El solomillo Wellington es una de las preparaciones más icónicas de la alta cocina francesa. Muy típico también en las cenas de Navidad, esta receta no es especialmente compleja, aunque si es laboriosa.
Sin embargo, parte del problema del solomillo Wellington está en que, a veces nos quede más húmedo de la cuenta, y que acabe arruinando el resultado crujiente del hojaldre exterior.
Sin embargo, el chef Dani García realizó hace varios años en su programa Hacer de comer, presentado en La 1 de Televisión Española un solomillo Wellington, donde dejó varias pautas con las que bordar este plato tan ilustre y que además quede perfecto.
En este caso, lo primero que hace Dani Garcia es utilizar la parte central de solomillo de ternera: el famoso châteaubriand. Aparte, cuando sella la carne, para evitar que luego vierta sus líquidos dentro del hojaldre, la sella con un poquito más de sabor de lo habitual. En este caso, dora a la perfección el solomillo de ternera en una sartén donde añade aceite, mantequilla, ajo, romero y tomillo. Además, en el vídeo se ve como vas deseando el solomillo mientras se cocina por el resto de sus caras.
Además de eso, el solomillo Wellington lleva una preparación muy francesa que se llama duxelle, que no es otra cosa que la farsa de cebolla o cebolleta y champiñón o setas que vamos a preparar para envolver ese solomillo. Sin embargo, hay un problema con el champiñón: suelta mucha agua.
Por eso, lo que hace Dani Garcia es saltear a conciencia el champiñón, muy picado en una sartén muy grande para que todo la humedad desaparezca y, además, lo hace sin aceite de oliva. Es decir, primero lo cocina para que pierda agua y luego lo integrará en la sartén que está pochando la cebolla —aprovechando el aceite y la mantequilla donde selló el solomillo—.
Del mismo modo, para darle un extra de sabor a esta duxelle, Dani García, cuando integra los champiñones con la cebolla, añade un vasito de brandy y lo flambea, lo que aumenta el sabor y aroma de la preparación. Posteriormente, agrega un poco de nata para cocinar a esa duxelle, reduciéndola mucho y multiplicando su gusto.
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Posteriormente, lo único que hace es seguir los pasos tradicionales del solomillo Wellington: lo unta de mostaza, lo cubre con la duxelle de champiñón y cebolla y lo enrolla en lonchas finas de jamón serrano para, después, envolverlo en el hojaldre.
Imágenes | RTVE
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