En una mano, la ensaimada; en la otra, la sobrasada. Pocas imágenes hay más icónicas en lo culinario de esta balanza con la que las Islas Baleares se abren al mundo, navegando en un sutil equilibrio entre lo dulce y lo salado que, según Xesc Reina, charcutero y dinamizador del panorama sobrasaderil patrio, "van de maravilla", pero no nos anticipemos.
España se embute y se empeña en ser embutida, siendo patria de chorizos, salchichones, lomos, morcillas y una extensísima retahíla de embutidos regionales y chacinas con las que elevamos al cerdo al altar de la gastronomía.
Sin embargo, 'Baleares is different'. Uno aterriza en Ses Illes y comprueba como el tótem porcino se eleva en una intensa mezcla de pimentón, grasa y magro de cerdo, cuidadosamente embutida en tripa y dejada curar, haciendo de la sobrasada su gran ofrenda gastronómica.
¿Qué pasa en Baleares para que el jamón, el chorizo, el salchichón o incluso otros vecinos mediterráneos como el fuet o la longaniza no tengan arraigo? "Todo se explica en el clima", asegura Xesc Reina, que tras más de 20 años en Cataluña, decidió hacer el petate y reivindicar la sobrasada mallorquina.
"Aquí no hay forma de curar nada. Estamos a un 90% de humedad, así que la única forma de tener la despensa del cerdo es hacer la sobrasada. Ni chorizo, ni salchichón, ni fuet... Quizá un poco de jamón en Menorca, pero nada más", ilustra.
Saliéndose así de su perfil chacinero, el que le hizo famoso en Sant Hilari Sacalm (su pueblo natal, donde nació en mayo de 1962) al ritmo de butifarras de autor con La Botifarreria, Xesc Reina aterrizó en Mallorca a mediados de los años 90.
De iconoclasta de la butifarra...
"Cuando metí rovellós [níscalos] en la butifarra decían que estaba loco. Ahora lo hace todo el mundo y dentro de treinta años será un plato típico", indica. "La charcutería es negocio muy inmovilista que hace difícil que esté de moda", lamenta.
"Hacía más de 10 tipos de butifarra distintas a la semana, muchas de ellas luego se publicaron en El llibre de les butifarres cruas en 1999 [un compendio con más de 70 recetas], pero también quise cambiar de aires", ilustra.
Entre algunas de las más sonadas, la de salmón, la de licor de canela, de cóctel de marisco, de anchoas y alcaparras, de cabrito con zumo de naranja y flor de azahar... Un despliegue tan irreal como veraz de lo que estaba por venir.
Mudó el tapete y decidió seguir formándose, apuntándose como alumno en la Escuela de Charcutería de Barcelona. "Entré en 1983 como alumno y en 1985 ya era profesor", ilustra sobre un período que le abrió los ojos y que a nivel profesional le sirvió para entender ciertos procesos que ya manejaba, pero no sus razones.
"Venían estudiantes de toda España y hacíamos cursos para entender los sabores, los olores, las especias... Era muy didáctico y era, sobre todo, creativo", especifica. Allí, consagrado al mundo de la butifarra, llegaron unos cantos de sirena que le tentaron a acercarse a Baleares.
"Un alumno mallorquín me convenció para ir con él a Sa Pobla porque quería montar una empresa de charcutería. Lo que iba a ser un mes se ha convertido en 26 años", comenta entre risas.
A la redención mallorquina
Podríamos caer en la tentación de pensar que Xesc Reina es un Midas de la charcutería, donde todo lo que toca lo convierte en oro o, cuanto menos, en éxito. No es así, pero eso también ha ayudado a forjar su carácter y la inquietud del que es inconformista por naturaleza.
La aventura con aquel alumno se bautizó como La Matanza Mallorquina, que acabaría cerrando en 2002, y luego Reina montó por su cuenta Espai Xesc Reina, un restaurante donde sus patés de colores o sus butifarras de la semana seguían presentes, pero que también cerró al par de años.
Sin desistir y aún enraizado en Mallorca, pasarían diez años hasta que la gran oportunidad se presentó ante su puerta, aunque a la aldaba llamó el chef Andreu Genestra, uno de los popes de la cocina balear. "Can Company buscaba alguien para darle aún más potencia a sus sobrasadas y Andreu les habló de mí", explica.
La única condición que Reina puso: 1.000 porc negres, el primo mallorquín del cerdo ibérico con el que dieron nueva vida a sus sobrasadas. Cerdo arriba, cerdo abajo, Can Company es propietaria de unos 1.500 porc negres en la actualidad, cerrando un círculo agrícola y ganadero de km.0 donde la alimentación de los cochinos y el aderezo que irá en las sobrasadas se cultiva también en sus fincas.
El Galileo de las sobrasadas
"Se trata de I+D, pero siempre con la tradición por delante", explica. Por eso, desoye las voces críticas que consideran herejías que haya chocolate, curry, queso azul o queso de Mahón en sus preparaciones. Cabeza visible de lo que vendrá.
