las patatas. Si vemos que la salsa se reduce demasiado, le podemos ir añadiendo un poquito de agua cuando haga falta.

Probamos de sal y rectificamos si es preciso.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Se sirve caliente, siempre acompañado con pan “pa miga” que dice mi madre.

Aunque el plato se llama Chipirones al Pedro Ximénez, no dos debemos obsesionar con el tema, o sea, que si no tenemos este vino a mano y sin embargo tenemos oporto o moscatel, tampoco le vamos a hacer ningún feo a los chipirones, lo sustituimos y solo tenemos que tener la precaución de cambiarle el nombre al plato, Chipirones al Oporto o Chipirones al Moscatel.

El tiempo de cocción varía según el tamaño de los chipirones y del grosor de las patatas. Aunque no nos debe preocupar en exceso si las patatas se deshacen mucho.

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Bodegas Robles, pionera en la producción de los primeros vinos ecológicos de la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba, España), nos ha sorprendido ahora con un nuevo paso en un proyecto de investigación del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Cabra: el primer vinagre ecológico de la D.O. Montilla-Moriles.

Esta D.O. Montilla-Moriles está situada a unos 25 kms al sur de la ciudad de Córdoba, en una de las zonas más cálidas del país, con veranos que no bajan de 40ºC a la sombra, y un clima continental de inviernos extremadamente fríos. Sus suelos, llamados “albarizas”, son calcáreos y arenosos, de gran calidad para los viñedos. Predomina claramente la variedad Pedro Ximénez, en un 90% de la producción, aunque también se cultivan otras cepas, como la Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel y Montepila.

El clima extremo y la abundante asolación concentran altos contenidos de azúcares en la uva, que proporciona vinos potentes, que alcanzan altas graduaciones por fermentación, sin necesidad por tanto de añadir alcohol para su elaboración.

Los vinos ecológicos de Bodegas Robles se encuentran ya en tiendas gourmet de todo el mundo, bajo el nombre de Piedra Luenga, tomado de unas minas romanas de la zona. Se han destinado 500 litros de vino de esta cosecha a la elaboración de estos vinagres de alta calidad, que se venderán en botellas de 250 cc. en una gama de precios alta, que competirá con los vinagres de Jerez y Módena.

Serán vinagres ecológicos al Pedro Ximénez, sobre todo, pero también olorosos, de vino tinto y de crianza. Una interesante apuesta que seguro tendrá el éxito que merece.

Vía | Noticia El Día de Córdoba
Más información | Bodegas Robles
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La historia del vino de Jerez está muy unida, como muchos sabéis, a los comerciantes ingleses que siglos atrás se fueron estableciendo en Jerez y otros pueblos cercanos. Es conocido la afición de los ingleses por estos vinos finos aromáticos, que va muy unida a la necesidad comercial de importar las barricas de roble americano utilizadas para madurar el “sherry”, necesarias para el envejecimiento adecuado de los excelentes wiskies escoceses e irlandeses. En este caso, he decidido salir de los tradicionales finos y he probado este Croft Original Sherry, etiquetado en inglés y embotellado de forma diferente.

Producido por las bodegas González Byass, una de las más importantes de Jerez, de la denominación de origen Jerez-Manzanilla (Andalucía, España), está elaborado con las variedades Pedro Ximénez y Palomino, que aportan un equilibrio mesurado entre un fino seco de gran calidad y la profundidad y cuerpo de un Cream. Obtenemos así un Pale Cream, blanco, dulce y generoso a la vez, excelente mezcla.

Vino de un color paja muy claro, de intenso aroma, delicado al paladar, con notas dulces y algo frutales al principio, pero dejando notas finales más secas. Ligero pero intenso en aromas y sabor, que combina a la perfección con quesos fuertes, manchego maduro, quesos de cabra o incluso algún queso azul (prueba con un gorgonzola), y acompaña bien al salmón marinado o al bacalao ahumado. Como la mayoría de los finos, hay que tomarlo muy frío.

Como vino de aperitivo es perfecto, pero sus notas dulces lo hacen perfecto también como vino de postre, costumbre que parece estar pasando de moda. El etiquetado y embotellado de este clásico parece enfocado al mercado inglés, que como hemos comentado aprecia mucho estos vinos desde hace siglos. De hecho, en la etiqueta dice que se produce desde el 1678. Todo un lujo que no pasa de moda.

Vía | Bodegas González Byass.
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Además de las comidas y cenas copiosas y suculentas que se suceden estos días, si viene familia a casa intentamos ofrecer manjares deliciosos, luego ya vendrá la cuesta de enero y bajará todo lo que hemos subido estos días…

Hoy hemos preparado para comer un par de Solomillos al Pedro Ximénez para que fuera una comida rica pero sin ser pesada, acompañada de una ensalada de brotes tiernos y de postre, como no, un delicioso Soufflé-Coulant. A ver quién cena esta noche.

