Joana Costa
EditorHubo un tiempo en el que reservar mesa en un restaurante implicaba cierto compromiso personal. Se llamaba, se apuntaba el nombre y, salvo emergencia real o lluvia bíblica, la gente acudía. Ahora la dinámica, como en la vida ordinaria, se parece más a tener varias pestañas abiertas antes de comprar un vuelo barato: se reservan tres sitios distintos y más tarde ya se verá cuál convence más al grupo de WhatsApp.
La práctica no es nueva, pero los restauradores acusan más su práctica en los últimos años. Especialmente en ciudades grandes o en restaurantes de moda, donde algunas personas bloquean varias mesas para la misma noche y terminan cancelando, o directamente desapareciendo, cuando ya es demasiado tarde para volver a llenar ese hueco.
El problema no afecta solo a los restaurantes gastronómicos. También lo sufren bares pequeños, locales familiares y negocios con pocos turnos por servicio, donde una mesa vacía puede alterar completamente la facturación de la noche, pues a nadie se le escapa que detrás de una reserva hay compras de producto, personal organizado y otros clientes que quizá se quedaron sin sitio.
Parte de los llamados no-show actuales están relacionados precisamente con esta costumbre de reservar varias opciones simultáneamente. Esta práctica supone, según el medio especializado The Fork, unas pérdidas económicas entre un 5% y un 20% a este tipo de establecimientos
Reservar y decidir después
Muchos hosteleros explican que la facilidad de reservar desde aplicaciones móviles ha cambiado completamente el comportamiento de parte de los clientes. Antes llamar implicaba cierta responsabilidad; ahora basta un clic rápido entre reuniones, trayectos en metro o mientras se practica la filosofía del “vamos viendo”.
La consecuencia es que algunos restaurantes acaban trabajando casi como aerolíneas, intentando prever cuántas reservas caerán antes del servicio. Algunos incluso reconocen que practican un pequeño overbooking informal porque ya cuentan con un porcentaje de cancelaciones o ausencias de última hora.
En Francia, varios medios especializados en gastronomía y restauración llevan meses recogiendo el malestar creciente del sector ante esta tendencia. Algunos restauradores denuncian que el problema ya no es solo el cliente que no aparece, sino el que utiliza las reservas como una especie de lista provisional de planes para el fin de semana.
@cocineandoando #noshow , esa falta de respeto que se nos hace a los hosteleros , dejándonos tirados a la hora del servicio , hoy mesa para 16 personas a menú cerrado y con un cava especial , que tuvimos que conseguir para ellos pues no estaba en nuestra carta , Y no eran chavales jóvenes …. Son gente en edad de jubilación , gente que vinieron a visitarnos al #restaurante , les mostramos las instalaciones … los atendí les ofrecimos nuestra ccarta y decidieron por nuestro #menu degustación, Aún más … nos encargaron un cava que él señor quería por su capricho por que había trabajado en esa fábrica toda su vida …. Esta semana volvimos a hablar con el , para confirmar el cava 🍾 y tener el que él solicitaba, Pues a la hora de la reserva !!! SORPRESA!!! El cliente M.C nos deja en no show Pregunto: Que creéis que deberíamos hacer ? ¿Cobrar una reserva previa? ¿Vendrías a comer a un restaurante en el que tienes que pagar antes de llegar? Déjame tu respuesta en los comentarios, pues nos va a ayudar a tomar una decisión !!! GRACIAS @Abraham Massri
♬ sonido original - Cocineandoando
Depósitos, tarjetas y listas negras
Ante esta situación, cada vez más restaurantes están endureciendo sus políticas de reserva. Algunos solicitan tarjeta bancaria como garantía, otros cobran una cantidad previa por persona y muchos han empezado a confirmar manualmente las mesas horas antes del servicio mediante SMS o llamadas automáticas.
También existen plataformas que penalizan a usuarios reincidentes. Algunas aplicaciones de reservas ya suspenden temporalmente cuentas con varias ausencias injustificadas, especialmente en restaurantes muy demandados. El objetivo es frenar una dinámica que muchos hosteleros consideran ya estructural y no simplemente anecdótica: al fin y al cabo, una cosa es un imprevisto relevante, y otra un bloqueo para elegir entre varios.
@eldel_barr ¿Qué hacemos con esas personas que reservan y después no aparecen? Pasa bastante, y si son grupos grandes creernos que nos hace mucho daño 😣 #camareros #bares #restauranres #torrevieja
♬ Coral - Omar Enfedaque
Detrás de todo esto aparece además un cambio más amplio en la forma de consumir ocio. La cultura de la inmediatez ha llegado también a la restauración: planes flexibles, decisiones de última hora y reservas hechas casi como quien guarda productos en una cesta online sin saber todavía si acabará comprándolos. El problema es que, al otro lado, no hay un algoritmo: hay cocinas encendidas, camareros esperando y mesas que quizá esa noche se quedan vacías, pero también la viabilidad económica de un negocio.
Fotos | En Pexels: Serena Koi,
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