"Hemos hecho pruebas con higos, con albaricoques, con bacalao, con hinojo...", enumera, y en el horizonte alguna locura extra que tendrá que ver con el whisky, pero siempre con la lógica de un auténtico pintor de sabores.
"Las tenemos que bautizar como sobrasadería o como 'preparado cárnico de cerdo' porque por el pliego de condiciones de la DOP Sobrasada de Mallorca no se pueden denominar así", indica. "No nos importa, porque también tenemos sobrasadas dentro de la DO. No entrar significa no poder etiquetar, simplemente", explica.
"Lo divertido es que son sabores de siempre, pero en el mismo bocado. Cuando una sobrasada estaba rancia, las abuelas rallaban chocolate encima, y qué decir de la pareja de sobrasada y queso", sintetiza.
Una realidad creativa en la que los árboles permiten ver el bosque. "Todo tiene sentido y son sabores que encajan, y detrás de ello hay una intención de recuperación. Claro que hay sobrasadas normales, pero también intentamos repescar la figatella o la nora, que son embutidos mallorquines que ya casi no se ven", agrega.
La sobrasada 'king size'
Junto a su afortunado matrimonio con Can Company, este inquieto charcutero mantiene una relación extramarital ajena a Can Company: su propia marca, Les Sobrassades de Xesc Reina, donde el volumen de algunas piezas puede llegar incluso a asustar.
"Las de ventre, que son las más grandes, pueden pesar hasta 30 kilos y necesitar una curación de tres años, pero también hay otras más pequeñas como las de bufeta o la de poltrú [de hasta cuatro kilos de peso]", explica.
"No hay trampa ni cartón en ella, ni conservantes. Solo cerdo, sal y pimentón tap de cortí", indica. Valoriza así al pimentón local, ya autóctono de Mallorca. "Es afrutado, da un color más naranja y es un buen antioxidante, pero también es caro", aclara.
"Nuestro tap de cortí puede valer entre 22 y 25 euros el kilo, mientras que un buen pimentón murciano puede estar en los siete euros por kilo", calcula. Por fortuna para Reina, Can Company, en ese logro circular, le provee del tao de cortí que necesita, utilizando siempre "pimentón del año" para no amargar.
"Un cerdo es una sobrasada que anda"
Lo que la gente no sabe, o no tantos, es que en esta casa la sobrasada no es un festival de grasa, "si no de un equilibrio entre magro y grasa. A veces van al 50% y a veces van 60%-40%", explica Xesc.
"Para un mallorquín, un cerdo es una despensa, una sobrasada andante. Por eso, todos los cortes van a ella: piernas, espalda, lomos, paletillas... y la grasa luego influye, porque la grasa del porc negre es de mucha calidad", explica.
"Esa es la diferencia con las sobrasadas en la península. Si vendes los cortes del ibérico por un lado, luego usas los magros y los jamones por otro, al final, ¿qué te queda?", lamenta. "En otros sitios de España es un producto que se puede hacer a partir del cerdo, pero no es el cerdo, y por eso algunas sobrasadas parecen manteca colorá", ejemplifica.
El embutido vivo
Para ello, ilustra en su forma de entender la sobrasada. "Es un embutido vivo y tiene que tener trocitos, que es la prueba de que lleva carne, y tiene que ir asentándose y madurando en los secaderos. Ha de coger el olor de un secadero que huela bien, a limpio, y que la tripa esté bien lavada siempre", añade.
"Tiene que haber espacio entre ellas, ventilación y controlar la humedad y el aire que entra. No hablamos de solo un curado, hablamos también de un proceso de fermentación que convierte la mezcla de carnes en otro producto. No hay dos sobrasadas iguales", cataloga.
En cualquier caso, para su paladar, la sobrasada necesita ese período de afinado como el que tienen los quesos. "No me gustan las jóvenes, de cinco o seis semanas, porque me parecen muy ácidas. Apuesta así por sobrasadas más curadas donde "en el centro sea joven, pero la piel sea vieja, como una sobrasada vella de diciembre, que se come en verano, y son grandes".
Al menos que tengan dos o tres meses como poco, que la carne se asiente y que se note que no está suelta", insiste. En casa, si la queremos conservar, "en la nevera, tapada con un trapo de hilo limpio para que respire".
"A mí, dámela curada y un poco atemperada, que no caliente o cocinada, y ya ahí la puedes usar en lo que quieras. En quesos, en postres, en ensaimadas... Coge una ensaimada, ábrela, pon sobrasada encima, azúcar y tuéstala. Ese plato no tiene nombre", comenta con gozo.
Mientras ese deleite prosigue, el círculo de Reina, Can Company y Mallorca no cesa. "Estoy dándole vueltas a cómo será la carnicería del siglo XXI, y mientras tanto, probamos a hacer sobrasadas varietales con pimentón cuerno de cabra", deja como comentario en el aire.
Imágenes | Can Company / Xesc Reina / Les Sobrassades de Xesc Reina
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