Nuestra gastronomía presume de ser una de las mejores del mundo gracias a la excelencia de sus productos y materias primas. Además de ser la huerta de Europa, en España disfrutamos de algunas de las mejores carnes del mundo: las de las IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón, tan exquisitas como versátiles y saludables. Descubre por qué son las carnes con más estilo, cómo reconocerlas y aprende a sacarles partido con las recetas más sencillas.
"Carnes con estilo", garantía de calidad y origen en tu mesa
Las carnes de Ternasco de Aragón y Ternera Gallega son dos pilares de nuestra gastronomía con una larga historia. A pesar de tratarse de productos de animales distintos, cordero y ternera, y de proceder de comunidades autónomas diferentes, ambas comparten unos mismos valores y características que las diferencian.
Esos puntos en común fueron el germen de un ambicioso proyecto nacido para reivindicar y promover los valores que las identifican y que garantizan los sellos de calidad con certificación Indicación Geográfica Protegida (IGP). Así, la campaña "Carnes con estilo" es un programa financiado por la Unión Europea que defiende la autenticidad, calidad y valores agroalimentarios de dos productos únicos.
Cuando vamos a hacer la compra disfrutamos de una gran variedad de artículos para elegir, pero no todos los alimentos son iguales, aunque lo parezcan a simple vista. ¿Qué diferencia a las carnes IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón de otras? Solo un exigente proceso productivo sometido al más exhaustivo control de calidad garantiza una carne excepcional, y son los sellos de calidad de la UE los que certifican que se cumplen dichas garantías.
De esta forma, la Unión Europea protege y ayuda al desarrollo de productos agroalimentarios de reconocida calidad, que cuentan con una larga tradición histórica y que se identifican con un territorio y unos métodos de producción concretos, estimulando el desarrollo rural. El sello IGP ampara dichos productos, reconoce su valor excepcional y los defiende frente a fraudes o falsificaciones, para garantizar al consumidor que se cumplen con todos los estándares de calidad.
Ternera Gallega y Ternasco de Aragón, calidad diferenciada
Seguro que ya las consumes a menudo y no faltan en tu mesa, pero ¿sabes exactamente qué son estas carnes y por qué se hallan entre las mejores del mundo?
IGP Ternasco de Aragón
Aragón ha sido desde hace muchos siglos territorio de ganaderos y pastores. A lo largo de cada generación, familias ganaderas han continuado perpetuando una tradición siempre fiel al buen hacer y al cariño por su tierra y sus productos, y, especialmente, al Ternasco de Aragón, un cordero de cualidades únicas.
El proceso comienza con la cuidada selección de las razas autorizadas por la IGP, unas ovejas que crecen en crianza semi-extensiva disfrutando de los pastos tradicionales autóctonos. De esta forma, los corderos se alimentan con leche materna y cereales, alcanzando un peso de entre 8 y 12,5 kg en canal, en un proceso siempre controlado que garantiza los máximos estándares de calidad.
Esa calidad está regulada desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, siendo la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica.
La carne del Ternasco de Aragón se diferencia por su suavidad y sabor equilibrado, con una textura tierna y jugosa que además es saludable y nutritiva. Los diferentes cortes se prestan a multitud de elaboraciones, desde las recetas más tradicionales hasta las técnicas más modernas.
IGP Ternera Gallega
En Galicia sabemos que la tradición ganadera de vacuno se remonta a varios miles de años atrás, siendo por tanto una actividad profundamente ligada a la tierra, sus gentes y su cultura.
En un proceso paralelo al reconocimiento del Ternasco de Aragón, fue en el año 1989 cuando la IGP Ternera Gallega comenzó sus labores de control. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea y es la primera carne de vacuno con un control integral y certificado de garantía de todo el proceso productivo.
Es una carne que procede exclusivamente de terneros jóvenes, nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de razas autóctonas y sus cruces. Los animales son alimentados siguiendo las pautas tradicionales de la producción de carne en Galicia, con el aprovechamiento de los forrajes propios. Y en el caso de Ternera Gallega Suprema, la base de su alimentación es la leche materna como mínimo hasta los 7 meses de edad.
Todas estas peculiaridades otorgan a la carne de una textura de músculo muy fino, caracterizada por su sabrosa jugosidad y una terneza excepcional. Es una carne tremendamente versátil, con cortes que se prestan a todo tipo de preparaciones, perfecta para todas las edades.
Plancha, estofados, guisos, cocción lenta, albóndigas y hamburguesas, salsas de pasta... Prueba los distintos cortes a tu gusto y, si vas a cocinarla a la brasa o a la parrilla, aderézala con sal al final, justo antes de servir, para conservar mejor sus jugos y textura.
Cuatro recetas fáciles para disfrutar en casa
Ya sabes que para disfrutar de estas exquisitas carnes solo tienes que buscar en tu establecimiento habitual los sellos de certificación IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón. ¡Solo te queda decidir cómo cocinarla! Hay tantas posibilidades que sería una pena limitarnos solo al típico filete a la plancha.
Con la variedad de cortes de cada producto, y un poco de creatividad, puedes sorprender en casa con platos dignos de chef en cualquier ocasión. Empieza a inspirarte con estas sencillas recetas para comprobar que no hace falta complicarse mucho en la cocina, si el producto es de primera calidad.
