Liliana Fuchs
EditorSiempre merece la pena tener una lata de pimientos del piquillo en la despensa. Si son buenos, solo hay que abrirla para tener una guarnición o aperitivo estupendo, pero mejoran mucho si antes les damos un poco de cariño. Aunque lo más típico sea freírlos en la sartén, el chef Martín Berasategui nos enseña su método para que estén mucho mejor.
La elaboración se la hemos visto compartir en varias ocasiones a lo largo de su carrera, y la describe con más detalle en su ya mítico libro, Cocina en casa con Martín Berasategui, que incluye nada menos que 1.100 recetas básicas. En una de ellas nos enseña a preparar pimientos del piquillo confitados con sus trucos particulares. Solo se necesita, además de los pimientos, aceite de girasol y agua.
Obviamente, cuanto mejor sea la calidad del producto, más ricos quedarán, así que conviene adquirir una lata de pimientos de piquillo extra que sean buenos. Y es importante abrir la lata y escurrirlos recuperando todo el líquido de la misma, o del bote, si son de tarro. Nada de desperdiciar esos jugos.
Lo primero es poner en una sartén con 250 ml de aceite de girasol a calentar a temperatura media-baja, que se temple un poco. Entonces se colocan los pimientos dentro, bien cubiertos pero sin que se amontonen. “Cocinarlos muy lentamente con lentos borbotones, pero sin parar”, nos indica el chef, que también señala que hay que darles la vuelta de vez en cuando con un tenedor.
Pasados 30-40 minutos, los pimientos habrán reducido de tamaño y adquirido un rojo más intenso. Es cuando hay que pasarlos a una fuente refractaria, de nuevo sin que se amontonen pero bien encajados unos con otros, y precalentar el horno a 160 ºC. Los jugos de la lata se mezclan con 60 ml de agua, y esta mezcla se vierte suavemente sobre los pimientos.
Solo queda hornearlos así durante 20 minutos. De esta manera, los pimientos del piquillo quedan confitadísimos pero en sus propios jugos, recuperando todo su sabor original con una intensidad llena de sabor que además los deja con una textura mantecosa que casi se deshacen en la boca.
El motivo de usar aceite de girasol responde a que así no se quita protagonismo al sabor del pimiento, ya que el de oliva puede enmascararlo, aunque se puede usar en su lugar si se prefiere. Lo mismo se puede aplicar al recurso habitual de confitarlos con unos dientes de ajo; el chef en este caso prefiere que sean los pimientos los que brillen por sí solos.
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