Los cefalópodos ¿son pescados o mariscos? Solemos llamarlos pescados, pero en buena ley habría que llamarlos mariscos, pues pertenecen al género de los moluscos, como las almejas o lo mejillones. En realidad, lo importante es saber cómo conservar y preparar correctamente a todos los integrantes de la familia de los cefalópodos (calamar, sepia, chipirón o pulpo) pues son una delicia para llevar a nuestras mesas.
Los mariscos se dividen en dos grupos: moluscos y crustáceos. Entre los primeros se encuentran los de concha, como la almeja, el mejillón, la ostra, etc. y también la familia de los calamares. En estos últimos, la concha ha sufrido una transformación y se ha convertido en una especie de hueso, más o menos blando y de diverso tamaño, que se encuentra dentro de la bolsa corporal.
La familia de los calamares es muy amplia, tanto por su variedad como por sus diversos tamaños, cada uno de los cuales se presta especialmente para distintas clases de guisos y preparaciones. Vamos a ver cómo son, cómo se preparan y cuál es la manera idónea de cocinarlos.
Los jóvenes chopitos
Se llama de este modo en Andalucía a los ejemplares más jóvenes de los chipirones. Su tamaño (sin contar las patas) es de 2 a 4 cm. como máximo. Empiezan a pescarse a finales de junio y es raro encontrarlos pasado septiembre.
Precisan poca preparación pues no se vacían. Simplemente se lavan muy rápidamente y se secan sobre papel de cocina. Si se quiere, puede quitarse la piel exterior, con cuidado de no separar las alitas, pero no es necesario. Se preparan fritos, a la plancha o encebollados.
Chipirón: el rey de la familia
Chipirón es el nombre que se da en el País Vasco a los calamares pequeños. Suelen medir entre 5 y 10 cm. y su mejor época es del 15 de julio al 15 de agosto. Se limpian como los calamares, dejándolos enteros, solos o rellenos con sus propias patas y alas. Hay que calcular de 250 a 300 g por ración.
Mil maneras con el calamar
De cuerpo alargado en forma de bolsa, el calamar posee 8 tentáculos cortos y 2 más largos. Está cubierto de una fina piel de color pardo moteado. Cuando están frescos, la piel se presenta entera. Con el tiempo se rompe y se vuelve rojiza, manchando incluso su blanca carne. Para limpiarlos, se separa primero el cuerpo de la cabeza tirando de las patas.
Si se va a usar la tinta para el guiso, este es el momento de separarla. Entre el aparato digestivo se encuentra una bolsita azulada que la contiene, hay que sujetarla entre el pulgar y el índice por su parte más fina para cerrar la salida y que no se vacíe, y tirar suavemente hacia abajo hasta separarla.
Ponerla en una tacita y cuando estén todas, guardarlas en la nevera. Si las tintas no se van a usar inmediatamente, lo mejor es cubrirlas con un poco de aceite para que no se sequen. Luego se separan laas patas del resto de la cabeza, tirando de esta por debajo de los ojos. Se separa la boca del centro de las patas y se lavan estas, quitándoles la piel que las cubre. Es más fácil si se hace bajo el grifo de agua.
Para limpiar la bolsa, quitamos primero la piel que la recubre y separamos las alas. Sacamos la pluma que tiene dentro. Lavamos bien y luego volvemos la bolsa empezando por el pico de su extremo hasta dejarlo del revés. Quitamos las impurezas que pudiera tener. No es necesario darles la vuelta de nuevo, además si vamos a rellenar los calamares será más fácil cerrarlos sin darles de nuevo la vuelta, pues la parte exterior se encoge más.
Las alas se liberan también de su piel y se lavan. Lo ponemos todo a escurrir en un colador y depués se cortan o preparan como pida la receta. Se sirven fritos, cortados en anillos y en sabrosos guisos, o como guarnición de sopas, arroces, etc. Hay que calcular unos 200 g por persona. Se venden frescos o congelados y su temporada es todo el año.
La sabrosa sepia
También denominada jibia, es similar al calamar. De cuerpo más ancho, grueso y corto, posee también 10 tentáculos, dos de ellos más largos y una concha grande en su interior. Las alas son muy pequeñas, así que suelen desecharse con la piel. Pueden alcanzar los 20 cm pero su tamaño ideal es entre 5 y 12 cm.
Su carne es menos fina, pero más sabrosa que la del calamar y admite las mismas formas de condimento que este. Resulta excelente a la plancha. Hay que calcular unos 200 o 250 g por persona. Se venden frescas o congeladas. Para limpiarlas, se les da un corte pequeño a la bolsa, sin llegar al final, y se les quita la piel exterior y de las patas.
Se vacían sin separar el cuerpo de la cabeza. Si se van a usar las tintas, se separan y se lavan luego bien las sepias. Luego se escurren y se cortan y preparan como pida la receta. En la zona levantina, la sepia se suele hacer sin vaciarla. Si están bien frescas y son pequeñas, resultan deliciosas, pues esto les añade sabor.
El pulpo: exquisitos tentáculos
El pulpo carece de concha y tiene el cuerpo redondeado, mucho más corto que el del calamar. Su tamaño y color es muy diverso, según las variedades y zonas del litoral donde se pesque. Dispone de 8 tentáculos de igual tamaño y esto es lo único que se come.
Para limpiarlo se separan las patas y se lavan, no es preciso quitarle la piel. El pulpo roquero, de mayor tamaño y más duro que el pulpo blanco, hay que golpearlo antes de hervirlo, para ablandarlo. Los pescadores suelen hacerlo cogiéndolo por el cuerpo y golpeándolo contra unar roca. En casa puede hacerse con un mazo de madera.
Casi siempre se sirve como entrada o aperitivo, así que las cantidades varían notablemente. Se prepara hervido, con algún aliño, en salsa o al horno, y se encuentra todo el año. Puede comprarse crudo o cocido y, en ambos casos, fresco o congelado.
Los calmares ¿cuánto tiempo y cómo pueden guardarse?
Como cualquier tipo de pescado y marisco, los calamares frescos conviene consumirlos en el día de su compra. Al volver del mercado hay que limpiarlos enseguida y guardarlos en la nevera, cubiertos con una bolsa, sin apretar, hasta el momento de cocinarlos. Así podrán esperar incluso al día siguiente, pero es muy importante limpiarlos primero, ya que la piel contiene un pigmento que destiñe y da un color rosado a la carne si permanece mucho tiempo en contacto con ella.
Si se compran crudos, congelados, pueden conservarse en el congelador hasta 6 meses generalmente (o lo que indique el paquete), pero conviene no dejar transcurrir mucho tiempo desde su compra hasta que vuelvan a ponerse en frío.
Fritos o a la parrilla, deben consumirse en el momento, ya que una vez cocinados de este modo se resecan y se vuelven correosos. Guisados o en salsa pueden conservarse uno o dos días en el frigorífico, recalentándolos luego a fuego lento. Una vez cocinados, los calamares pueden congelarse y conservarse en el congelador de 2 a 3 meses.
Fotografías | Laia Bonastre y Menorica En Directo al Paladar | Los mariscos y sus valiosas propiedades nutricionales
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