Es el queso más aromático de Suiza y también el más misterioso de todos. Y no porque su proceso de elaboración y afinado sea secreto. Ni porque se haga con otra leche que con la de las vacas suizas que pastan libremente y se alimentan de hierba fresca.
El misterio se esconde tras la salmuera de hierbas con la que se tratan las ruedas de Appenzeller® durante su maduración. Una salmuera cuya receta, secreta, solo conocen dos personas en el mundo.
Un secreto muy bien guardado
Hierbas, raíces, hojas, flores, semillas, granos, pétalos, cortezas… hasta 25 ingredientes en total, en una proporción siempre igual, tan exacta como la hora de un reloj suizo. Durante el proceso de maduración, las ruedas de queso Appenzeller® se frotan con el denominado Sulz, la salmuera que proporciona a este queso su característico sabor, fuerte y aromático a la vez que refinado. También aporta un peculiar color anaranjado a su corteza.
La salmuera se obtiene tras la destilación y maceración de esos 25 ingredientes vegetales y solo dos personas saben cuál es su composición. Es en la destilería Emil Ebneter & Co donde se elabora el Sulz, que posteriormente se distribuye entre todas las queserías. Ni siquiera los maestros queseros conocen la fórmula de la salmuera mientras frotan con mimo las ruedas de queso.
Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH.
La destilería se puede visitar, incluso la cámara de hierbas, donde se encuentran los grandes recipientes que las albergan. Pero la fórmula se guarda bajo llave y el momento en el que uno de esos dos especialistas saca las hierbas, las pesa y las mezcla para su posterior procesamiento se hace en la más estricta intimidad. El secreto de Appenzeller® sigue a buen recaudo.
Con todo, este secreto es relativamente reciente, si tenemos en cuenta que estamos ante uno de los quesos más antiguos de Suiza, elaborado desde hace 700 años según la misma receta tradicional. Al principio cada quesero utilizaba su propia receta de la salmuera de hierbas, pero en los años sesenta la fórmula fue unificada y desde entonces solo se produce en la destilería Emil Ebneter & Co.
Elaboración artesanal y sabor inconfundible
Como todos los productos avalados por Quesos de Suiza, el Appenzeller® se elabora de forma artesanal. De hecho, si por algo es famoso el queso suizo es por el cuidado con el que se hace y por la rigurosa normativa con que el país protege su calidad.
Las queserías reciben leche fresca recién ordeñada dos veces al día para asegurar la frescura del producto. Es la leche cruda de las vacas que pastan en libertad en los prados, comen hierbas y flores en verano, y heno en invierno. El pastoreo es obligatorio en Suiza y están totalmente prohibidos los aditivos químicos.
Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH.
El queso Appenzeller® nace en un marco de incomparable belleza natural: profundos valles verdes, lagos cristalinos, pueblos de cuento, un romántico e idílico paisaje prealpino en la denominada Appenzellerland. Su producción está restringida a los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Rodas Exteriores y en partes de los cantones de San Galo y Turgovia, lo que garantiza su singularidad. No llegan a 70 las queserías que lo producen, siguiendo, por supuesto, la receta tradicional y su misterioso adobo.
Existen diferentes tiempos de maduración, desde un mínimo de tres meses hasta los nueve meses de los quesos más maduros. Así, tenemos quesos más suaves, con un ligero sabor afrutado, que van subiendo de intensidad a medida que sube el tiempo de maduración. Eso sí, todos resultan aromáticos.
El Appenzeller® se puede tomar en dados, como parte de una tabla. También se pueden elaborar con él fondues y raclettes con una personalidad propia muy marcada. Se puede laminar y es perfecto para gratinar y fundir. Marídalo con vino blanco, afrutado y con un ligero toque dulce, como por ejemplo un Rieslign, y no dudes en incorporarlo a tu recetario.
A continuación te dejamos algunas sugerencias para sacarle partido y sorprender al mejor foodie.
Quiche de trigueros, cherrys y queso suizo
El Appenzeller® llevará a otro nivel a una quiche de verduras con su mezcla de espárragos verdes trigueros, tomates cherry y chalotas, y la crujiente masa quebrada de huevos y nata para que cuaje durante el horneado. El queso se fundirá y proporcionará aún más cremosidad a esta tarta salada, además de su característico sabor ligeramente aromático.
Una receta muy sencilla de hacer, que se puede tomar tibia y que hará las delicias de todos.
Brochetas de Appenzeller® con cecina
El queso Appenzeller® tiene una extraordinaria capacidad fundente que se puede aprovechar de múltiples formas, como en la anterior quiche, pero también en unas sabrosas brochetas calientes tan sencillas como estas.
Tan solo tendrás que cortar el queso en trozos de 10 centímetros de largo por uno de ancho. Pínchalos en una brocheta y envuelve cada trozo en una buena cecina de calidad, apretando bien. En Suiza, emplean carne de los Grisones, una especialidad local de carne de vacuno desecada y sazonada con una mezcla propia, aunque es difícil de encontrar aquí.
Métela en el horno, que ya debe estar caliente a 200 °C, entre 3 y 5 minutos, hasta que veas que el queso se derrite. ¡Delicioso!
Quesos de Suiza.
Hamburguesa "Hero Pleasure" con Appenzeller®
Este singular queso suizo también resulta perfecto para hacer bocadillos, sándwiches y hamburguesas. Eso sí, la fuerte identidad y gusto aromático del Appenzeller® nos invitan a salirnos de la norma y preparar, por ejemplo, una hamburguesa con un toque diferente, alejada de la clásica americana.
Saltea unos 40 gramos de setas shiitake en un hilo de aceite y, aparte, cocina las hamburguesas a la parrilla al gusto. Monta la hamburguesa colocando unas hojas de lechuga junto a un poco de mayonesa de trufa sobre el pan inferior. Coloca la carne por encima, pon un poco de mostaza de Dijón y cubre con dos lonchas de Appenzeller®. Termina con las setas shiitake, unos aros de cebolla y unos brotes tiernos. Pon un poco más de mayonesa y cierra con el pan superior.
La mejor opción para esta hamburguesa es un pan con buena consistencia, como el de centeno, mollete o chapata.
Brocheta de Appenzeller® con espinacas frescas y huevo escalfado
Quesos de Suiza.
Esta propuesta puede ser una exquisita y sencilla cena. Pero si lo preparas en forma de brocheta con pan tostado… ¿se te ocurre un brunch o desayuno tardío mejor para una mañana de domingo?
Para elaborarla, pocha una chalota picada en una nuez de mantequilla. Cuando esté blanda, incorpora las espinacas y cocina unos minutos hasta que se evapore el agua que suelten. Pon a punto de sal, pimienta negra y reserva.
Prepara los huevos escalfados o poché, añadiéndolos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, ya fuera del fuego y después de haber formado un remolino en el agua, y dejándolos que se hagan durante dos minutos. Aunque también puedes formar un saquito con plástico film ligeramente engrasado, con el huevo dentro, y cocerlo durante 3 o 4 minutos.
Abre por la mitad el panecillo y tuéstalo. Coloca en primer lugar una lámina gruesa de Appenzeller® con la mezcla de espinacas por encima. Pon el huevo y termina con sal y pimienta de Espelette. Cierra cuidadosamente con la parte de arriba del pan.
Imágenes | Quesos de Suiza y Organización de variedades Appenzeller Käse GmbH
