Ya vimos en Cómo hacer la salsa bechamel con Thermomix I, la receta y trucos para hacer una bechamel básica con nuestra Thermomix. Hablaremos ahora de las diferentes variaciones en cocina de esta imprescindible salsa, sobre todo de la masa para croquetas y la salsa florentina.

Bechamel espesa para croquetas, con Thermomix.

Ingredientes: 1 litro de leche, 120 gr. mantequilla sin sal, 150 gr. harina, pizca de sal y nuez moscada molida, 40 gr. harina fina de maíz.

Preparación: Mezcla todos los ingredientes, 15 segundos a velocidad 4-5, sujetando la tapa para que no salpique. Cuece la salsa programando 10 minutos a 100º, velocidad 3, con el vaso tapado. Si quieres puedes añadir taquitos de jamón y carne de pollo o ternera, cocidos, y picados, durante la cocción. En caliente pasa a una bandeja, deja enfriar y haz las croquetas pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Las puedes guardar, incluso congeladas, hasta el momento de freír. Sirve frías o calientes.

Bechamel con queso con Thermomix.

Ideal para lasañas o platos de pasta y para gratinar carnes o milhojas vegetales. Se hace añadiendo unos 200 gr. de parmesano rallado a la salsa bechamel ligera, una vez acabada la cocción, pero todavía caliente. Batimos unos segundos a velocidad 4 para que se incorpore, y ya está lista para su uso.

Salsa florentina.

Perfecta para lasañas vegetales y verduras gratinadas. Es una salsa bechamel ligera a la que se añaden 100 gr. de espinacas cocidas y trituradas. Para ello, elaboramos la bechamel y al final añadimos las espinacas cocidas, muy bien escurridas, triturando unos segundos a velocidad 5.

En Directo al Paladar | Todo sobre la bechamel.
En Directo al Paladar | Cómo hacer la salsa bechamel con Thermomix I.
Imagen | Quesos de Francia.

Este es una de las recetas que más veces he cocinado del libro “La Cocina Sefardí” del rabino Sternberg. Este Cous-cous de las Siete verduras lo suelen comer los judíos de Fez , Marruecos, y el siete es el número de la suerte para ellos, de ahí el que añadan ese número de verduras. El uso de las especias dulces y saladas se combinan a la perfección en este plato, que evidencia la influencia morisca por el uso de la cúrcuma, que aporta su intenso color. Normalmente se hace con carne de cordero, pero yo hago una versión más ligera con pollo. También admite carne de ternera, o una mezcla de carnes, según tus preferencias.

Ingredientes (5-6 personas): 200 gr. garbanzos cocidos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 400 gr. carne de pollo, 2 cebollas, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre molido, pizca de clavos molidos, 1,5 litros de caldo o agua, 3 tomates maduros, pizca de guindillas molidas, pizca de pimienta negra molida, hebras de azafrán, 1 rama de canela, una ramita de perejil, 1 ramita de cilantro, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 2 nabos, 100 gr. calabaza pelada, 50 gr. pasas sin semillas, 2 calabacines, sémola de cous-cous y salsa harissa, para servir.

Preparación: Si usas garbanzos secos, debes remojarlos una noche y cocerlos hasta que queden tiernos. Escurre y reserva. Calienta el aceite, añade una cebolla en tiras finas y saltea unos minutos. Añade la carne en trozos, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates pelados y en trozos. Cuando empiece a hervir añade los garbanzos y deja cocer hasta que la carne esté tierna, a fuego suave y con la olla tapada.

Agrega ahora la otra cebolla, en cuartos, las zanahorias, los nabos y la calabaza, pelados y en trozos, y las pasas. Deja cocer hasta que las verduras estén tiernas. Añade los calabacines en trozos, deja cocer unos 10 minutos y sirve acompañado de la sémola. Normalmente se sirve la sémola con la carne y las verduras, y el caldo aparte, en el que se puede mezclar un poco de harissa (salsa de guindillas picante), al momento de servir, si te gusta el picante. Yo suelo usar sémola precocida, más fácil de elaborar, a la que se le puede añadir mantequilla y un poco de aceite de oliva.

En Directo al Paladar | Festival del Cuscús en Sicilia.

