Liliana Fuchs
EditorLos fritos rebozados son la némesis de quien busca comer sano o controlar el peso. Los nutricionistas lo saben bien, pero también son conscientes de que eliminarlos por completo de la dieta puede ser difícil —y cruel—, por eso muchos profesionales defienden que tienen cabida en una dieta saludable, sin abusar, y siempre que se hagan bien. Además, hay trucos para lograr por ejemplo un pescado frito más ligero y nutritivo.
Es algo en lo que insisten constantemente los profesionales en nutrición: intentar que lo que comamos sea interesante nutricionalmente, que no sean solo calorías vacías. Así, el rebozado tradicional de harina de trigo refinada y pan rallado no es lo más sano del mundo, como explica, por ejemplo, el nutricionista Pablo Ojeda, que sobre todo suele descartar la primera: “A nivel metabólico, no es lo mejor del mundo”.
El sustituto más mencionado por los expertos es la harina de garbanzo, que además tiene mucha tradición en las frituras de pescado andaluz. Ojeda la destaca como más sana porque tiene mucha proteína vegetal y un buen aporte de fibra. Además, destaca el panko japonés frente al pan rallado tradicional porque queda más crujiente y absorbe mucho menos aceite durante la fritura, proporcionando una fritura mucho más ligera.
La harina de garbanzo también es mencionada por otros nutricionistas como los autores de Alimentación prebiótica. Para una microbiota intestinal sana o Blanca García-Orea en Las recetas de Blanca: Todo se cocina en el intestino. A diferencia de la harina refinada de trigo, que no solo apenas aporta nada nutricionalmente, sino que además puede sentar mal a personas con trastornos digestivos, es muy nutritiva y permite lograr un rebozado bien dorado rápidamente. Además, es apta para celíacos.
Otras harinas alternativas al trigo corriente que mencionan los expertos son la trigo sarraceno o alforfón, también libre de gluten y muy rica en fibra, vitaminas y minerales, o harina de avena o copos triturados de avena, que proporcionan un rebozado muy crujiente. Si además se mezclan con semillas o harinas de frutos secos, como chía, lino o almendra molida, se logra una cobertura crujiente más nutritiva gracias a las grasas saludables.
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