Precios disparados, un mercado negro al alza, maletas de ida y vuelta repletas de productos prohibidos, alternativas domésticas para reemplazar la receta original… Bien podría parecer el Estados Unidos de la Ley Seca en la década de 1930, pero nada más lejos de la realidad.
Es la Colombia de 2023, que ha decidido plantar cara a los productos ricos en sodio, prohibiendo su importación y comercialización con el objeto de proteger la salud pública de sus conciudadanos.
Son 59 las categorías que el ejecutivo colombiano, siguiendo las recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud, los que ha decidido vetar de sus tiendas con el fin de combatir los cada vez más altos ratios de enfermedades cardiovasculares en el país.
Cereales, carnes, quesos, panes, frutos secos, salsas, aderezos y, curiosamente, mostaza, forman parte de los proscritos con los que el ejecutivo de Gustavo Petro pretende poner freno al consumo de productos ricos en sodio, tras hacer buena la Resolución 2013 del año 2020 que el Ministerio de Sanidad del país latinoamericano promulgó.
Bautizada popularmente como la Ley del Sodio, los productores y elaboradores tienen hasta 2026 para deshacerse de productos que superen esos límites de sodio. En el caso de la mostaza, por poner un ejemplo, la cantidad debe ser inferior a 817 miligramos por cada 100 gramos de producto. La realidad, si se traslada a marcas de mostaza de Dijon populares en Colombia, como sucede con la Grey Poupon Dijon, es que tiene hasta tres veces esa cantidad.
La mostaza, la enemiga de la Ley del Sodio
Frente a eso, los colombianos —especialmente los restauradores que hacen cocina francesa— han tenido que resignarse y participar de un mercado negro de mostazas donde se están pagando hasta el 22% más de lo que costaba por uno de estos frascos, según explica el periódico colombiano La República.
Junto a ello, otros elementos que también están bajo sospecha como la salsa de soja, la salsa de pescado o la salsa de ostras, tres clásicos de la cocina asiática que también presentan ratios excepcionalmente altos de sodio en su composición.
El dilema, más allá de la anécdota, está llevando a que ciertos restaurantes empiecen a elaborar su propia mostaza —pues esto no es ilegal— y que incluso la estén comercializando. Frente a ello, como explican en otros medios locales como El Tiempo o cómo se hacen eco en publicaciones extranjeras como The New York Times, una tozuda realidad: ¿cuánta mostaza se consume como para considerarla perjudicial?
Es cierto que en términos totales, la cantidad de sodio o de sal en la mostaza es elevada, pero ¿cuántos gramos de mostaza utilizamos por plato? No más de cuatro o cinco, una cantidad baja que haría su consumo poco nocivo.
Una cuestión de cantidad
Una misma problemática que en España y Europa también ha sido sacudida por etiquetados como Nutriscore, por poner un ejemplo, en el que el aceite de oliva virgen extra tiene una peor calificación que cereales de desayuno u otros procesados por tener un contenido principalmente graso.
Frente a ello, Colombia explora nuevas facetas en las que la inventiva local ha salido a la luz, elaborando mostazas caseras y preparándose para 2024, donde el límite de sodio deberá estar en 600 miligramos por cada 100 gramos de producto.
Un dilema que deja huérfanos a perritos calientes, sándwiches y hamburguesas y ante el que los productores de mostaza no parecen estar demasiado preocupados para adaptar sus productos, muy estandarizados, ante las exigencias de un único país.
Grey Poupon Mostaza De Dijon (215g) (Paquete de 2)
A ello, como explican en The New York Times, debe sumarse el contrasentido de que procesados pensados para consumirse en apenas 24 horas, como pasa con los chicharrones colombianos, no tengan que pasar por este filtro a pesar de tener incluso el doble de sodio que la mostaza y, además, consumiéndose en más cantidad.
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