Hace poco preparé los ricos nachos de maíz que tanto gustan, y en esa ocasión los acompañé de guacamole, pero otra forma de comerlos es con el Chili, guiso mexicano a base de chiles, carne y frijoles. Personalmente me gusta mucho el picante, por lo que disfruto mucho con este sabroso plato, ideal para un entrante divertido, o para picar mientras vemos nuestra serie de televisión favorita. Si quiero que sea un plato más completo, para un almuerzo, lo suelo servir acompañado de arroz hervido, que seguramente no es lo más ortodoxo pero se complementan bien. Este chili también lo puedes usar para rellenar tortitas de maíz, acompañadas de verduras u otros ingredientes, al modo mexicano.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de chiles molidos (o dos guindillas secas), 500 gr. carne de ternera picada, 2 cucharadas de comino molido, 400 gr.tomates de lata, 1 cucharada de concentrado de tomate, 400 cc. caldo de carne, 2 cucharaditas de orégano seco, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharada de azúcar, 400 gr. alubias rojas envasadas.

Preparación:

Calienta el aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Saltea la cebolla picada fina unos 5 minutos, o hasta que quede transparente, removiendo sin parar. Añade el ajo picado, las guindillas y la carne picada. Sigue salteando removiendo, hasta que la carne empiece a dorarse.

Vierte el caldo, los tomates escurridos, el comino, el concentrado de tomate, las hierbas y el azúcar, y deja que cueza a fuego lento una hora, removiendo para que la carne no forme grumos.

Incorpora las alubias rojas, escurridas, y deja cocer otros 15 minutos, o hasta que el guiso quede espeso. Sirve caliente, decorado con un poco de perejil o cilantro fresco. Si te gusta el queso puedes añadir un poco de queso fundente al servir. Se suele acompañar de nachos o tortillas, pero también queda bien con arroz cocido.

En Directo al Paladar | Todo sobre México.

Una forma original de cocinar las carnes, muy apropiado sobre todo para la ternera, es estofarlas en cerveza, costumbre muy propia de Bélgica, en donde se elaboran algunas de las mejores cervezas del mundo, según los entendidos en la materia. Básicamente se trata de estofar las carnes con mucha cebolla y cerveza negra, durante varias horas. Para acentuar el sabor de la salsa se suele añadir azúcar moreno, mostaza y un poco de vinagre, aumentando así el sabor agridulce del plato. La Carbonnades flamandes puede elaborarse con cerveza Lambic o Gueuze, pero en este caso usaremos la excelente cerveza Leffe, de abadía, oscura y ligeramente dulce, que combina a la perfección con la carne y las cebollas del guiso.

Ingredientes:

1 kgr. carne de ternera, en dados, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta negra, 3 cebollas, 20 gr. azúcar moreno de caña, medio litro de cerveza negra, 1 rebanada de pan, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de mostaza Dijon, 1 bouquet garni ( perejil, laurel, tomillo fresco, ajedrea, etc.)

Elaboración:

En una olla calienta la mantequilla. Cuando esté derretida añade la carne, salpimentada y cortada en dados gruesos. Deja dorar removiendo y retira. En la misma grasa que queda en la olla saltea las cebollas cortadas en rodajas. Cuando están transparentes añade el azúcar de caña y la cerveza negra.

Deja cocer unos minutos, añade el vinagre, el pan desmigado, la mostaza y la carne reservada, con sus jugos. Incorpora el bouquet garni y deja cocer a fuego muy lento y tapado unas dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna, removiendo de vez en cuando.

Lo tradicional es servirlo con un stoemp, puré de patatas con zanahorias y un poco de mantequilla, pero también se puede acompañar de patatas fritas o hervidas.

En Directo al Paladar | Todo sobre la cerveza.
En Diario de Viajero | Viajar por Bélgica.

En Líbano y otros países cercanos se prepara una masa de carne picada, originalmente de cordero o ternera, amasada a mano con cebollas y especias, y que se horneaba en hornos comunitarios en recipientes de barro, para comer toda la familia en días festivos. En algunos casos se cubrían de patatas y tomates, aderezando con piñones. En este caso haremos Keftas de ternera, que si queremos se pueden hacer en el modo descrito o bien asarlas en brochetas, al modo tradicional de muchos puestos callejeros de oriente. El nombre de “kefta” o “kofte” significa “mano”, por el modo de elaboración.

