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El atún rojo, en la cuerda floja

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El atún rojo constituye uno de los pilares de la industria pesquera mediterránea. Además, es un suculento manjar que, bien en crudo, bien muy poco hecho, está cada vez más de moda.

Su color rojo intenso, su textura magra más parecida a la de la carne que a la del pescado, hacen de él un alimento del mar diferente y muy apreciado. De hecho, Pedro Subijana afirma que hay que tratarlo como a la carne en los fogones, tener un trozo de ventresca de un atún grande es como tener un solomillo de ternera, pero es aún más delicado.

La técnica de pesca de la Almadraba, usada para agarrar este pez, es tan tradicional como admirada, pero tiene los días contados a este paso. Porque delicado no es sólo su modo de cocción, sino también su conservación. Este año entre todos los paises mediterráneos hemos puesto a este formidable animal en un apuro de los gordos, hasta el punto de que empieza a haber un consenso, al menos en España, sobre la necesidad de parar su pesca durante unos seis meses.

Está en juego no sólo la posibilidad de seguir degustando este magnífico manjar, que ya es de por sí importante, sino el futuro de miles de familias que viven de la pesca del atún, una industria con 3.000 años de antigüedad.

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