Miguel Ayuso Rejas
DirectorHacer unas buenas croquetas caseras es más laborioso que difícil. Receta de aprovechamiento por excelencia, las croquetas pueden hacerse casi con cualquier sobra y su cremosidad depende, principalmente, de lo jugosa que te quede la bechamel.
Los mejores cocineros no se limitan a mezclar harina y leche, elaboran una bechamel especial, con la que se consigue esa textura que se deshace en la boca, controlando tanto la técnica de emulsión como el porcentaje de grasa.
Como explica nuestra compañera Carmen Tía Alia en un nuevo vídeo de La cocina de DAP, hay varios pasos a seguir para conseguir una bechamel especialmente cremosa, con la que se eleva las croquetas a un nivel superior.
Un error común es cocinar la harina (el roux) solo un minuto. Hay que tostarla al límite, a fuego mínimo, con la mantequilla durante al menos 4 o 5 minutos hasta que huele a galleta tostada (roux rubio).
A la hora de añadir la leche, esta debe estar hirviendo y el roux templado (o viceversa). Si ambos están calientes, se forman grumos al instante.
Pero, como explica Carmen, el verdadero secreto de una bechamel realmente cremosa es el varillado enérgico. No uses una cuchara de madera para hacer la masa. Usa unas varillas de mano y bate con fuerza mientras viertes la leche en tres tandas. Usa toda tu energía, pues al batir rápido emulsionas la grasa y logras una crema de seda brillante y elástica.
El truco de la gelatina
Además de hacer una buena bechamel, los trucos de Carmen para que las croquetas queden cremosas son usar quesitos en porciones y una lámina de gelatina neutra. Así la masa endurece bien y se maneja de lujo a la hora de formar las croquetas, pero cuando se fríen quedan bien cremosas.
Si, por ejemplo, haces las croquetas de jamón, después de 10 minutos batiendo la bechamel incorpora el jamón ibérico picado finamente, sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Machaca unos quesitos de porciones y súmalos a la masa, le van a aportar una untuosidad inigualable. Cocina a fuego lento quince minutos más sin parar de remover. Sabrás que está en su punto exacto con la prueba del despegue: la masa debe separarse ligeramente de las paredes de la sartén al pasar la espátula.
Ahora aparta del fuego e introduce una hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y bien escurrida. Este ingrediente secreto mantendrá la masa firme en frío para poder moldearla, pero se volverá completamente líquida y fluida al freírse.
Vuelca la masa en una fuente, tápala con film a piel y déjala reposar varias horas en la nevera. Sí puedes, hazla de un día para otro porque cuanto más reposada esté, más fácil será después manejarla. Después, solo queda dar forma a las croquetas y pasar por huevo y pan rallado (o panko) antes de freírlas en aceite bien caliente.
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