Ingredientes:

1 kgr. carne picada de ternera o cordero, 1 cebolla, 50 ml. aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo pelados, pizca pimentón picante, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 ramillete de perejil, pizca de pimienta negra molida, sal, 1 cucharadita de comino molido, 20 gr. piñones pelados, pizca de canela molida.

Preparación:

Picamos en la batidora la cebolla pelada y en cuartos, con los ajos pelados y los piñones, unos segundos a velocidad alta. Mezclamos en un cuenco con la carne picada y las especias, removiendo con la mano bien, hasta que quede una masa uniforme. Deja reposar en frío unos 20 minutos.

Prepara pequeñas hamburguesas o, si quieres que sea más tradicional, haz a modo de salchichas alargadas pinchadas en brochetas. Deja reposar en frío una hora.

Pasa por la plancha o barbacoa a fuego lento, unos minutos por cada lado, hasta que queden doradas. Sirve con una ensalada fresca tipo tabouleh o con alguna salsa picante.

Como ya comenté en la introducción, pueden hacerse también al horno. En este caso las podemos poner en una fuente de barro untada de aceite y dejar cocer a horno fuerte unos 20 minutos. Luego se cubre con patatas panaderas fritas, tomates triturados, zumo de limón y piñones y se deja hornear otros 23-30 minutos.

Esta forma es la que usan en un restaurante libanés al que soy aficionado, y es muy sabrosa. Probad con las dos formas y ya me contáis.

Una de las formas más sanas de cocinar, procedente de la cocina oriental, es el wok. En realidad se trata de un utensilio, entre sartén y olla, que permite saltear, cocer al vapor, freír, etc. Soy muy aficionado a hacer woks de casi todo, sobre todo por la sencillez, rapidez y lo sabrosos que quedan los ingredientes. En este caso he preparado un delicioso Wok de Ternera con Sésamo y Pimientos. Ah, si no tenemos un wok a mano, no hay problema, se puede usar igualmente una sartén amplia, en la que se puedan remover bien los ingredientes.

Ingredientes: 400 gr. filetes de ternera, 30 gr. semillas de sésamo, 4 cucharadas de aceite vegetal, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de jerez seco (o vino blanco), 4 cucharadas de salsa de soja, 3 cebolletas, fideos chinos de huevo (para acompañar).

Elaboración: Lo primero es calentar el wok o sartén a fuego alto, para que coja temperatura. Mientras prepara los ingredientes, troceando la carne y pimientos en tiras, los ajos en lamas y las cebolletas en rodajas finas.

Una vez que esté bien caliente, añadimos el aceite. Cuando empiece a humear, echa en el wok la carne cortada en tiras finas, rebozada con las semillas de sésamo.

Dejamos que se dore la carne, removiendo con frecuencia a fuego fuerte, unos 2-3 minutos máximo. Entonces incorpora los pimientos cortados en tiras, sin semillas, y los ajos picados. Sigue salteando otros 2-3 minutos.

Añade ahora el jerez y la salsa de soja, junto con las cebolletas picadas. Remueve unos segundos y deja que rompa el hervor, un minuto. Sirve al momento acompañado de arroz cocido o de noodles (fideos chinos de huevo). Fácil, rápido y sano, no?

En Directo al Paladar | Wok, cocina con salud.

Ayer realizamos nuestra primera salida micológica, fue una mañana muy agradable y pudimos comprobar que vamos a tener un otoño fructífero. Cogimos nuestros primeros cinco rovellons (níscalos), sólo para un aperitivo, pero llenamos una cesta de fredolics, también conocidos como negrillas, ¿y qué preparamos?, un delicioso guiso de carne con fredolics que nos reconfortó y deleitó nuestro paladar.

Los ingredientes
½ kilo de negrillas o fredolics, ½ kilo de carne de ternera para guisar, 5-6 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, una ramita de romero, pimienta negra recién molida, pimentón picante, unos granos de mostaza, una pizca de azúcar, sal y aceite de oliva.

La preparación
Ralla los tomates depositando la pulpa en un bol, añade media cucharadita de sal, una pizca de azúcar, la pimienta negra, los granos de mostaza, el pimentón y las hojas de romero. Mezcla y reserva.

Retira de las setas la parte del tronco que se encuentra en contacto con la tierra, lávalas ligeramente y sécalas cuidadosamente. Pela y pica los ajos y la cebolla, a continuación salpimenta la carne y dispón una sartén al fuego con un poco de aceite para dorarla. Cuando haya tomado color retírala y reserva.

