Jaime de las Heras
Editor SeniorLos mejillones en escabeche, si me habéis leído alguna vez en Directo al Paladar, sabréis que son una de mis conservas favoritas. De hecho, creo que los mejillones son uno de mis mariscos preferidos y uno de esos productos a los que no damos suficiente valor gastronómico y nutricional, simplemente porque tenemos la suerte de contar con ellos todo el año, a buen precio, gracias a las bateas y a la acuicultura gallega.
Por desgracia, cuando vamos a comprar mejillones en escabeche al supermercado, cada vez escasean más los mejillones nacionales y aún menos los que cuentan con la denominación de origen Mejillón de Galicia.
En su lugar, encontramos muy a menudo mejillones de Chile en nuestros lineales. Podéis llamarlo patriotismo, chovinismo o como queráis, pero creo, a título personal, que es un error tener un producto de primerísima calidad a la vuelta de la esquina y recurrir a mejillones de la otra parte del mundo.
Más allá de estos dilemas, y más allá de que realmente exista una diferencia evidente entre el mejillón de Chile y el mejillón gallego, partiendo de que no son la misma especie y de que el mejillón chileno tiene una mordida bastante más chiclosa, hay otras realidades que a mí me importan mucho cuando compro una conserva de mejillones en escabeche.
No es solo una cuestión de tamaño
Y no, no estoy hablando ni del tamaño ni de lo bien emulsionada que esté la salsa. Son dos cosas que también me importan, pero está claro que los mejillones van a ser más caros cuanto más grandes sean, y no todos los días ni todos los bolsillos se pueden permitir latas de mejillones de 100 euros el kilo con apenas cuatro piezas bien apretadas, lustrosas, dentro de la lata.
Por eso, lo que realmente más valoro cuando compro una lata de mejillones en escabeche normal, es decir, de esas que todos tenemos en el día a día en la despensa, no es ni el tamaño del mejillón ni cómo de bien ligado esté el escabeche.
De hecho, el tamaño es lo que menos me suele importar cuando hablamos de mejillones normales. Sí es cierto que la ligazón del escabeche me importa un poco más, porque es una forma de demostrar que la salsa base está bien hecha y viene emulsionada. De lo contrario, significará que no está tan lograda.
Mejillones en escabeche grandes de las rías gallegas Real Conservera Española 7/9 piezas
Pero, aun así, insisto: lo que más me importa en los mejillones no es tampoco lo trabado que esté el escabeche. Lo que más me importa, y con mucha diferencia, es cómo llegan los mejillones.
Lo imperdonable: muchos mejillones rotos
Personalmente, no me gusta nada encontrar latas donde el mejillón está reventado. Aunque tenga un calibre un poco mejor o mayor, no me gusta abrir conservas en las que el mejillón está roto, o en las que la mayor parte de las piezas aparecen destrozadas.
Cuando un mejillón está roto dentro de una lata, lo que nos quiere decir es que se ha sometido a una temperatura tan elevada en la cocción o en el autoclave que la carne del animal no lo ha soportado. Y eso, evidentemente, repercute en la calidad final del producto.
Por eso, si queréis fiaros de que una conserva de mejillones en escabeche es realmente buena, no os fijéis solo en si son grandes o no. En los tamaños más grandes siempre suele haber más cuidado a la hora de preparar los mejillones, pero también conviene fijarse en cómo de trabado está el escabeche y, sobre todo, en cuántas piezas llegan intactas a la lata.
Mejillones en escabeche 4-6 piezas Gourmet Edition Conservas Doña Rosario.
Si la mayor parte de tus mejillones están reventados, es una señal de que, o bien el mejillón ya era delicado, o bien se ha manipulado en exceso, o bien se ha cocido a temperaturas más altas de la cuenta.
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