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Tecnicas de cocina (I): Asado

Tecnicas de cocina (I): Asado
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A lo largo de una serie de post iré desgranando las diferentes y variadas técnicas básicas de cocina. Para poder llegar a hacer platos como esos platos de nombre interminable de los "grandes chefs" (grandes para algunos, y "hasta ahí puedo leer" sic...) primero es deber de todo cocinero/a conocer las formas básicas de cocinado. Además de esta forma aprovecho a presentarme, ya que llevo dos días escribiendo en este blog y no he hablado sobre mí todavía.

Que mejor forma de hablar sobre uno mismo, que intentar enseñar lo que aprendí en mis años de estudio de Restauración en la Escuela Superior de Hostelería de la Comunidad de Madrid, sita en la Casa de Campo de Madrid. Con esto no pretendo hacer pedagogía pero sí, que cuando estemos haciendo una receta, sepamos en cada momento darle el toque justo y necesario para poder hacer de algo estándar, algo particular y maravilloso con lo que deleitar a nuestros comensales.

El asar algo, es decir hacer un asado básicamente significa cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos). Si queréis saber más sobre esta forma de asar muy tradicional en España, en la zona de Segovia, no tenéis más que indicarlo en vuestros comentarios y prometo un día hacer un lechón en mi casa y mostrar a todos la forma de hacerlo.

Las claves de un buen asado son:

  1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.

  2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.

  3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.

  4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.

  5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Os animo a que probéis a hacer un asado siguiendo estas pautas. Veréis lo rico y jugoso que quedará. Y si tenéis dudas, a preguntar que para eso estoy.

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