En otra sartén grande rehoga la cebolla picada, cuando empiece a dorarse añade el ajo picado y pasados un par de minutos añade las setas y remueve con cuidado todo el conjunto. Una vez que las setas hayan soltado parte de su agua y se haya evaporado, añade la carne que reservaste con su jugo.

Rehoga unos cinco minutos y añade entonces el tomate, reduce el fuego y deja cocer hasta que veas que se ha evaporado buena parte del jugo de la cocción y la salsa ha adquirido una textura adecuada. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

La degustación
Imprescindible para acompañar este plato un buen vino tinto y una hogaza de pan para disfrutar mojando en la salsa, una delicia otoñal que quita el sentido. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Buenas setas para la cocina (I)
En Directo al Paladar | Buenas setas para la cocina (II)

Muchos de ustedes pensarán que no hay nada como un buen filete de ternera con patatas fritas. Y no les faltará razón, un plato sencillo y sabroso. Pero hoy vamos a cambiar las patatas por boniatos. El otoño nos marca los ingredientes. Además, le vamos a añadir unas cuantas flores de calabacín rebozadas.

Vean, vean.

Los ingredientes

Un boniato, unas flores de calabacín, un filete de ternera, un huevo, pan rallado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

La preparación

Cortamos los boniatos en chips y los freimos en abundante AOVE. Como si fueran patatas. Rebozamos las flores de calabacín con huevo y pan rallado y también las freimos. Conviene dejar escurrir bien de aceite una vez estan listos. Ya solo faltará poner el filete a la plancha y dejar hacer al gusto. Finalmente, salpimentar.

La degustación

El gusto de los boniatos fritos combina a la perfección con la carne. Casi diría que supera el de las patatas. En todo caso, una buena opción para ir variando. Las flores de calabacín rebozadas nos dan el contrapunto vegetal al asunto. También se pueden hacer con queso en su interior pero eso es ya materia para otro post.

Para beber les propongo una combinación atípica, un blanco con unos añitos encima y sin madera, como este Can Ràfols dels Caus, Gran Caus Blanc 2001. Uno de los mejores blancos que se pueden encontrar por aquí cerca y que, con sus notas minerales, le va a sentar muy bien a la carne.

En Directo al Paladar | Can Ràfols dels Caus Blanc 2001
En Directo al Paladar | Paul Jaboulet Ainé Crozes Hermitage Thalabert 2001

Estamos algo más atareados de lo normal, es lo que tienen las vacaciones escolares, así que tenemos que dedicar menos tiempo a la cocina y más a la familia. Por eso, antes de regresar a casa, paramos en una tienda de productos mexicanos y sudamericanos y nos hicimos con algunos ingredientes, entre ellos, unas tortillas mexicanas y la salsa de tomate verde. Así que para cenar elaboramos unos Tacos mexicanos con ternera y queso muy sencillos pero muy ricos.

Los ingredientes
12 tortillas mexicanas, 4 bistecs de ternera, 1 pimiento verde grande o dos pequeños, 1 cebolla grande, queso tierno para fundir, salsa de tomate verde con chile, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

La preparación
Las tortillas se calientan en un momento a baja temperatura en una sartén. Pero según el fabricante puede variar, así que lee el envase y sigue las instrucciones. No obstante, en breve os mostraremos la elaboración de nuestras tortillas.

Lava y corta en juliana el pimiento verde retirando el pecíolo, las semillas y las hebras internas. Pela y corta también en juliana la cebolla. Corta los bistecs de ternera en tiras.

Pon a calentar una sartén con un poco de aceite e incorpora los pimientos, un par de minutos después, añade la cebolla y cuando empiece a transparentar, incorpora la carne y sazona con pimienta negra y sal. Mueve de vez en cuando para que la carne se haga bien.

Espolvorea sobre la carne el queso para fundir, si es rallado se fundirá en un instante. También reservamos una ración de ternera para disfrutar del taco con salsa barbacoa, pero el que más nos gustó a todos fue el de queso.

Puedes servir las tortillas en un plato, el relleno de ternera con queso en otro y la salsa aparte para que cada uno se lo prepare. Si prefieres ofrecerlo servido, ya ves como está en la foto, un poco de relleno en el centro de la tortita y salsa de tomate verde para darle el más auténtico toque mexicano.

