Jaime de las Heras
Editor SeniorMuy poca gente puede en España presumir del saber hacer, si hablamos de parrilla, de la familia Gorrochategui. Al frente del asador Casa Julián de Tolosa desde los años sesenta, los Gorrochategui son de esa estirpe de parrilleros vascos que han elevado el territorio de la chuleta, sublimándola generación tras generación, sin caer en modernidades.
Por eso, si vamos a buscar una masterclass de chuletas, carnes, brasas y fuego, poca gente hay más indicada que un Gorrochategui. En este caso, además, teniendo la suerte de haber compartido su conocimiento a través del podcast de Acyre en Youtube, donde Iñaki Gorrochategui, al mando del restaurante Casa Julián de Tolosa que está en la madrileña calle de Ibiza, compartió unos minutos con el chef Nino Redruello.
Allí, sentados en una encimera, Iñaki y Nino, junto al proveedor de carnes Miguel Vergara, hablaron largo y tendido sobre qué debemos hacer al trabajar parrillas domésticas y, si hablamos de carne y carbón, el cocinero de origen vasco lo tuvo claro.
Lo normal, si hablamos de parrilladas domésticas, es que queramos fardar con nuestros invitados y dejarnos una buena cifra en una chuleta, que es lo que nos va a dar juego.
Iñaki Gorrochategui con una de sus chuletas.
En este caso, Iñaki Gorrotxategi dejó claro que "si te has gastado muchísimo dinero en la carne, no compraría madera ni un carbón que dé demasiado sabor". Parece una obviedad, pero nunca está de más recordarlo. La madera 'cruda', sea del árbol que sea, suele generar un humo muy marcado que acaba perfumando la carne en exceso, haciendo que, a menudo, solo sepa a ese humo.
La gracia, según Gorrotxategi, es que "ahúme un poco, solo un poquito, pero no demasiado sabor". Por eso, el tipo de carbón que usan ellos en sus restaurantes es el de marabú cubano al que considera "maravilloso" por sus prestaciones y porque no da demasiado aroma a la chuleta.
"Tiene muchas calorías y, sobre todo y lo más importante, los volátiles que impregnan la carne son muy bajos", advertía. Con ello consigue que "dé un ahumado neutro, no demasiado agresivo" que no acaba dando mucho sabor a la carne.
Imágenes | Casa Julián de Tolosa
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