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Pavo, pava y pavipollo

Pavo, pava y pavipollo
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Son aves de corral, criadas especialmente por la delicadeza de su carne. Todas las variedades, nacidas de una única originaria de América del Norte, son de distintos tamaños. En la región francesa de Gers todavía se pueden encontrar la variedad original llamada pava negra, de gran tamaño.

Con el paso del tiempo y en función de la dimensión de los hornos modernos, más pequeños que antes, se han creado otras razas más pequeñas. Aunque no se han abandonado las razas de mayor tamaño, ya que estas se destinan hoy en día a piezas para trinchado, charcutería, escalopes, muslos o jamones o galantinas.

Los conquistadores españoles, pensando que se encontraban en la India cuando en realidad, habían llegado a México, llamaron a la pava "gallina de Indias". Llegaron a Europa a finales del siglo XVI, aunque no se hizo popular hasta finales del XVII. En Inglaterra acabó sustituyendo a la oca en la mesa de Navidad. Brillat-Savarin, explica en su Sexta Meditación, que en Francia se le llamaba "jesuita" al pavo, gracias a que eran ellos los que los criaban y vendían.

En Estados Unidos y México todavía se pueden encontrar algunos criados en estado salvaje, a pesar que en México era un animal domesticado desde la época a aztecas, que lo preparaban con un salsa al chocolate llamado "mole poblado de guajolote", plato que hoy en día todavía constituye uno de sus platos nacionales. La pava es el manjar tradicional de los primeros colonos en los Estados Unidos, que se salvaron del hambre gracias al pavo salvaje, más pequeño, pero más sabroso que el pavo doméstico, lo solían cocinar rellana de maíz, asada y acompañada con castaña.

En la cocina, se denomina "pava" indistintamente al macho y a la hembra, pero es interesante conocer que la carne del macho es más seca y convienen albardarla.

Las preparaciones más habituales de las aves son asados, enteros con rellenos diversos cocinados al horno o en olla, braseada, en ragú, fricasé o cocido en olla, como se cocinan las ocas, guarnecida a la burguesa o a la chipolata, aunque también podemos encontrar otras hechas con alones, escalopes, muslos y menudillos.

Foto | jesusraydan En Directo al Paladar | La marquesa de Pompadour y la gastronomía En Directo al Paladar | Pan de pita con pavo y salsa de yogur. Receta

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