Desde la antigüedad se ha usado el alcohol para cocinar. Los chinos dejan macerar la comida en vino de arroz, los franceses y los italianos preparan, desde tiempos de los romanos, estofados con vino y los ingleses dejan macerar la carne de vaca en sidra o en cerveza desde la Edad Media.
Para que un plato tenga un toque especial no es necesario que esté bañado en alcohol, pues unas gotas de este bastan para resaltar su sabor. No tiene que dar miedo experimentar, pero tiene que hacerse con discreción: un buen vino tinto usado en lugar de vino blanco convertirá una delicada salsa blanca para pescado en una salsa rosa de desagradable aspecto. Por eso conviene tener unas pequeñas nociones sobre cómo usar correctamente el alcochol para cocinar.
Clases de alcoholes y su uso en la cocina
Cocinar con vino
El vino es, probablemente, el alcohol más usado en la cocina. Tradicionalmente se utiliza el vino tinto con platos de caza y carnes pesadas. El vino blanco va bien con el pescado, pollo, ternera y cerdo. Excepto en algunas recetas, como la fondue, es preferible usar un vino blanco semiseco en lugar de uno seco, que puede resultar demasiado ácido.
Si un vino es bueno bebido, también lo será en la cocina: cuanto mejor sea el vino, mejor quedará en el plato. Un vino ácido y sin sabor nunca favorecerá una receta, pero eso no significa tener que utilizar la mejor cosecha para cocinar.
Un truco práctico consiste en reservar los fondos de botella y ponerlos en una más pequeña, porque el aire aumenta la acidez. Se pueden mezclar distintos vinos, sobre todo para guisos de cazuela y maceraciones, por lo que se puede reservar una botella pequeña para el tinto y otra para el blanco. Los restos también se pueden congelar en cubiteras, embalarse en bolsas de plástico y etiquetarse.
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El vermú blanco seco sustituye perfectamente al vino blanco, pero tiene que utilizarse en menor cantidad y completarse con agua.
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El jerez va bien con el pollo, caza, sopas de cebolla y de rabo de buey, patés, terrinas y está soberbio con los riñones. Los dulces mejoran considerablemente con una copita de jerez y hasta unas natillas no dirán que no a ser rociadas por unas cuantas gotitas.
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El oporto va bien con la caza, el melón, las ciruelas frescas o pasas, en tanto que el madeira se utiliza tradicionalmente en la salsa de jamón o de ternera. Muchos creen que el melón está mejor con madeira que con oporto, gustos son gustos. Unos albaricoques macerados en madeira están espectaculares.
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El marsala, usado tradicionalmente para preparar sabayón, el conocido postre italiano, puede usarse también en dulces y en pasteles de carne picada. Para dar más gusto a sopas claras o consomés es mejor usar marsala seco.
Cocinar con aguardiente, brandy y licores
Las bebidas destiladas son más fuertes que el vino y no se emplean tanto, a menos de que se trate de aguardiente para conservas. Para una mousse de chocolate o un budín no hay nada como añadir un poco de cointreau u otro licor de sabor de naranja. El cointreau queda también estupendo en una salsa para caza.
Unas rodajas de naranja ganarán en sabor si se les añade unas gotas de licor de albaricoque y cualquier clase de licor, especialmente kirsch o marrasquino, sirve para animar una macedonia de frutas. Un suflé caliente dulce necesita más que un chorrito de licor, pues las claras de huevo los dejan algo sosos.
Algunos licores poco corrientes, si se utilizan con discreción, mejoran considerablente un plato, dándole un regusto agradable y nuevo. Por ejemplo, a los suflés salados o platos con pescado se les puede añadir un poco de anís, que recuerda al hinojo y al cilantro. Una crème de cacao queda deliciosa añadida a un helado de café. A los helados de chocolate se les puede añadir unas gotas de licor de café, que también va muy bien con un budín de arroz.
Cocinar con cerveza y sidra
La cerveza se utilizaba antiguamente en Inglaterra y todavía se sigue usando en la cocina europea. Es el ingrediente tradicional del plato belga carbonnade de boeuf, y está deliciosa con la caza. También sustituye perfectamente al brandy en el budín de Navidad.