La degustación
Todavía nos estamos relamiendo, unos tacos muy simples y exquisitos (aunque la próxima vez le pondremos doble ración de queso), lo mejor es que se le pueden poner los ingredientes que prefiramos, así que dinos, ¿cuáles son tus preferidos?

En Directo al Paladar | Tacos mexicanos

Nos encanta disfrutar del fast food o comida rápida en casa, como hemos dicho alguna ocasión, solemos dedicarle los viernes por la noche. En esta ocasión teníamos los ingredientes ideales para elaborar una Hamburguesa en pan pita, tan sencilla de hacer como de comer.

Los ingredientes
4 hamburguesas de ternera, 4 panes de pita, 4 rodajas de queso rulo de cabra, lechugas variadas, aceite de nueces y cebolla frita deshidratada.

La preparación
Calienta el horno y tuesta ligeramente el pan pita. En una sartén con un poco de aceite haz las hamburguesas como normalmente y pon sobre ellas una rodaja de rulo de cabra para que se funda ligeramente (montando una hamburguesa sobre el queso además adquirirá sabor).

Lava las hojas de lechuga (puedes utilizar una bolsa de las que venden mezcladas) y escúrrelas bien. Abre el pan pita por la mitad y haz una cama con las lechugas, riega con un poco de aceite de nueces y si lo deseas un poco de sal. Coloca a continuación la hamburguesa con el queso y termina el plato con la cebolla frita deshidratada.

Puedes salsear la hamburguesa con ketchup, con salsa de yogur o de pepino.

La degustación
Excelente y saludable capricho para el paladar. Esperamos que os guste.

En Directo al Paladar | Hamburguesas

Hoy hemos disfrutado del sabor que ofrece la Ensalada con ternera y queso de Valdeón. Muy fácil de elaborar, esta receta proporciona una interesante mezcla de sabores y texturas que sin duda seducirá tu paladar, además de lo nutritiva que resulta.

Los ingredientes
2 bistecs de ternera bien tierna y sin nervios, 150 gramos de queso Valdeón (queso azul), ½ lechuga iceberg, un puñado de canónigos, un puñado de rúcula, 2 cebollas medianas, unas hojas de espinacas frescas, unos granos de maíz dulce, un puñado de avellanas, un poco de pimentón picante, mezcla de 5 pimientas, aceite de sésamo, aceite de oliva y un poco de sal Maldon.

La preparación
Lava bien la lechuga, las espinacas, la rúcula y los canónigos, corta en juliana la lechuga y las hojas de espinaca e introdúcelas junto a los canónigos y la rúcula en un bol. Pela y corta las cebollas en plumas y agrégalas a la ensalada.

Corta el queso en pequeños daditos y reserva. Corta la carne en finas tiras, prepara una sartén con 1/3 de vaso de aceite y ponla al fuego hasta que este bien caliente, introduce entonces la carne y rehoga, salpimenta al gusto, retírala y reserva.

Vierte el jugo y el aceite sobrante de la sartén en un bol, añade un chorrito de aceite de sésamo, un poco de sal Maldon, un poco de pimentón picante y la mezcla de las 5 pimientas recién molida, emulsiona el aderezo.

Ahora sólo tienes que preparar los platos de servicio, deposita un poco de la mezcla de ensaladas, y sobre ella unos dados de queso Valdeón y unas tiras de carne. Añade también las avellanas y unos granos de maíz, finalmente aliña todo el conjunto con el aderezo elaborado.

La degustación
En un momento tienes un plato refrescante, que falta nos hace, y lleno de sabor. Las ensaladas nos dan lo que esperemos de ellas.

En Directo al Paladar | Ensaladas

Una nueva edición de la Feria de la Ternera de Binéfar, Mu 2007, acaba de comenzar. La cita tiene lugar en la población aragonesa de Binéfar (Huesca), es aquí donde se concentra la mayor producción de ganado vacuno de toda España.

Este año presenta una connotación especial, además de ser un punto de encuentro para los ganaderos y el sector empresarial, también será una plataforma ideal para promocionar la gastronomía aragonesa. Por ello, este fin de semana ocho cocineros aragoneses de prestigio entrarán en competición y prepararán una receta especial con ternera en vivo y en directo.