Los ingredientes (8 comensales)
2 solomillos de cerdo, 4 cebollas francesas, 8 ajos tiernos, 2 cucharadas de tomillo, 200 mililitros de Pedro Ximénez, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela las cebollas y marca en ellas una cruz, como si las quisieras cortar en cuartos pero sin llegar a cortarlas. Pela los ajos tiernos y reserva.

Pon al fuego una sartén grande o cazuela y cubre su fondo con aceite de oliva. Salpimenta los solomillos y dóralos a fuego fuerte. Pasados unos minutos incorpora las cebollas para que vayan haciéndose y cuando los solomillos estén dorados por todo su contorno, espolvorea el tomillo.

Prosigue la cocción diez o quince minutos y riega con el Pedro Ximénez. Deja reducir hasta que se convierta en jarabe, pero minutos antes, agrega los ajos tiernos picados.

El tiempo de cocción también depende de cómo gusta la carne a los comensales, ya sabéis que a nosotros nos gusta sonrosada, pero hoy no ha podido ser.

La degustación
Esta sencilla receta siempre conquista a todos los paladares, una corteza tostada y golosa y un interior muy sabroso. Esperamos os inspire para la cena de esta noche y que os guste.

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Tan refrescante como sencillo de hacer es el Sorbete de melón al Pedro Ximénez, y lo mejor, es que está buenísimo.

Los ingredientes
1 melón Galia, 1 chorrito de Pedro Ximénez, glasé de PX y unas hebras de azafrán.

La preparación
Abre el melón por la mitad y retira las pepitas. Con un sacabolas pequeño, haz bolitas con la pulpa de melón para la decoración del sorbete y reserva en el frigorífico.

Trocea el resto del melón, ponlo en un bol y tritura con la batidora, riega ahora con la cantidad de Pedro Ximénez que desees, mezcla bien y pasa el batido a un envase hermético que introducirás en el congelador.

Cada media hora deberás sacarlo y removerlo para que no se cristalice hasta lograr la textura adecuada. Entonces sirve en las copas el sorbete, dispón unas bolas de melón y termina regando con unas gotas de glasé de Pedro Ximénez (es prescindible) y unas hebras de azafrán.

La degustación
Un modo exquisito de tomar el postre. Os recomendamos probarlo pronto para poder disfrutarlo más veces. ¡Que aproveche!

Para disfrutar de unos ricos espárragos trigueros no hace falta mucho, una plancha, aceite de oliva y sal. Pero también es muy fácil otorgarle un sugerente sabor con una sencilla vinagreta, os proponemos probar los Espárragos con parmesano y vinagreta ahumada.

Los ingredientes
2 manojos de espárragos, aceite de oliva, unas escamas de parmesano, sal corriente y sal Maldon.
Para la vinagreta
6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de glasé de vino Pedro Ximénez y unas gotas (no te cortes) de humo líquido.

La preparación
Retira las partes duras de los espárragos, lávalos y sécalos bien y hazlos a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal.

Haz la vinagreta mezclando los tres ingredientes y emulsionando.

Sirve los espárragos, reparte sobre ellos las escamas de parmesano, riega con un poco de vinagreta ahumada y termina con unas escamas de sal Maldon.

La degustación
Un entrante delicioso, el aderezo otorga a los espárragos un sugerente y sabor, además, es muy ligero y nutritivo. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos

Os proponemos elaborar un sabroso asado con el que disfrutareis de una deliciosa elaboración, vamos, para chuparse los dedos, se trata del Cordero a la naranja con reducción de Pedro Ximénez. Este suculento asado es muy fácil de hacer, ya sabemos que el horno nos proporciona un resultado muy satisfactorio sin apenas esfuerzo, así que el próximo festivo puedes disfrutar de este plato magistral.

Los ingredientes
2 paletillas de cordero, 3 naranjas, una mezcla a partes iguales de pimienta negra, curry, canela y ají, un par de ramitas de romero, aceite de oliva, 250 mililitros de Pedro Ximénez, 2 cucharadas de azúcar moreno y sal.

La preparación
Pon el horno a calentar a 220º C, mezcla todas las especias en el mortero y añade la ralladura de la piel de una naranja (sin llegar a la parte blanca), sal en escamas y machaca bien. Añade aceite de oliva, cerca de un vaso y mezcla enérgicamente. Retira ahora un poco de grasa de las paletillas y colócalas en la bandeja del horno y salpimenta.

Unta bien ambas paletillas con el aliño de especias preparado (si tienes tiempo, sería ideal hacerlo un par de horas antes), exprime una naranja, riega el cordero con el zumo y seguidamente introduce la bandeja en el horno. Al cabo de 15 minutos de cocción, voltea las paletillas y deja cocer 15 minutos más.