En Normandía, la sidra suele ser el sustituto del vino en la cocina. Va bien con el pescado, pollo, ternera y, sobre todo, con el cordero, al que realza su delicado sabor. Quedan deliciosas las macedonias de fruta o las compotas si se les añade un chorrito de sidra.
Consejos para cocinar con alcoholes
Flamear
Para flamear o flambear platos se emplean aguardientes, licores o brandy, por su alto contenido en alcohol. Las llamas queman el alcohol y dejan en la salsa un sabor sutil. Al flamear también desaparece la grasa que queda en la sartén. Pueden flamearse tanto platos dulces como salados.
El whisky está delicioso con marisco y caza. La ginebra queda sensacional con el cerdo, así como con melocotones, en tanto que el pernod realza la langosta y los platos de casquería, como sesos y criadillas. En Normandía se usa el calvados local para crear un maravilloso efecto en las tortillas y manzanas. El Grand Marnier es lo clásico para las crepes suzettes.
Como precaución, para flambear nunca hay que usar un mechero sino cerillas largas. Conviene también cuidar de que no haya nada sobre la sartén o muy cerca de ella que pueda prenderse: una sartén próxima que salpique de grasa es un peligro. No hay que acercar los cabellos (conviene recogerlos), ni las mangas largas. Yo procuro tener siempre a mano un paño de cocina humedecido con agua y escurrido por si fuera necesario apagar alguna llama. Nunca hay que echar agua en una sartén en llamas, pues el fuego se extendería aún más.
El procedimiento adecuado para flamear es el siguiente: calentamos primeramente un poco del alcohol en un cacillo de metal al fuego o en una taza colocada sobre agua caliente. Con ello se desprende el espíritu y ayuda a que salga la llama en lugar de que se encienda y se apague rápidamente. Después, encendemos una cerilla, vertemos el espíritu caliente sobre el contenido de la sartén, nos separamos lo más posible y aplicamos la llama.
Macerar y adobar
Se pueden regar frutas frescas con vino o con licores y dejarlas macerar un par de horas. El vino tinto va bien con las peras y con las fresas, en tanto que los vinos blancos dulces están perfectos con toda clase de frutas blandas. Las frutas secas deben remojarse entre una y ocho horas, así quedarán más hinchadas y jugosas y tomarán más sabor. Algunas frutas secas incluso necesitan una cocción posterior.
Para que un plato resulte más sabroso, aconsejaría poner la carne, pescado o ave en un adobo a base de vino, un poco de aceite, sal y hierbas, especias o verduras, antes de cocinarlo. El adobo es utilísimo en trozos económicos de carne porque los ablanda al romper las fibras duras. Si el plato va asado al grill, se utiliza el adobo para regarlo mientras se asa. También se puede añadir al pescado para hacer una salsa delicada.
Salsas
Muchos guisos en cazuela llevan vino. Como la salsa reduce y se espesa al dejarlos cocer despacio mucho tiempo, el vino se reduce y su sabor se concentra. Sin embargo, si se añade vino a una salsa ya preparada, conviene dejarlo hervir dos o tres minutos o hasta que parezca jarabe para que se concentre su sabor.
Si se prepara una salsa instantánea, no hay nada como animarla con un chorrito de vino. Primero se desglasan los jugos de la sartén, reduciéndolos a una cucharada aproximadamente, y luego se agregan un par de cucharadas de vino tinto o blanco. Se lleva a ebullición, dejando que cueza a borbotones el líquido un minuto o dos para que reduzca. Por último, se completa con caldo hasta medir unos 300 ml y se agrega un poco de concentrado de tomate para darle color.
Hay que tener cuidado al hacer salsas de nata que contengan vino. Conviene dejar reducir previamente el vino antes de añadir la nata (fuera del fuego), para evitar que el vino corte la nata.
Estoy segura que la mayoría de cocineros coincidirían conmigo en que un plato puede mejorar sensiblemente cuando se le añade un toque de alcohol. Sea un plato salado o dulce, existen en el mercado suficientes alternativas para encontrar una que se ajuste totalmente a nuestras preferencias. Espero que os sirvan estos consejos para las achispar recetas con alcohol y los pongáis en práctica, ya me contaréis.
Fotos | ralph and jenny, Dennis Wong, Rusty Clark, chispita_666, jstuppy, zordor y jlastras
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