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El cava: las estrellas dentro de la botella

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Más de la mitad del consumo anual de cava se realiza durante la época navideña, es por ello que parece el momento idóneo para detenernos en este singular producto enológico que parece, parafraseando al bueno de Dom Pierre Perignon, que logra encerrar las estrellas dentro de la botella.

Cuando en una botella de cava vemos en la etiqueta elaborado por el método tradicional, se refiere a que se realiza a la manera francesa denominada método champenoise, esto es, con una segunda fermentación dentro de la propia botella.

Habitualmente, se parte de manera inicial de una selección de vinos de las variedades macabeo, xarel-lo, parellada o chardonnay (ésta última sobre todo empujada por el irrefrenable éxito que la variedad foránea acarrea en todo el mundo). Cada tipo de uva imprimirá unas características específicas al producto final que el enólogo selecciona convenientemente. La macabeo va aportar una importante carga aromática, la parellada sutileza y elegancia, la xarel-lo corpulencia y la chardonnay, carga frutal.

De la mezcla de estas variedades, se parte del vino base, el cual se embotella y al que se le añade, ya en la misma botella, una selección de levaduras y azúcares conocido como licor de tiraje, el licor de tiraje dará como resultado una segunda fermentación dentro de la botella propiciando la aparición del carbónico que lentamente se irá integrando en el propio líquido.

Durante nueve meses al menos, las botellas reposarán en contacto con las lías de esta segunda fermentación en una tranquila crianza que dará como resultado, además de la burbuja, la aparición de singulares características, tanto aromáticas como sápidas.

Finalizada la etapa de crianza, las lías y los restos de fermentación se irán, paulatinamente, acumulando en el cuello de la botella para favorecer su extracción. Una vez que todos estos elementos sólidos se concentren allí se procede al degüello de la botella, o lo que es lo mismo, proceder a su congelación y al destaparla, la propia presión del líquido expulsará los restos sólidos. El vacío dejado por las lías se rellena con el licor de expedición, esto es parte del vino base que puede ir acompañado de azúcares en función del producto final deseado.

A partir de ahí, se le colocará el corcho definitivo, el etiquetado y ya estará listo para el circuito comercial.

Foto l DGPeris En Directo al Paladar l ¿Cuál es la mejor copa para el cava? En Directo al Paladar l La importancia de las burbujas del champán

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