Pocas recetas hay tan sencillas, baratas y clásicas de la cocina española como el pollo al ajillo. Es cierto que no está solo, evidentemente. Hay fórmulas muy parecidas que se pueden preparar con cualquier otro tipo de carne, como sucede con el conejo al ajillo.
Sin embargo, hay denominadores comunes para que esta sencilla receta salga de cine y tiene que ver con, como es lógico, la forma en la que añadimos el ajo. Además de la forma, también es relevante saber cuándo añadirlo.
Una realidad que podemos catalogar de truco, pues las recetas con ajo siempre entrañan cierto riesgo. Pasarnos de frenada puede hacer que la receta sea demasiado potente. Por contra, si somos un poco tacaños quizá no acabemos teniendo sus encantos.
Esto nos lleva a una encrucijada en la que es importante saber cuántos ajos agregar, pero sobre todo: cuándo y cómo. Algo que hemos comprobado recientemente con un vídeo que ha subido el chef Rafa de Bedoya, del estrella Michelin barcelonés Aleia, cuando replicaba con su equipo de cocina un pollo al ajillo que iban a servir como comida de personal.
En este caso, el encargado de poner en marcha la receta era Jean Pierre Lapenna, uno de los jefes de partida de Aleia, que simplemente necesitaba para la receta un buen pollo troceado, ajo, vino blanco, caldo de pollo y un poco de perejil.
Los trucos para hacer el pollo al ajillo perfecto
El misterio, como vemos en el vídeo de Instagram, se desvela muy fácilmente. Lo primero que hace Lapenna es sellar el pollo a fuego fuerte en una cazuela amplia y, una vez marcado, ya añade el ajo.
Lo hace en un laminado grande y después del pollo. ¿Por qué? Pues porque si lo laminamos muy fino corremos el riesgo de que se desmenuce y se queme, dando sabores amargos que queremos evitar.
¿Y por qué después del pollo? Pues por la misma razón. Si añadimos primero el ajo, nos arriesgamos a que se cocine más de la cuenta, ya que se quema fácilmente, y arruinaremos la receta.
Por eso, tras incorporar el ajo, también añade un vaso de vino blanco y cuando ha evaporado integra una buena cantidad de caldo de pollo para que la receta se termine de cocinar.
No es una novedad ni un truco de alta cocina, ciertamente. En la mítica receta del conejo al ajillo del kiosco talaverano Puente Romano hacen algo parecido, donde primero cocinan las tajadas de carne a fuego fuerte en sartenes de mucho diámetro y cuando la carne está cocinada integran una cantidad grande de ajo, en trozos también hermosos, y con el fuego apagado, casi confitando el ajo en el aceite que aún permanece caliente.
Imágenes | Instagram Rafa de Bedoya
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