La feria también cuenta con la asistencia de Sergio Azagra, cocinero que fue proclamado Mejor Cocinero Joven de Aragón 2006, el cocinero es el director de la línea gastronómica de la feria, el que marcará las pautas vaya. Muchos son los actos que se reservan para los visitantes que acudan durante el fin de semana, charlas, concursos y para culminar el fin de la feria, el próximo domingo se realizará una espectacular parrillada con una ternera de 400 kilos que empezará a cocinarse de madrugada.

La propuesta resulta muy tentadora para quien desee realizar un viaje turístico gastronómico, además, por medio se encuentra la cordialidad aragonesa que nos ofrecerá una estancia muy agradable.

Vía | Aragón Digital
Más información | Programa MU 2007 (descarga presentación powerpoint)
En Directo al paladar | La Feria de “Mu”, Las Jornadas Gastronómicas de la Ternera
En Directo al paladar | Sergio Azagra elegido Mejor Cocinero Joven de Aragón 2006

Por ejemplo, la etiqueta carne blanca indicará que el producto pertenece a un animal cuyo sacrificio se ha realizado antes de cumplir los 8 meses y ternera será la denominación de la carne obtenida de un animal con una edad superior a los 8 meses pero sin sobrepasar el año. Las demás carnes obtenidas de animales que han superado el año de edad se denominarán añojo.

Cada país de la Unión tenía sus propias normas a la hora de denominar ternera a la carne, como existe importación y exportación de este producto, la confusión se daba, ya que se denominaba de la misma manera a la carne obtenida de un animal con más de 12 meses o con menos, según el país de origen.

Lo importante es que la transparencia sea palpable y que el consumidor sepa en todo momento qué es lo que está comiendo, aunque después de las últimas noticias sobre algunas decisiones tomadas por la Unión Europea, pueden causar desconfianza las intenciones que por ejemplo en esta ocasión quieren mostrar.

La política de la Unión Europea tiene dos vertientes, la sanitaria e informativa y la económica, en ocasiones ambas chocan y quien sale finalmente perjudicado es siempre el consumidor.

Vía | La Voz de Galicia
Más información | Unión Europea
Más información | Unión Europea (anexo)

Este plato es para degustarlo como plato único o bien con una ensalada ligera, pues como sabemos, la carne es un alimento saciante que además acompañamos con otros ingredientes que componen un plato completo y muy sabroso, además, el Rollito de ternera con crema de Idiazábal y peras con sirope de arce y arándanos es muy fácil de hacer.

Los ingredientes
4 bistecs de ternera (no muy finos), 250 gramos de Idiazábal, 8 lonchas de jamón serrano, 2 peras, 3 cucharadas de sirope de arce y arándanos, 2 dedos de leche, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

La preparación
Pela las peras, córtalas en dados y dóralas en una sartén con un poco de aceite. Riega con el sirope de arce y arándanos y espolvorea una pizca de sal y pimienta negra y deja unos minutos para que reduzca el sirope. Retira del fuego y reserva en caliente.

Dispón los bistecs de ternera y pon sobre cada uno dos lonchas de jamón, corta unos bastoncitos de queso tan largos como sea el rollito y tan gruesos como te guste encontrarte después el queso semi fundido y ponlos sobre el jamón. Enrolla los bistecs y átalos con hilo de cocina.

Funde el resto del queso con la leche en un cazo y después bátelo para que quede una crema fina. Reserva en caliente.

Haz los rollitos de ternera en una sartén o parrilla con un poco de aceite y espolvoreando un poco de pimienta negra y sal, dándole la vuelta para que se haga en todo su contorno y el tiempo justo para que el queso empiece a fundirse y la carne esté al punto de cocción que te agrade.

Sirve en los platos una base de crema de Idiazábal sobre la que dispondrás el rollito de ternera relleno y acompaña de las peras que podrás colocar con un aro de emplatar.

La degustación
A nosotros no nos gusta muy hecha la carne y resulta un plato muy jugoso y rico, este queso es ideal para este tipo de combinaciones y las peras le aportan ese toque goloso que satisface al paladar.

Cada vez nos tienta más la inclusión de frutas en nuestras elaboraciones culinarias, además de la amplia posibilidad de variar, logramos combinaciones exquisitas. Ahora es el turno de los fresones (vamos a cuatro kilos semanales de consumo aproximadamente), y disfrutamos muchísimo con el Entrecot de ternera con fresones y reducción de Pedro Ximénez, os lo recomendamos fervientemente.