Escalopines de Ternera Gallega con salsa mediterránea
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de filetes de Ternera Gallega IGP
- 2 dientes de ajo
- 2-3 cucharadas de perejil
- 1/2 vaso de vino blanco
- 75 g mantequilla
- 70 g alcaparras
- Zumo de 3 limones
- Sal
- Pimienta negra
Elaboración
Corta los filetes en escalopines pequeños y finos, de unos 50 g, con un buen cuchillo afilado. También puedes pedir que te la corten así en tu carnicería.
Pica los dientes de ajo con un puñado de perejil bien lavado, y májalo todo en un mortero con el vino blanco hasta obtener una pasta. Adoba la carne bien untada en esta mezcla, tápala y déjala unas horas —o toda la noche— en la nevera.
Derrite la mantequilla en una sartén antiadherente. Cocina rápidamente los escalopines, vuelta y vuelta, y salpimienta.
Retira la sartén del fuego y añade encima las alcaparras, el zumo de los limones y el resto del perejil picado. Vuelve a cocinar brevemente a temperatura alta, removiendo la sartén para que se impregnen bien los filetes.
Sirve repartiendo bien los jugos y un poco de perejil fresco extra.
Milhojas de Ternasco de Aragón con calabacín, queso y vinagreta de nueces
Ingredientes para 4 personas
- 12 filetes finos de pierna sin hueso de Ternasco de Aragón IGP
- 1 calabacín grande
- 200 g de nueces picadas a cuchillo
- 500 g de queso fresco
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre de módena
- Sal y pimienta
Elaboración
Empieza preparando una vinagreta emulsionando el aceite con el vinagre, añade las nueces y salpimienta. Reserva.
Lava y corta láminas finas de calabacín. Corta también lonchas finas del mismo tamaño del queso fresco. Reserva.
Cocina los filetes a la plancha brevemente, apenas un minuto por cada lado, y salpimiéntalos ligeramente.
Para el montaje de cada plato, forma un milhojas alternando los ingredientes dos veces, empezando con un filete de carne y terminando con el queso. Salsea con un poco de vinagreta y sirve el resto en una salsera.
Medallones de Ternera Gallega IGP con judías verdes y almendras
Ingredientes para 2 personas
- 2 medallones gruesos de babilla o cadera de Ternera Gallega IGP
- 2 dientes de ajo sin pelar y 1 pelado y picado
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 50 g de almendras laminadas crudas
- 200 g de judías verdes redondas
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
- Perejil fresco
Deja atemperar la carne fuera de la nevera, alrededor de una hora, o algo menos si hace calor. Mientras, ve cociendo las judías verdes en agua hirviendo con sal, dejándolas firmes, y tuesta las almendras en la sartén sin aceite.
Adereza la carne con abundante pimienta negra recién molida y cúbrela bien con aceite de oliva, masajeando las piezas.
Calienta a fuego fuerte una buena sartén antiadherente y cocina la carne, primero marcando bien los laterales, y luego las dos caras, siempre a alta temperatura.
Aplasta los dientes de ajo enteros con la hoja plana de un cuchillo grande y añádelos a la sartén, con una ramita de tomillo y un poco más de aceite. Cocina la carne dejándola al punto deseado, bañándola con los jugos de la sartén.
Retírala, reparte en dos platos y sazona con sal gruesa. Mientras reposa brevemente, saltea en la misma sartén las judías cocidas con el ajo picado restante. Sírvelas con la carne y añade las almendras y un poco de perejil picado.
Jarrete de Ternasco de Aragón guisado al Oporto
Ingredientes para 4 personas
- 4 jarretes de Ternasco de Aragón IGP
- 2 cebollas dulces picadas
- 2 zanahorias peladas cortadas en dados
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce
- 250 ml de vino de Oporto
- 750 ml de caldo de carne
- 6-8 cogollos de coliflor
- Harina de trigo
- Hierbas provenzales
- Aceite de oliva virgen extra
- Menta o perejil
- Sal
Salpimenta los jarretes, pásalos ligeramente por harina y dóralos en aceite de oliva bien caliente por todos sus lados. Retira y reserva sobre papel absorbente.
Aparte, en una cazuela amplia, dora con un poco de aceite la cebolla picada hasta que se transparente. Añade la zanahoria y cocina unos minutos, rehogando.
Incorpora los jarretes, el ajo picado, un poco de orégano, el pimentón y unas hierbas provenzales, y salpimienta. Rehoga el conjunto brevemente, añade la harina y remueve para que no queden grumos.
Cubre con el vino de Oporto y el caldo, lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer suavemente durante unas dos horas. Vigila de vez en cuando que no se seque demasiado, añadiendo más caldo si fuera necesario.
Al final de la cocción, escalda los cogollos de coliflor en agua hirviendo o cuécela al vapor, dejándola un poco crujiente. Cuando esté lista la carne, saca con cuidado los jarretes y tritura el contenido de la olla.
Prueba la salsa y corrige de sal. Reincorpora los jarretes y termina de cocer a fuego muy lento unos 5-10 minutos. Sirve los jarretes con la salsa, unos cogollos de coliflor y decora con hojitas de menta o perejil.
Imágenes | Agustín Millán, Gaia Ternasco
