Puede que pienses que remojar las legumbres sólo tiene una virtud práctica, la de ablandarlas para facilitar su cocción. Sin embargo, la realidad —y la ciencia— también avalan otras virtudes del remojo previo.
Sucede con los garbanzos y con cualquier tipo de alubia —no así con las lentejas—, exigiendo un remojo previo de al menos ocho horas antes de ser cocinadas. Independientemente de que las vayamos a cocer en olla exprés, olla rápida o en una cazuela convencional, casi todas las legumbres han de ser remojadas.
El tiempo también es facultativo, pues en función de su tamaño o edad es posible que necesiten más tiempo de remojo, pero podemos establecer un período de entre ocho y doce horas como las necesarias para facilitar esa cocción.
Sin embargo, no es solo una cuestión culinaria, sino también una cualidad nutricional la que nos debería importar para remojar las legumbres. Técnica, por cierto, que ha de hacerse siempre con agua fría y, si es posible, mejor hacerla en la nevera para evitar fermentaciones de las legumbres si se hace a temperatura ambiente.
No obstante, no es ésta la cuestión nutricional o saludable que nos debe importar para remojar las legumbres, sino la espuma que se forma durante el remojo. Espuma que, por cierto, también vamos a ver en la cocción si añadiésemos sin remojar las legumbres.
Qué es la espuma que se forma en las legumbres al remojarse
Para explicar esta espuma debemos presentaros un concepto, el de las saponinas, que es un antinutriente naturalmente presente en determinadas legumbres como los garbanzos, pero también en otros alimentos como el yingseng o la quinoa.
Como se puede interpretar por su nombre y su reacción, las saponinas tienen vinculación con soluciones jabonosos, pues son una serie de glucósidos oleosos solubles en agua. Cuando se agitan estas aguas, se produce una espumosidad, que es lo que vemos en el remojo de nuestros garbanzos, por poner un ejemplo.
De hecho, las saponinas generan un sabor ligeramente amargo, por lo que también remojar las legumbres y eliminar ese agua de remojo las hará más agradables al paladar. En cualquier caso, lo peor de las saponinas no es sólo su textura o su sabor, sino que se trata de un antinutriente que reduce la absorción de hierro.
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No en una cantidad exagerada, razón por la que no deberían preocuparnos los antinutrientes de las legumbres y otros alimentos en nuestra dieta como la lectina, los fitatos o los oxalatos. En cualquier caso, la cocción de las legumbres hace desaparecer casi por completo a las saponinas, razón por la que no deberíamos preocuparnos demasiado por ellas.
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