Los ingredientes
4 entrecots de ternera, 25-30 fresones (según tamaño), 300 mililitros de Pedro Ximénez, 80 gramos de azúcar, pimienta negra molida, pimienta rosa en bayas, sal en escamas y aceite de oliva.

La preparación
Con un poco de tiempo tendrás que macerar las fresas y preparar la reducción de Pedro Ximénez. Lava los fresones, retírales el pecíolo y córtalos en láminas, disponlos en un bol con un par de cucharadas de azúcar, pimienta negra molida y unas bayas de pimienta rosa, mezcla bien y deja que desprendan su jugo.

Para la reducción de Pedro Ximénez, ponlo a fuego lento en un cazo con el azúcar y deja reducir hasta la mitad removiendo de vez en cuando. Recuerda retirarlo antes de que espese demasiado, pues al enfriar quedará más denso.

En una parrilla o sartén untada con aceite de oliva, dispón los entrecots cuando esté bien caliente, hazlos al gusto y sala con las escamas de sal y un ligero chorrito de aceite de oliva cuando los retires del fuego.

Acompaña con unos fresones escurridos de su jugo (éste lo utilizaremos para la vinagreta de una ensalada) y regados con la reducción de Pedro Ximénez. Riega también el entrecot.

La degustación
Un plato tan sencillo como exquisito, impresionante de verdad.

Hoy hemos disfrutado de unas Brochetas de ternera con fruta acompañadas de unas patatas al horno laminadas. Se trata de una receta rápida y sencilla con la que disfrutar de la comida un día festivo sin tener que pasar mucho tiempo en la cocina.

Los ingredientes
½ kilo de carne de ternera en dados, 1 manzana, 1 pera, 3 o 4 patatas medianas, 2 cucharadas de miel, pimienta negra, pimentón picante, 5 dientes de ajo, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de romero, 6 hojitas de menta, sal de Hawai Alaea Roja y aceite de oliva.

La preparación
Coloca en un mortero los dientes de ajo previamente pelados y picados, las dos cucharadas de romero, un poco de sal roja, un poco de pimienta y machaca todo el conjunto con la mano de mortero hasta que obtengas una pasta.

Vierte ¼ de vaso de aceite en el mortero y remueve hasta que veas que se ha homogeneizado el aliño. Lava las patatas, sécalas y córtalas en rodajas de ½ centímetro de grosor. Deposita las rodajas en una bandeja y vierte el aliño sobre ellas para dejar marinar unos 20 minutos.

Mientras tanto, precalienta el horno a 200º C y prepara la fruta. Pela la pera y la manzana y corta ambas frutas en rodajas gruesas y seguidamente en dados desechando el corazón. Coloca las patatas en la bandeja del horno e introdúcela en el horno para proceder a la cocción. Cuando veas que las patatas han adquirido un color dorado apaga el horno y retíralas.

En una sartén al fuego con la mantequilla derretida, introduce los dados de fruta y remueve de vez en cuando hasta que veas que todo el conjunto adquiere un color dorado suave, entonces retira la fruta y reserva.

Coloca la carne en un bol grande y sala al punto, añade las dos cucharadas de miel y mezcla. Dora la carne en la misma sartén que utilizaste para la fruta, remueve de vez en cuando hasta que veas que la carne se ha dorado por todos los lados, entonces retira del fuego.

Ensarta las brochetas alternando carne y fruta y colócalas en los platos de servicio acompañadas de las patatas. Para finalizar pica finamente las hojas de menta y espolvorea sobre el plato.

La degustación
Una recomendación, disfrutar de la comida mezclando en cada bocado todos los ingredientes, patata, fruta y carne, la mezcla resulta realmente deliciosa.

En Directo al Paladar | Brochetas

Cuanta mayor cantidad de carne de ternera consumieron las mujeres embarazadas, menor concentración de esperma mostraron los hijos. En cómputo global, las madres de los hombres estudiados consumían carne de ternera una media de 4,3 veces a la semana. 51 de las consultadas la consumían todos los días e incluso más de una vez, y sus hijos varones vieron reducido su esperma en un 24%.

