Liliana Fuchs
EditorEnfrentarse en la carnicería a los cortes de la carne de ternera puede ser intimidante. Solo en España puede haber variantes entre las distintas regiones, no solo con el despiece, también con los nombres. Acertar con el corte es clave según la elaboración, y no siempre la pieza más cara es la mejor. En un guiso nadie va a usar un chuletón, pero ¿cuál es la mejor carne para guisar? La receta tradicional de fricandó catalán tiene un corte excepcional.
En Cataluña se conoce como llata —o llana— y corresponde a la parte alta de la espaldilla, una pieza ya más común en el resto de España. También se puede encontrar como solomillo del pobre, filete del carnicero o cañón de la espaldilla, por su forma similar a aquella pieza más noble, pero mucho más barata. Hay quien la denomina pecho, pero no es la misma pieza, aunque están en la misma zona frontal del animal.
Una llata entera tiene forma alargada, cilíndrica, y puede pesar más de dos kilos en los ejemplares más grandes, aunque se comercializa también en cortes más pequeños o en filetes de distinto grosor.
Se considera una carne de categoría 1.ª B o 2.ª en carnicería, y es un corte noble, de gran relación calidad-precio, que puede encontrarse por menos de 20 euros el kilo, según el origen de la carne y el comercio. Y es perfecta para un plato como el fricandó, porque se puede filetear y es ideal para cocciones prolongadas en sus propios jugos.
Lo que hace especial a la llata es que se trata de una carne bastante magra pero muy sabrosa, con una característica veta longitudinal de tejido conjuntivo que atraviesa toda la pieza. Esa veta o 'nervio' es puro colágeno, y, al guisarse o asarse, se gelifica por completo, aportando una textura extremadamente tierna y melosa sin quedar seca.
La llata es, por tanto, estupenda para guisos, estofados, ragús y otras elaboraciones de carne en salsa, ya sea cortada en filetes, como en el fricandó, o en tacos. Además, también tiene pequeñas infiltraciones de grasa en el tejido y fibras largas, por lo que se presta igualmente a cocciones cortas a la plancha o parrilla. Pero es en los guisos y asados tradicionales como el rosbif, sin prisas, donde sale a relucir, también en olla exprés.
Y una vez cocinada, por ejemplo en un estofado de ternera, se puede deshilachar o picar para hacer un relleno de canelones, empanadas o croquetas de gran jugosidad.
Imágenes | El Corte Inglés - DAP
En DAP | Carne guisada con patatas
En DAP | Guiso de ternera con patatas
