Este año Óscar García, cocinero y propietario del restaurante Baluarte, el primer y único estrella Michelin de Soria capital, se ha gastado más de 15.000 euros en trufa negra.
La codiciada Tuber melanosporum, que en Baluarte tiene una calidad de primera, está presente en más de la mitad de los platos de su menú degustación cuando es su temporada, que ya está terminando. Aunque a veces esto ha supuesto perder dinero.
“Otros años en la temporada de la trufa vendíamos mucho, pero cuanto más vendíamos más perdíamos”, explica García a DAP que este año ha tenido que subir el precio de su menú un 15%. Sigue sin ser caro. Por 95 euros, sorprende la cantidad de trufa que es capaz de utilizar. Y, sobre todo, lo bien que se integra en un menú de categoría, donde está solo cuando tiene sentido y suma.
Cuando García empezó a cocinar con setas y trufas en el hotel que su familia tenía en Vinuesa, hace ya más de 20 años, ni las setas ni la trufa negra, los productos fetiche de la provincia, tenían el predicamento que tienen actualmente. La trufa se utilizaba, si acaso, para acompañar unos huevos fritos y, aunque ya era un producto apreciado, en España se servía en muy pocos restaurantes.
Hoy parece que en temporada (o incluso fuera de ella) es obligatorio que los menús de los gastronómicos la lleven, aunque en la mayoría de los casos –como ocurre con el caviar– se utiliza solo para justificar un ticket elevado. En muchas ocasiones, además, ni siquiera hablamos de una trufa negra decente, pues se utilizan variedades chinas que vienen congeladas o los siempre criticados aceites con aromas de trufa.
Berenjena asada, demiglasse de tubérculos, cítricos y trufa negra. Gran plato.
“Es verdad que se utiliza sin conocimiento”, apunta García. “Y eso al final en vez de ponerlo en potencia logra todo lo contrario”.
En Baluarte la trufa, rallada o laminada al momento, aporta aromas y textura a clásicos de la casa como el escabeche templado de calamar –que además de trufa lleva chantarelus– o la exquisita berenjena asada, con demiglasse de tubérculos y cítricos; pero desaparece en otros platos igual de brillantes, pero donde no se necesita, como los callos de bacalao o el puchero de jamón ibérico de manitas, que ya tienen potencia de sobra.
Gambas atemperadas con mantequilla de maíz, piñones tostados y reducción de oloroso. Muy bueno.
Una rara avis en Soria
Hace ya unos años que Soria, una de las regiones más despobladas de España, entendió el potencial que tenía su gastronomía. En los días que visitamos Baluarte se celebraba en la capital la Ruta Dorada de la Trufa –en la que participan numerosos bares y restaurantes que ofrecen tapas elaboradas con el hongo–, que casi coincide con el Concurso al Mejor Torrezno del Mundo.
Pero, aunque mucha gente visita Soria por su comida, y el nivel va subiendo año a año, Baluarte sigue teniendo uno de los pocos menús degustación de una ciudad donde es duro mantener un restaurante gastronómico.
Revuelto de morcilla y trufa, remolacha y parmentier de apionabo. Estaba brutal.
“La gente sigue sin estar acostumbrado a esto en Soria”, explica García. “Todo son torreznos, asados y carne a la brasa. Eso es comer. Al principio fue difícil y sigue siendo complicado. Pero nos hemos ido haciendo un nombre, creo que hacemos las cosas bien y al final vivimos un poco de los clientes de fuera”.
Hace cinco años García inauguro otro concepto en Soria, Mena: de ticket medio más asequible, con tapas pensadas para compartir, ha tenido mucho más predicamento entre los locales. Está siempre hasta arriba y se come muy bien, aunque en vez de torreznos tiene Buta no Kakuni, una panceta caramelizada típica de Nagasaki.
Y es que, aunque la cocina de García es de corte clásico –con mucha más influencia francesa que oriental–, su segunda de cocina, Yoshiko Tashiro, es japonesa. “Cayó aquí estudiando, quería aprender español y lleva conmigo 12 años”, explica el cocinero. “Ya es casi soriana, tiene un hijo de Soria, eso marca”.
Alcachofas de temporada y cocochas de merluza.
Soria más allá del torrezno
Curiosamente, aunque Soria es conocida en toda España por el frío que hace, la afluencia a los restaurantes se desinfla en primavera. “Casi es temporada alta en invierno”, apunta García, que anima a seguir visitando (y comiendo) en Soria en primavera –cuando hay una nueva temporada de setas– y verano.
“Tenemos un tomate cojonudo, hay mucho pepino, calabacín, lechuga…”, apunta García. “Parece difícil hacer platos de alta gastronomía con esto, pero se puede. Hacemos muchos gazpachos. Es una cocina más fresca”.
De lo que no cabe duda es de que en la mesa de Baluarte encontraremos una propuesta de alta cocina sin fuegos de artificio, pero muy rica y, sobre todo personal. “No seguimos ninguna norma”, apunta García. Y esto hoy en día es algo que hay que celebrar.
Berza rellena de guiso de pato de Malvasía, trompetillas negras, mousse de coliflor y trufa. El plato más contundente del menú, y uno de los más ricos.
Qué pedir: los menús en Baluarte cambian casi cada mes, pero hay uno más corto (“Tradición”) a un precio de 75 euros y otro más largo (“Nuestro menú de altura”) que en temporada de trufa cuesta 95 euros, aunque es probable que baje algo ahora en primavera. Son precios más que comedidos para lo que se ofrece. Los vinos, además, no están nada subidos de precio. Conviene dejarse aconsejar por el jefe de sala, Javier Iruela.
Restaurante Baluarte
- Dirección: C. Caballeros, 14. Soria
- Horario: cierra martes. Lunes, miércoles y domingos solo comidas.
- Precio medio: 100 euros.
- Reservas: 975 21 36 58 y en su página web.
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