El estudio publicado en la revista Human Reproduction ha sido realizado por científicos de la Universidad de Rochester en Nueva York entre el 2000 y el 2005, y sobre 387 varones nacidos entre 1949 y 1983, para lo que solicitaron información a las madres sobre la alimentación que llevaron durante el embarazo.

Shanna Swan, directora del equipo de investigación, y epidemióloga reproductiva y ambiental, afirma que estos datos no se pueden trasladar a otros países, ya que culpan a esta subfertilidad a las hormonas que inyectan a los animales para su cría y crecimiento en Estados Unidos. En ese país ya prohibieron el uso de una hormona sintética, el dietilstibestrol, pero se siguen utilizando otros esteroides naturales como el estradiol, la testosterona y la progesterona, y sintéticos, como el zeranol, el acetato trenbolono y el acetato melengestrol.

Recomiendan realizar un estudio similar en la UE para corroborar esta relación entre la carne de ternera, las hormonas con las que son engordadas y la futura fertilidad de los varones.

Está claro que algo sacarán, todavía no sabemos lo que comemos.

Vía | Yahoo News
Más información | Terra
Más información | Human Reproduction

Con la inminente llegada de la temporada de los espárragos trigueros, os proponemos elaborar una ternera guisada con espárragos con la que vuestros comensales agradecerán la labor ejercida en la cocina. Es una receta muy fácil de elaborar e ideal para un día festivo.

Los ingredientes
3/4 de kilo de ternera para guiso (troceada en dados grandes), 600 gramos de espárragos trigueros, 1 taza de harina, 2 ramitas de tomillo, 2 vasos de caldo de carne, ½ vaso de vino blanco para cocina, 2 cebollas pequeñas, unos granos de pimienta rosa, aceite y sal.

La preparación
Limpia los espárragos bajo el grifo con agua fría y corta la parte inferior más dura para eliminarla. Corta los espárragos por la mitad reservando la parte inferior y el resto trocéalo en pequeños trozos. Dispón la harina en un plato, sala la carne y enharínala.

Pela y pica las cebollas, seguidamente sofríelas en una sartén grande con un poco de aceite. Cuando veas que empiezan a dorarse añade la carne y dora todo el conjunto removiendo continuamente hasta que la ternera coja color por todos los lados.

Añade a la sartén los trocitos de espárragos y pasado un minuto riega el contenido de la sartén con el vino. Prosigue la cocción hasta que veas que el vino prácticamente se ha evaporado, entonces añade el caldo que previamente habrás calentado y cuece unos 60 minutos a fuego lento y con la sartén tapada.

Ahora añade las mitades de espárragos que reservaste cortadas longitudinalmente, las dos ramitas de tomillo, la pimienta, remueve todo el conjunto y prosigue unos 12 minutos más la cocción. Prueba el guiso por si fuera necesario rectificar de sal.

La degustación
Recuerda servir el plato bien caliente, acompaña con unas rebanadas de pan de payés tostado y si gustas, frotado con un diente de ajo. Es un plato consistente, saludable y rico. ¡Que aproveche!

El Ágora del gusto que presentó Sergi Arola en Barcelona Degusta, además de divertido fue didáctico. Contó con la colaboración del periodista Javier Pérez Andrés, experto en el sector de la agroalimentación, vinos, gastronomía y turismo.

Os recomendamos que disfrutéis de su exposición sobre las carnes de nuestro país, de su reposo, de las carnes curadas… en fin, un poco de cultura sobre uno de los ingredientes más demandados por los españoles, y no olvidéis que también podéis disfrutar del vídeo de la elaboración de ricos platos de carne.

En Directo al Paladar | Barcelona Degusta en imágenes
En Directo al Paladar | La casquería, una reseña de Sergi Arola y Javier Pérez Andrés

Como ya os anunciamos, Sergi Arola ofreció dentro del marco de Barcelona Degusta su ágora sobre la ternera, en la que referenció las distintas razas de ternera que existen en nuestro país y algunas claves de las mejores recetas protagonizadas por esta tierna carne entre otros temas.

El transcurso del ágora fue muy ameno, aquí os dejamos una pequeña porción con la que conocer la elaboración de tres de los platos que se disfrutan en sus restaurantes.

En Directo al Paladar | Barcelona Degusta en imágenes
En Directo al Paladar | La casquería, una reseña de Sergi Arola y Javier Pérez Andrés