El pulpo es uno de los productos marineros más demandados a lo largo y ancho de nuestro país, adorado tanto por locales como turistas. Este cefalópodo causa furor también en gastronomías más lejanas, y puede que ya no nos resulte tan apetecible al toparnos con especialidades más exóticas, como el tradicional sannakji que se sirve en Corea, muy popular.
El sannakji o San-nakji (산낙지) es un tipo de hoe, término que engloba a las preparaciones coreanas a base de carne, pescado o marisco crudo. El nombre hace referencia al producto principal, y realmente único, del plato, nakji o pulpo coreano (Octopus minor), una variedad de este cefalópodo de pequeño tamaño que habita en las costas asiáticas de Corea, China y Japón.
Si bien este animal se puede encontrar preparado de diversas formas en la gastronomía de estos países, donde también hay gran afición por el pulpo y otros cefalópodos, muchos coreanos sienten verdadera devoción por una especialidad que haría temblar el apetito de los extranjeros más melindrosos, siendo su degustación todo un reto para los turistas y visitantes del país.
Hay que tener estómago para llevarse a la boca un animal crudo que retuerce sus tentáculos llenos de ventosas.
Qué es y cómo se prepara
Como ya hemos mencionado, el sannakji es un plato coreano que consiste en servir crudo un tipo pequeño de pulpo. No hay ninguna cocción ni elaboración anterior, ni previa a su servicio, ni en cocina, ni en la mesa. Además, a diferencia de, por ejemplo, el sashimi, el pulpo está vivo hasta el último momento. En ocasiones, hasta el ultimísimo momento.
Hay dos formas de preparar esta especialidad; matando al pulpo justo antes de llevar el plato a la mesa y cortando los tentáculos en piezas, o sirviendo los pulpitos directamente vivos y enteros. En ambos casos la imagen es chocante para cualquiera que se enfrente a ello por primera vez, pues el pulpo siempre llega en movimiento, retorciendo los tentáculos.
Quizá es aún más llamativo cuando se ha cortado el pulpo, porque todos esos pequeños tentáculos parecen continuar vivos, moviéndose a la vez y reaccionando al contacto con los palillos, adheriéndose a los mismos. Cuando se llevan enteros y sin sacrificar parecen moverse menos, pero al tocarlos no hay duda de que se trata de un animal todavía con vida.
Así se come el sannakji
El sannakji puede aderezarse con semillas y aceite de sésamo, algo común en el formato de tentáculos recién cortados, y suele acompañarse en la mesa con otros pequeños platos como vegetales encurtidos y ensaladas. Se toma la porción escogida con algo de maña, pues estará moviéndose aún con energía, y se lleva a la boca, pudiendo pasarla antes por alguna salsa.
Los pequeños pulpos enteros y vivos se cogen con las manos, se estiran bien y rápidamente se enrollan bien prietos en el extremo de dos palillos juntos, dejando la cabeza ligeramente sobresaliendo en la punta. Procurando que los tentáculos no se suelten, se pasa por una o dos salsas o aderezos, y se lleva entero a la boca, sacándolo de los palillos para masticarlo tal cual.
Este plato suele considerarse un bocado típico de tentempié, acompañamiento de los primeros tragos de la noche -el licor soju es muy popular por su buen maridaje con el pescado y marisco crudo- o como parte de un menú más completo con diversos platos sobre la mesa; existe también la opción de tomarlo como ingrediente de una sopa más completa. Goza de gran popularidad en Seúl y se ha convertido también en una atracción turística.
Mucho cuidado al tragar
Comer sannakji no es solo un reto, también tiene sus riesgos. Tanto con los tentáculos cortados como con el animal entero y vivo existe el peligro de atragantarse y asfixiarse, puesto que este cefalópodo no se está quieto y adhiere sus téntaculos a cualquier superficie u objeto que tenga cerca, y lo hace con fuerza, aprovechando además sus ventosas. Esa reacción es más violenta si se siente amenazado o bajo peligro.
Este hecho, unido a la textura gelatinosa y viscosa del animal, hacen que pueda ser peligroso tragarlo si no se tiene buena práctica, ya que se han dado casos de asfixia al quedar el pulpo adherido en la garganta. Teóricamente hay que masticarlo muy bien antes de tragar, aunque muchos coreanos prefieren tragar piezas grandes para sentir esa sensación de movimiento en su camino al estómago.
Una especialidad rodeada de polémica
Como es lógico, este plato tradicional coreano no solo despierta repugnancia a muchos ojos occidentales, también estupor por la crueldad con la que se trata al pulpo, un animal que además sabemos que es extremadamente inteligente.
Poco debate hay con la forma de servir los pulpos más pequeños enteros y vivos, pero la polémica es más compleja a la hora de juzgar el método más típico de preparación, con los tentáculos cortados. Teóricamente el animal ya está muerto, pues acaba de ser decapitado y se le ha separado la cabeza del cuerpo; que esté crudo o no no sería una cuestión relevante en temas éticos.
Sin embargo, los tentáculos se mueven, se mueven mucho. ¿Es un simple reflejo de los nervios tras la muerte, o realmente siguen "vivos" con capacidad de sentir? Lo cierto es que no está del todo claro.
Como explican Peter Godfrey-Smith, autor de 'Otras mentes. El pulpo, el mar y los orígenes profundos de la consciencia', el sistema nervioso del pulpo no funciona igual que el de un ser humano, está descentralizado, con un gran número de neuronas en los tentáculos. Según Godfrey-Smith, no está claro dónde empieza y acaba el cerebro del pulpo, pues está impregnado de nervios y neuronas que nos impiden separar al cuerpo como algo que controla el cerebro en la cabeza.
Así, asociaciones animalistas y en defensa de los derechos de los animales consideran que preparar este plato es cruel, causando dolor y sufrimiento al pulpo que experimentaría una muerte lenta y dolorosa incluso cuando se le corta la cabeza antes de servir. En Estados Unidos ha habido varios casos de protestas en contra de que se ofrezca esta especialidad en restaurantes coreanos del país.
Otras mentes. El pulpo, el mar y los orígenes profundos de la consciencia (Pensamiento)
El sannakji es un ejemplo más del choque que todavía existe entre culturas gastronómicas diferentes, incluso en un mundo tan globalizado y cuando la cocina asiática parece haber conquistado el paladar occidental. Crueldad animal aparte, lo que a nosotros nos puede resultar repulsivo y extravagante, es de lo más normal en una capital urbana de la talla de Seúl.
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