Jaime de las Heras
Editor SeniorHay ciertas parejas que parecen en la cocina tan sólidas como indivisibles. Una realidad que, por ejemplo, resulta casi un pecado contestar. Precisamente, lo que pasa cuando hablamos de la hierba aromática que mejor acompaña al salmón ahumado: el eneldo.
Aunque no es un elemento muy común en la cocina española, sí es cierto que con la proliferación del salmón, especialmente en las versiones ahumadas, hemos comprobado cómo esta aromática dulzona, con cierto regusto a anís, queda bastante bien con las notas del humo y la grasa del pescado.
Pero recientemente, aunque la hierba en cuestión no tiene nada de moderna, he descubierto que hay otra pareja perfecta para acompañar al salmón ahumado o para hacer una salsa que acompañe al salmón fresco, bien sea en una vinagreta o en una suerte de mayonesa o en una salsa holandesa.
La aromática en cuestión no es otra que el estragón, un elemento que tampoco es especialmente cocinado en España, pero que en Francia, Reino Unido y Europa central tiene un gran protagonismo.
La ventaja del estragón, al contrario de lo que sucede con el eneldo, es que no se limita al perfil dulce que el segundo tiene. Sí, el estragón tiene matices dulzones, como de carácter anisado, pero no se queda ahí.
En cierto punto, es casi balsámico y también un punto de amargor y frescor, similar a la menta si lo consumimos, valga la redundancia, en fresco, aunque las versiones secas también son interesantes.
Mi recomendación es que simplemente, cuando tengáis el salmón terminado, machaquéis unas pocas hojas de estragón y las esparzáis sobre él, ya sea ahumado o sobre un lomo de salmón a la plancha.
En el caso de meterlo en salsas, es mejor recurrir a la versión en fresco, triturándola dentro de la mayonesa que hayáis planteado, o dentro de la propia holandesa con las hojas bien picadas.
Imágenes | rawpixel.com en Freepik
En DAP | Salmón al horno
En DAP | Tartar de salmón