Mientras se hace el cordero puedes preparar la reducción de Pedro Ximénez, en Directo al Paladar os explicamos cómo hacerla, pero en esta ocasión la hemos hecho con menos azúcar y utilizando azúcar moreno, vierte en un cazo las dos cucharadas de azúcar moreno y el vino, cuece a fuego lento removiendo continuamente hasta que veas que se ha reducido a la mitad y toma una consistencia ligeramente espesa.

Exprime la segunda naranja y riega nuevamente la carne, reduce la temperatura a 190º y deja cocer dándole la vuelta a las paletillas al cabo de 20 minutos. Añade ahora la tercera naranja cortada en rodajas posándola en la bandeja.

Diez minutos antes de finalizar la cocción del cordero, riega la carne con la reducción por ambas caras y riega también las rodajas de naranja. Recuerda reservar un poco de reducción de Pedro Ximénez para la presentación del plato.

La degustación
Muchas palabras hacen falta para describir cómo se fusionan los sabores de este exquisito asado, así que lo mejor es probarlo. Como siempre decimos, las preparaciones en el horno son uno de nuestros placeres más exquisitos.

En Directo al paladar | Recetas de cordero
En Directo al Paladar | Cómo hacer reducción de Pedro Ximénez

Tanto para aderezar postres, aperitivos o platos principales, la reducción de Pedro Ximénez es un aderezo genial. Este vino dulce proporciona contrastes de sabor que satisfacen generalmente a todos los paladares y su elaboración es muy sencilla.

Nuestra versión para platos salados, donde ofrecerá un contrapunto de sabor, la elaboramos con 300 mililitros de Pedro Ximénez y unos 80 gramos de azúcar. Hay quien también le añade glucosa, pero nosotros no la hemos utilizado nunca en esta elaboración.

En un cazo a fuego medio se introduce el vino y el azúcar, y se deja cocer aproximadamente media hora, hay que comprobar que haya reducido a la mitad, logrando una textura más densa. Recuerda remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino. No esperes a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, pues una vez que se enfríe, adoptará la textura deseada.

Una vez lo hayas probado entra en juego tu paladar, si quieres ponerle menos azúcar porque el Pedro Ximénez ya es dulce (e incluso no añadirle nada) o si lo quieres para realzar el dulzor de un postre, entonces podrás añadir más azúcar. También se pueden agregar hierbas aromáticas, como el romero, poco antes de retirarlo del fuego para que desprendan todo su aroma.

Después puedes conservar la reducción de PX en un recipiente cerrado o mejor en un biberón para después salsear cómodamente.

Algunos ejemplos de recetas en los que se puede aderezar con la reducción de Pedro Ximénez son: Coca de peras y foie con reducción de Pedro Ximénez, Entrecot de ternera con fresones y reducción de PX, Ensalada de canónigos y fresones con su jugo aromatizado o la Pizza de pollo al Pedro Ximénez y aroma de romero.

No obstante, seguiremos incluyendo recetas con reducción de Pedro Ximénez, también esperamos recibir las vuestras, nos encantará probarlas. Esperamos haber respondido a las consultas que hemos recibido.

Tan sencillo como abrir una bolsa de canónigos bien frescos y acompañarlo con los ingredientes de temporada para lograr una ensalada y sucumbir a los alimentos saludables y llenos de sabor. La Ensalada de canónigos y fresones con su jugo aromatizado no merece elogios por su preparación, pero sí por su espectacular sabor.

Los ingredientes
Canónigos, fresones, mozzarella fresca, quicos tiernos, azúcar, pimienta negra, pimienta rosa, reducción de Pedro Ximénez, aceite de oliva y sal (en las proporciones deseadas según la cantidad a elaborar).

La preparación
Lava las fresas, retírales el pecíolo y córtalas en láminas que después cortarás por la mitad. Ponlas en un bol con un poco de azúcar, pimienta negra molida y bayas de pimienta rosa, mezcla bien y deja que desprendan su jugo durante media hora aproximadamente.

Limpia los canónigos y sírvelos en la fuente o platos. Corta la mozzarella en daditos y tritura los quicos con la mano de mortero.

Posa sobre los canónigos los fresones y la mozzarella. Vierte sobre el jugo resultante de la maceración de la fruta unas cucharadas de reducción de PX, una pizca de sal y aceite de oliva, mezcla enérgicamente.

Espolvorea los quicos sobre la ensalada y termina regando con el jugo aromatizado, sirve enseguida.

La degustación
La primavera nos da la oportunidad de nutrir nuestro cuerpo con exquisiteces tan sencillas como esta. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Ensaladas